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卡士达酱泡芙
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virtual雨欣

泡芙会膨胀的原因是，在烤的时候泡芙里面的水蒸气想要跑出来，所以将泡芙顶得膨胀了起来。想让它完美地膨胀起来有两个要点。加入面粉后充分地搅拌使水份蒸发，使面粉充分出现粘稠感从而制造出强而有力的膜来。另一个要点，打散后的鸡蛋要根据观察面糊的变化一点一滴地加进去，蛋液太多，太少都达不到理想的膨胀效果。做到能够识别出来出真正理想的面糊来。

时间:1-2小时
食材
牛奶 60g
水 60g
黄油 50g
砂糖 2g
盐 1g
低粉 62g
鸡蛋 120g-130g
牛奶 225g
砂糖 60g
蛋黄 2个半
低粉 15g
玉米淀粉 7.5g
黄油 12.5g
淡奶油 125g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    所有的食材准备好
  • 步骤 2/30
    锅里放入牛奶、水、黄油、砂糖、盐，开大火用手动打蛋器轻轻搅拌
  • 步骤 3/30
    黄油完全融化，扑哧扑哧沸腾起来的时候将火关掉
  • 步骤 4/30
    一次性加入过筛后的低粉，用手动打蛋器快速搅拌混合，用手动打蛋器的话比较不容易出现搅拌不均匀的现象
  • 步骤 5/30
    面粉几乎看不见了，混成一团的时候换硅胶刮刀，再次开中火，从底部捞起面糊，大幅度地搅拌，加热一分钟左右，这个步骤非常需要花力气，跟膨胀有着密不可分的关系。面糊变成土豆泥的感觉，颗粒有点粗了，就说明已经加热到位了，锅底有一层薄薄的膜，搅拌结束
  • 步骤 6/30
    立刻转移到盆里，只需要将能取出来的面糊取出来即可，锅底的面膜不需要刮出来，转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋，不然就会加热过头。将打散的蛋液分5次加入里面，用刮刀搅拌，首先加入五分之一的蛋液。
  • 步骤 7/30
    用硅胶刀搅拌，将蛋液混入面糊里面，这个时候，面糊还很轻，蛋液和面糊立刻就能混合在一起，比较轻松。
  • 步骤 8/30
    充分混合后再加入剩余蛋液的四分之一量，用同样的方法搅拌。变得有一点厚重，这个时候需要花点力气进行搅拌。
  • 步骤 9/30
    蛋液充分混合后，再将剩余蛋液的三分之一加入里面，用同样的方法搅拌，防止面糊变冷，所以需要用大力气搅拌。
  • 步骤 10/30
    面糊变厚重后，换电动打蛋器（只装一根蛋抽），将蛋液一点一点加入面糊里，开中速搅拌，变得柔滑即可。 用硅胶刀确认面糊软硬度，面糊有光泽，捞起来时能成团，再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话，再加入剩余的蛋液进行调节。
  • 步骤 11/30
    裱花袋套在杯子上，将泡芙糊全部放入裱花袋里
  • 步骤 12/30
    用刮板从裱花袋的尾部向表花嘴放心推，将空气全部刮出去，使面糊全部集中到一起去
  • 步骤 13/30
    裱花袋的口拧紧后，在距烤盘以1.5厘米的间距，垂直稍微倾斜一点在烤盘上挤出直径3.5厘米的圆形。
  • 步骤 14/30
    挤好后的面糊，在烤之前喷上水。220度的温度先将 烤箱预热，泡芙胚放进去后立刻降低到200度烤15分钟，最 初用高温一次性加热使其膨胀，再降低到180度烤20分钟。烤制到上色，为了防止泡芙回缩，继续将温度降至150度烤5分钟。
  • 步骤 15/30
    泡芙皮烤好了，开始制作卡士达酱
  • 步骤 16/30
    蛋黄放入盆中，加入三分之二的砂糖搅拌混合
  • 步骤 17/30
    砂糖的渣渣感变弱后，过筛好的粉类一次性加入里面混合
  • 步骤 18/30
    变得顺滑，粘稠即可
  • 步骤 19/30
    牛奶加入剩下的白糖放在火上，扑哧扑哧沸腾起来后，立刻将五分之一的量加入蛋黄液里，剩余的牛奶用极小的火保温
  • 步骤 20/30
    牛奶加入后用手动打蛋器快速搅拌混合至柔滑
  • 步骤 21/30
    过筛
  • 步骤 22/30
    用小火保温的牛奶再次加入至沸腾，加入蛋黄糊里，用手动打蛋器快速地搅拌，这里出现一点粘稠感最好，便柔滑后到回加入牛奶的锅里开大火加热，用手动打蛋器充分搅拌使它加热，沸腾后变得更加粘稠，搅拌的时候可以看到锅底程度，立刻换成硅胶刮刀。厚重的卡仕达糊变成粘稠柔软，有光泽即可，充分进行加热，将牛奶中的水分蒸发掉使奶油酱变得浓郁美味
  • 步骤 23/30
    立刻倒入托盘里，抹平。趁热紧贴着卡士达酱盖上保鲜膜，底部用冰水进行冷却（约30分钟）
  • 步骤 24/30
    卡士达酱冷却后去掉保鲜膜，转移到盆里
  • 步骤 25/30
    用铲子打散后，用电动打蛋器打发搅拌至柔软
  • 步骤 26/30
    变柔软后换硅胶刮刀，搅拌至有光泽，不要有结块，分两次加入打发的淡奶油，搅拌至淡奶油的白色线条还淡淡的余留一点的时候即可
  • 步骤 27/30
    将卡士达酱装入裱花袋
  • 步骤 28/30
    泡芙皮切成两半
  • 步骤 29/30
    将奶油酱挤入泡芙皮里，每个里面挤入30-35克
  • 步骤 30/30
    盖上盖子，上面筛上糖粉装饰即可
小贴士

1、泡芙皮中蛋液的量约为120克，剩余10克是调整面糊的柔硬程度，一定要记住混合进面糊的蛋液是120克，太少的话会影响膨胀，太多的话会膨胀过头。

2、烤箱预热至220度，且保持这个温度至少5分钟。烘烤时间以实际情况而定，边烤变确认烤制状态。

3、烤制过程中，烤箱门千万不能打开。

4、冷却的卡士达酱一直搅拌至出现光滑为止，

5、淡奶油打发至快分离之前的状态（十分发）

6、最后加进去的淡奶油不要搅拌过度。

7、一次性不能全部烤完的话，可以挤好后冷冻保存两周左右，将烤纸铺在托盘里，不需要间隔地挤出同样形状大小的面糊冷冻保存，冷冻成很硬的状态后取下来放在保鲜袋里保存，烤的时候常温解冻，喷上水后用同样的温度和方法烤制即可。

发布于 2019-12-05
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