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开心果马卡龙
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澈叶蓝凌赵

开心果马卡龙是由绿色开心果马卡龙+开心果奶油霜，可以搭配錫蘭红茶一同享用

食材
马卡龙材料 适量
杏仁粉 190g
糖粉 250g
开心果粉 85g
蛋白180g+15g（约6个+1/2个） 195g
细砂糖 200g
开心果奶油陷 适量
蛋黄（约4个少一点） 75g
无盐奶油 250g
开心果酱 30g
水 50g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    210g砂糖分三次加入蛋白中打发，花一点时间耐心的搅打蛋白
  • 步骤 2/13
    直到打发的状态，把搅拌器拿起来可以看到清楚的尖角，
  • 步骤 3/13
    把全部糖粉、杏仁粉和开心果粉过筛加进打发好的蛋白
  • 步骤 4/13
    由前方往自己的方向，以大动作切开正中央的方式混合
  • 步骤 5/13
    接下来沿着搅拌盘内侧挂过，轻轻捞起来，以画圆的手势大动作混拌，重复多次动作，差不多混合15-20次
  • 步骤 6/13
    橡皮刀由前方往自己的方向，连续两次将面糊往左侧右侧压到搅拌盘的底部
  • 步骤 7/13
    将压到自己前面的面糊捞起来，把底下的面糊捞到上面，差不多重复20~30次，一直重复到面糊呈浓稠状为止
  • 步骤 8/13
    捞起来像绸带一样飘落下来，这样就是压拌混合面糊完成了。
  • 步骤 9/13
    将面糊挤在准备好的烤盘纸上，垂直平拿挤花袋，这样挤出来的马卡龙就不会大小不平，然后把挤好的马卡龙轻轻敲打是面糊平坦
  • 步骤 10/13
    在室温下静置40-60分钟，用手轻轻摸，当表面形成薄膜，不粘手就完成了
  • 步骤 11/13
    确认烤箱预热到180度，放入马卡龙在下层，1分30秒之后，出现裙边，将温度降低140度烤7-8分钟
  • 步骤 12/13
    开心果奶油酱做法：把水50g和200g的细砂糖加热煮到120度，把蛋黄放入电动打蛋器里面用速度3搅拌，边搅拌边倒入加热的糖浆，待蛋黄和糖浆完全混合后，再将速度调整到2，继续搅拌到温度到40度，即可一点一点加入无盐黄油，继续搅拌，搅拌到滑顺细致的乳霜装，然后加入开心果酱混合均匀。
  • 步骤 13/13
    将完成的马卡龙装到密封的容器中，放入冰箱冷藏保存12小时之后再食用，风味最佳
小贴士

导致马卡龙失败的原因：糖粉不纯，添加了玉米粉可能导致马卡龙裂开，有杏仁粉会添加玉米粉，请食用100％的纯杏仁粉，

1未充分压拌混合面糊，烘焙时碎裂，或者没有出现裙边，

2面糊呈液体状时，表示压拌混合面糊过度，膨胀程度不加，容易凹陷

3未充分晾干，面糊太粘稠，形成薄膜也不够厚，容易形成碎裂的马卡龙或是没有裙边，相反的，晾的太干，表皮则会过后，马卡龙就变成硬硬的

发布于 2018-06-10
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