jxcaipu logo
葱焅鲫鱼
8.4万 热度 755 收藏
Dylan_LT

焅特意查了一下字典它的读音“ku”第四声,它的意思是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干,调味料深度渗透食材,食材原味被浓缩,水份被适量抽离;葱焅鲫鱼这次学的是浙江宁波一带的做法,它突出的就是鲫鱼的鲜美!是下饭、喝老酒的好小菜,就是卖相不好看,往往乌漆抹黑一团,色香味少掉了最重要的一环;它选用南方特有的小香葱,配上野生的河鲫鱼,鱼选炸后用香葱慢慢焅至汤汁收干香葱微焦,装盘时淋上一点儿芝麻油,于是菜肴如上了油的皮鞋,哋光呈亮!这一招口感上属于锦上添花之笔,入口更觉滑糯了。现在野生的河鲫鱼比较难买了,尽量选择小点的身型比较狭长。色泽比较深些的鲫鱼!

时间:10-30分钟
食材
鲫鱼 500g
细香葱 750g
老抽 5勺
白砂糖 3勺
料酒 半碗
米醋 半碗
姜片 适量
适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好鲫鱼,香葱,老抽,料酒,米醋,糖,姜片,盐
  • 步骤 2/10
    鲫鱼清洗干净去内脏鱼身上横划三刀放姜片、葱白、老抽腌制半小时至一小时。
  • 步骤 3/10
    香葱洗净,长的一切为二。
  • 步骤 4/10
    将腌制好的鲫鱼放油锅里煎。
  • 步骤 5/10
    煎至两面焦黄,鱼肉要能挺身扎实。
  • 步骤 6/10
    炒锅里放些油下姜片爆香。
  • 步骤 7/10
    下香葱段煸炒至出香味。
  • 步骤 8/10
    在葱上码放好煎好的鲫鱼。
  • 步骤 9/10
    放入老抽、料酒、米醋,倒入盖过鱼面的水,适量的盐,大火烧开,将一部份葱段翻过来盖在鱼身上,转中小火慢慢的将汤汁全部收干,底部的葱微微有点点干焦未焦时关火。
  • 步骤 10/10
    放凉装盘。
小贴士

煎鱼时尽量煎的比较坚实,鱼肉在长时间的焖煮以后会回软,而且不松散;

盐按个人的口味适量加;

汁尽量收干,不要装盘时还汤汁淋漓的,那就是红烧了;

必须放凉后装盘,否则鱼身酥烂拿不起来。

发布于 2019-09-27
相关菜谱
写评论