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牛奶戚风蛋糕
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微光倾城含萱

戚风蛋糕是烘焙的基础也是必修课,但它也是烘焙新手的心头难。其实要做好戚风蛋糕也是很简单的,小豆根据自己的实践总结出了几个要点:1.蛋清的打发时间2.制作蛋黄糊的用料要明确3.打发好的蛋白要立刻冷藏4.搅拌的手法要正确5.控制的温度要刚刚好。小豆刚开始做戚风蛋糕的时候也是会回缩的很厉害,烤出来的成品高度才3~4cm,都基本上没有涨。而是我的搅拌的面糊也比较久,蛋白都容易消泡。终于豆豆经过数次实践后有了现在的成果,烤出来的蛋糕非常细腻、海绵组织很好呢(见成品图),不回缩不收腰了!

时间:1-2小时
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    先将鸡蛋分离好
  • 步骤 2/20
    往装蛋清的盆里滴几滴白醋
  • 步骤 3/20
    用电动打蛋器打成鱼眼状
  • 步骤 4/20
    然后加入20g白砂糖继续打发,过一分钟后蛋白出现纹路了
  • 步骤 5/20
    再加入20g白砂糖打至湿性泡发,提起打蛋器蛋白会弯下钩(这样可以做戚风蛋糕卷了,但是还不能做蛋糕体,得继续打发)
  • 步骤 6/20
    再加入20g白砂糖打1分钟,提起打蛋器蛋白会直立着,现在的蛋白是短小、尖角、直立的,已经是干性泡发了打到这部就可以了。
  • 步骤 7/20
    将打好的蛋白放到冰箱冷藏,等蛋黄糊制作好的时候再拿出来。
  • 步骤 8/20
    将剩下的40g白砂糖倒入蛋黄里
  • 步骤 9/20
    搅拌均匀
  • 步骤 10/20
    再加入玉米油和牛奶,同样搅拌均匀
  • 步骤 11/20
    搁入过筛好的低筋面粉
  • 步骤 12/20
    上下搅拌均匀,至无颗粒而有光滑的面糊
  • 步骤 13/20
    把冷藏好的蛋白拿出来
  • 步骤 14/20
    取少量蛋白放到蛋黄糊里
  • 步骤 15/20
    用同样的手法,上下或‘w’的形式搅拌好面糊
  • 步骤 16/20
    再将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白里
  • 步骤 17/20
    上下快速的搅拌均匀好
  • 步骤 18/20
    倒入8寸的蛋糕模里,用力震2下
  • 步骤 19/20
    再放入预热好的烤箱里,115度40分钟再转到135度40分钟即可(请根据自家烤箱而定,如果是25升的烤箱的话,设这个时间就可以了。温度太高会导致表面严重开裂)
  • 步骤 20/20
    烤好的蛋糕再用力震2下,然后倒扣在烤网即可。等到冷却后即可开切,切片、切块任君选择!
小贴士

小贴士:1.打发好的蛋白要立刻冷藏,因为冷藏过的蛋白比较稳定,不容易消泡。这是关键之一

2.烤箱的温度不能太高,尽量低温长烤,以避免表面开裂严重。

3.面粉别放太多,表面也会开裂,放太少,蛋糕里面比较湿润

4.搅拌的手法要正确,我用的手法就是上下搅拌和“w”型搅拌,搅拌的的时间也不宜过久,控制在3分钟之内

最好。

发布于 2019-12-17
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