jxcaipu logo
葱焅鲫鱼
8.4万 热度 755 收藏
Dylan_LT

焅特意查了一下字典它的读音“ku”第四声，它的意思是用微火使鱼、肉等菜的汤汁变浓或耗干，调味料深度渗透食材，食材原味被浓缩，水份被适量抽离；葱焅鲫鱼这次学的是浙江宁波一带的做法，它突出的就是鲫鱼的鲜美！是下饭、喝老酒的好小菜，就是卖相不好看，往往乌漆抹黑一团，色香味少掉了最重要的一环；它选用南方特有的小香葱，配上野生的河鲫鱼，鱼选炸后用香葱慢慢焅至汤汁收干香葱微焦，装盘时淋上一点儿芝麻油，于是菜肴如上了油的皮鞋，哋光呈亮！这一招口感上属于锦上添花之笔，入口更觉滑糯了。现在野生的河鲫鱼比较难买了，尽量选择小点的身型比较狭长。色泽比较深些的鲫鱼！

时间:10-30分钟
食材
鲫鱼 500g
细香葱 750g
老抽 5勺
白砂糖 3勺
料酒 半碗
米醋 半碗
姜片 适量
盐 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好鲫鱼，香葱，老抽，料酒，米醋，糖，姜片，盐
  • 步骤 2/10
    鲫鱼清洗干净去内脏鱼身上横划三刀放姜片、葱白、老抽腌制半小时至一小时。
  • 步骤 3/10
    香葱洗净，长的一切为二。
  • 步骤 4/10
    将腌制好的鲫鱼放油锅里煎。
  • 步骤 5/10
    煎至两面焦黄，鱼肉要能挺身扎实。
  • 步骤 6/10
    炒锅里放些油下姜片爆香。
  • 步骤 7/10
    下香葱段煸炒至出香味。
  • 步骤 8/10
    在葱上码放好煎好的鲫鱼。
  • 步骤 9/10
    放入老抽、料酒、米醋，倒入盖过鱼面的水，适量的盐，大火烧开，将一部份葱段翻过来盖在鱼身上，转中小火慢慢的将汤汁全部收干，底部的葱微微有点点干焦未焦时关火。
  • 步骤 10/10
    放凉装盘。
小贴士

煎鱼时尽量煎的比较坚实，鱼肉在长时间的焖煮以后会回软，而且不松散；

盐按个人的口味适量加；

汁尽量收干，不要装盘时还汤汁淋漓的，那就是红烧了；

必须放凉后装盘，否则鱼身酥烂拿不起来。

发布于 2019-09-27
137
相关菜谱
写评论