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Fours de lin 榛子酱夹心杏仁曲奇
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爱发呆

奶香，坚果和巧克力的组合自然人见人爱，这款杏仁曲奇里用了比较多的杏仁粉，以及蛋白的加入让饼干更加酥脆，光饼干体就超级香。咬下去就会发现内层坚果酱的惊喜，我最爱的是黑巧克力带来的一丝微苦，甜而不腻，一小块饼干可以回味好久～

本来应该用hazelnut praline榛子酱，因为之前做的开心果酱有存货，我就很随意的替换了，结果自然是很好吃！所以，任何坚果酱praline都可以，木有的话Nutella应该也可以（就是会比原方腻一点吧）。

有空的话我会搬榛子和开心果praline做法～

原方：The Art of French Pastry by Jacquy Pfeiffer

成品：约20个曲奇

食材
【曲奇】 适量
低筋面粉 125g
黄油 150g
海盐 1g
细砂糖 80g
杏仁粉 60g
蛋白 30g
香草精 5g
【夹心】 适量
榛子酱Hazelnut praline paste 200g
【巧克力】 适量
黑巧克力 200g（55%-70%依个人口味）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    搅拌盆里放入软化的黄油（我一般是等不及室温软化，直接微波炉解冻档几十秒，简单粗暴2333），加入糖和盐，搅拌均匀成乳霜状，黄油颜色变浅，加入杏仁粉、蛋白和香草精，混合完全。
  • 步骤 2/6
    加入过筛后的面粉，搅拌均匀，装入裱花袋，这里用星形裱花嘴。我第一次做也不知道原方用的是几齿的裱花嘴，随便抓了一个，结果我觉得我好像抓错了╮(￣⊿￣")╭，我感觉应该齿数比我这个多一点，我下次再换一个试试。大家可以看我下面步骤图放一张原方效果图对比下。
  • 步骤 3/6
    挤成1.5英寸（约3.8cm）长的泪滴形，两个饼干间空出至少1.2cm多的距离，挤的手法是裱花袋与烤盘呈45度角，裱花嘴距离烤盘很近约1/4英寸（0.6cm），一开始用力较大，后来慢慢减少用力，最后轻轻一拉留一个小尾巴。
  • 步骤 4/6
    原方效果图长这样，我第一次做做出来的算是胖兄弟一枚，除了裱花嘴选错了（下次试试12齿以上的），还有就是面团状态不对，我做的时候天气蛮冷的，面团过硬，挤出来尾巴部分不够细不明显，下次会想办法让面团热热软一点。
  • 步骤 5/6
    饼干胚室温放置1小时后，放进预热到190摄氏度的烤箱烤15分钟，出炉冷却后，抹上坚果酱，把饼干君们两两配对粘在一起～黑巧克力调温（见小贴士）融化后，给饼干尾巴处过上一层巧克力，放油纸上晾凉，等巧克力定型后就可以开吃或者包起来啦～记得要密封保存免得受潮走香哦～
  • 步骤 6/6
    长得胖不影响味道好吃呀！待下次瘦身成功我再来po效果图～先这样蠢萌蠢萌的也不错～
小贴士

黑巧克力调温有一个很小白的简单方法（不用温度计比较方便）：

因为水浴或者两层隔水加热都有可能让水蒸气或水珠滴进巧克力里，使用微波炉更不容易出错，记得一定要用低火（50%火力，我一般就用解冻档）。

低火转一分钟，拿出来用刮刀翻拌一下把四周底部软化的部分刮到中间，注意要用搅拌的动作不要翻拌，翻拌会把空气翻进巧克力里面。

再转30秒，刮刀搅拌一分钟，然后用硅油纸的一角或者水果刀刀尖沾一点巧克力，看一下是不是2分钟内会定型，如果定型了就没有问题。如果还有小块巧克力没有融化就重复30s加热1min搅拌的过程，直到巧克力变得光滑没有颗粒状。

Trouble shooting：

【2min后定型但是表面不亮】说明巧克力太热了，解决办法是加入一些巧克力碎（大概是融化的巧克力的33%）

【2min后不定型】也是加热过了，同样的，加入原份量33%的巧克力碎，然后重复前面30s加热1min搅拌的步骤，再用刀尖测试一下。

【巧克力定型了也shiny但是几天后变得cloudy】可能是fat bloom：巧克力被放在一个很热的地方，比如灯泡附近或室温太热，可可脂融化留在表面。可能是sugar bloom： 巧克力被放在一个过冷的地方，比如冰箱，然后又回到室温，表面会有冷凝的水珠，水蒸发后就会留下糖的晶体导致cloudy。因为巧克力最好就放在室温，不冷不热。

【水珠滴进巧克力】一旦有水递进去，马上停止搅拌，撕一小块厨房纸，把水吸干净。如果水太多了，而你又继续搅拌了，唯一的解救办法就是加入等量淡奶油做成巧克力酱吧，也不错哦哈哈哈～

发布于 2018-10-22
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