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红焖羊肉（一本正宗）
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其实不放红曲米的那种不叫红焖羊肉，叫红烧，哈哈哈。懂羊肉的人，炖的时候是不放大料、桂皮、香叶、蒜一类的，味道不协调，会遮盖羊肉的香味。

去腥用到葱，姜，花椒，干辣椒，白芷，小茴香这些就够了。羊肉和胡萝卜&白萝卜一起吃对身体好的。

过后还会出红烧羊肉的方子，请深情期待～

食材
羊腿肉（我用的去骨的） 1000g（2斤）
红曲米 50g
大葱 2大段
生姜 40g
花椒 1tsp（小匙）
干辣椒 5个（这么少不会辣的，提鲜）
小茴香 1tsp
草果 1个
白芷 1片
黄芪（切片） 1片
肉豆蔻or白豆蔻 1个
丁香 5个
香果 1个
芫荽籽 1/2tsp
老抽 10ml
生抽 30ml
料酒 45ml
老白干二锅头等高度白酒 15ml
冰糖 35g
红枣 5、6个
枸杞 别超过10个
食盐 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    红曲米长这样。就是咱们做红丝绒蛋糕用到的红曲粉的原形。
  • 步骤 2/13
    做红曲水。1L清水上小锅，烧开，沸腾倒入红曲米，转小火，加盖，熬15分钟。用不锈钢锅，别用搪瓷，白搪瓷有可能被染上色
  • 步骤 3/13
    熬水的空档，来PO一张香料科普给你萌。tb有很多香料铺子，菜市场也有调料店，超市也有，那么方便，大家没理由再不买全了哈哈哈。集齐香料召唤好味道～尝一口你就知道买那么多香料，是值得的
  • 步骤 4/13
    把葱切成段，姜切片，所有香料称量好，放一个小碗里，待用。
  • 步骤 5/13
    羊腿肉洗净，切大块，大约5厘米见点儿方，放一边。这次买的锡盟的羊肉，味道香死了
  • 步骤 6/13
    这时红曲水应该好了，把红曲米过滤出去，挤一挤米里面的水。用漏网，用纱布过滤都行。剩下的红曲水备用，米粒残渣丢掉。小心烫。
  • 步骤 7/13
    另起一锅，放足量水，烧开，下羊肉块，焯水。肉变色、水再次沸腾就可以捞起了，捞起用凉水洗净，放一边待用。常有不明真相的宝宝跑来说，“我妈说，应该凉水下锅焯肉。”这里说下开水下锅理由。1.凉水下锅，损失肉的营养。开水下锅，高温瞬间锁住形成表皮。我们只是为了焯水去掉表面脏东西，不是为了熬肉汤啊，宝宝们。2.爸妈学会做饭那个年代，屠宰业比较简朴，保鲜手法也不先进，所以买回家的肉已经不够鲜亮，可能会脏并且很可能有异味，所以才会用凉水泡，又用凉水进锅焯很久，是为了简便的灭菌，为了简便的稀释异味。然而爸妈并不知道原理是什么，又一脸萌比的把这个方法以讹传讹告诉了你萌，so，咱们现在都是冷鲜肉，真的没必要啦。
  • 步骤 8/13
    铸铁锅，热锅，放点点油，大火，爆香香料那个碗里的东西。（珐琅铸铁锅用久了就会底部变色，洁癖强迫症表示看着很心塞）
  • 步骤 9/13
    放入焯好的羊肉块，略炒。
  • 步骤 10/13
    倒入红曲水，生抽，老抽，料酒，高度白酒（50度以上就可以，产地随意。我无耻的偷了粑粑一勺梦之蓝）冰糖，足量的凉清水。不盖盖子，大火烧开。
  • 步骤 11/13
    沸腾后，转小火，盖盖子，炖1小时10分钟。不用铸铁锅的火力和时间都要自己微调。枸杞，红枣（我手里大枣吃光了，用小山枣代替的，其实应该放大枣）其实就是有点香味，起装饰作用，最后放，在热汤里闷一闷就行，久炖会烂成虚无。盐一定要肉熟了再放！不要在炖的过程中放，会损害羊肉的质感。在锅里泡一会就入味了
  • 步骤 12/13
    肉熟了，可以切点胡萝卜块，白萝卜块进去烩一烩吃，不喜欢的可以直接吃肉。
  • 步骤 13/13
    jiangjiangjiang～
小贴士

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发布于 2018-09-02
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