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马卡龙 【在家做便宜又实惠的五星级法式点心】
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思议sensitivity

马卡龙又称为杏仁小圆饼，少女的酥胸。来自法国经典的甜品，主要材料为杏仁粉、糖粉及蛋白制作。夹心多为巧克力酱、果酱或奶油等等，成功的马卡龙口感酥脆；拥有漂亮的【裙边】。

时间:10-30分钟
食材
A：杏仁粉 60G
A: 糖粉 60G
A：蛋白 22G
A：色素 2滴
卡仕达酱：蛋黄 2粒
卡仕达酱：细砂糖 40G
卡仕达酱：牛奶 150G
卡仕达酱：低筋粉 15G
B：意式蛋白霜制作- 蛋白 22G
B：意式蛋白霜制作- 细砂糖 45G
B：意式蛋白霜制作- 水 15G
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/41
    所有材料称重备用。
  • 步骤 2/41
    将材料A的杏仁粉与糖粉混合均匀。
  • 步骤 3/41
    用粉碎机搅拌5-6秒。
  • 步骤 4/41
    在用粉碎机搅拌时建议分成两次粉碎，这样会更加的细腻；粉碎好后放入到打蛋盆里。
  • 步骤 5/41
    加入材料A的蛋白22克倒入粉碎好的杏仁粉里。
  • 步骤 6/41
    用刮刀将蛋白与杏仁粉糖粉翻拌均匀后加入色素。
  • 步骤 7/41
    继续翻拌至顺滑，静置并盖上保鲜膜。
  • 步骤 8/41
    制作意式蛋白霜的蛋白22克与细砂糖10克放入打蛋盆里。
  • 步骤 9/41
    将蛋白打发至硬性发泡。
  • 步骤 10/41
    开始煮糖水，将细砂糖45克与水15克放入奶锅里。
  • 步骤 11/41
    小火将糖水煮至120度后即可熄火。
  • 步骤 12/41
    将煮好的糖水慢慢的倒入打发好的硬性蛋白里，倒糖水时必须沿着打蛋盆的边上倒入；边倒入糖水边用打蛋器快速的打拌蛋白霜，不要将糖水淋到打蛋头里。
  • 步骤 13/41
    打拌至蛋白霜与糖水融合及蛋白霜看起来发亮即可。
  • 步骤 14/41
    用制作戚风蛋糕的翻拌方式，先取少许意式蛋白霜放入杏仁粉糊里。
  • 步骤 15/41
    从底部拌起至略微流质面糊。
  • 步骤 16/41
    此时将所有的杏仁面糊倒入蛋白霜里，还是从底部拌起；拌好的马卡龙面糊是缓缓流质滴落的面糊。
  • 步骤 17/41
    裱花袋里放入圆形裱花嘴，将面糊放入到裱花袋里。
  • 步骤 18/41
    将面糊挤入不粘烤盘里，也可以用烘焙纸垫在底部或者用马卡龙垫子。
  • 步骤 19/41
    将马卡龙晾干直到用手摸上表面是不粘手的，大约晾30分钟至1小时即可；如果烤箱自带热风功能也可以选用热风功能烘干表面30分钟。
  • 步骤 20/41
    我做了不同颜色的马卡龙，等待晾干中。
  • 步骤 21/41
    表皮晾干后烤箱上下火预热150度，中下层烤15分钟；在烤到最后5分钟时将下火温度调到160度烤5分钟，这样马卡龙更加容易脱模。如果烤箱不能单独调下火温度的话就无所谓，烤到最后5分钟时直接转换成只烤底部；下火温度160度烤即可，烤好后出炉轻轻的用刮板将马卡龙脱模即可。
  • 步骤 22/41
    制作卡仕达酱，蛋黄与细砂糖放入打蛋盆里。
  • 步骤 23/41
    用打蛋器打至蛋黄蓬松细腻。
  • 步骤 24/41
    筛入低筋粉。
  • 步骤 25/41
    搅拌均匀。
  • 步骤 26/41
    牛奶小火煮开。
  • 步骤 27/41
    牛奶煮开后慢慢的倒入蛋黄糊里，边倒边搅拌。
  • 步骤 28/41
    将蛋黄糊倒回锅子里。
  • 步骤 29/41
    小火继续煮。
  • 步骤 30/41
    边搅拌边煮开，奶浆会越煮越浓稠。
  • 步骤 31/41
    将奶浆煮的稍微干一点，就像抹蛋糕的淡奶油一样的质感。
  • 步骤 32/41
    煮好后待凉，凉透后放入裱花袋里挤入马卡龙里即可。
  • 步骤 33/41
    将马卡龙放入冰箱冷藏后食用。
  • 步骤 34/41
    成品。
  • 步骤 35/41
    成品。
  • 步骤 36/41
    成品。
  • 步骤 37/41
    成品。
  • 步骤 38/41
    成品。
  • 步骤 39/41
    成品。
  • 步骤 40/41
    成品。
  • 步骤 41/41
    成品。
小贴士

- 烤马卡龙的温度一定要掌握好，温度太高颜色不好看；温度太低烤不脆不能脱模；所以必须了解自家的烤箱温度。

- 糖粉可以直接用细砂糖搅拌粉碎，不建议用含有淀粉的糖粉。

- 煮卡仕达酱是必须煮的稍微干一点，比起平时卡仕达酱的质量干；这样马卡龙就不会潮湿。

- 杏仁粉可以不粉碎，直接与糖粉筛入碗里；不过没有粉碎过的杏仁粉烤出来的表面是有颗粒感而不平滑。

- 煮糖水时如果没有温度计就要凭肉眼看，将糖水煮至起大泡泡沸腾的状态维持30秒。

- 脱模时必须轻轻的用刮板脱模，我是用切面团的刮板；轻轻一刮旁边就整个脱模了。

- 烤盘垫烘焙纸时必须在烤盘里先用湿布抹点水再垫上烘焙纸，然后用手将烘焙纸抹平无皱折才将面糊挤入；这样烤出来的马卡龙才会平滑。

- 挤面糊时必须留出多余的空间，尤其是烤盘的四周。

- 无夹心的马卡龙存放时间长达1个月，室温储存；而有夹心的马卡龙必须尽快食用；而且必须冷藏储存。

- 马卡龙的夹心可以用巧克力酱或果酱来替代。

发布于 2018-08-06
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