1.步骤5中煸炒五花肉时,要用小火,将五花肉中的油逼一些出来。如果买到的肉肥的多,逼出的油很多的话,可以盛一部分出来,留着炒青菜用。要注意观察肉表面的颜色,肉不可煸炒得过干,那就成猪油渣了。
2.如果不好掌握炒糖色的火候,冰糖就可以稍后放,在肉煸炒得差不多的时候再下冰糖,炒两三分钟就可以关火,可以利用余温。或者也可以不用炒出糖色,有时候我也偷懒,冰糖丢进去随便炒两下就加水炖了,最后出来的效果也不差。
3.在步骤7中加水时,一定要用开水,这样炖煮出来的肉才会有弹牙的Q感。这一步的开水也可换成啤酒、绍兴老酒、高汤等,根据各人喜好调整哈。
4.老抽上色漂亮,我习惯分两次加,这样容易控制颜色的深浅。老抽有咸度,所以要注意盐的用量。
5.炖肉加点干山楂或者啤酒,能使肉易熟易烂,家里有的话可以放一点。