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吃过这颗青团子，你才算来到春天【曼达小馆】
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静若繁花成

去年的网红青团，又开始刷爆我们的微博和朋友圈了！然而，外面的网红青团店，动不动就得排好几个小时，所以机智的我还是默默回家自己做吧。

买来的青团为了能有鲜亮的绿色，大部分都是小麦草或抹茶粉做的，我还是更爱传统的做法。把有着清新香气的艾草揉进糯米皮中，虽然颜色不够鲜艳，但有种独特的，如江南烟雨般的美感。

包成圆圆胖胖的青团，色泽油绿、外皮软糯，还有一股子淡淡的独属春天的艾草香。一口咬下去，不论是令人怀念的甜蜜豆沙馅儿、充满春日气息的清爽马兰头馅儿，还是近年打开大家味觉新世界的咸蛋黄肉松馅儿，都能给人极大的满足，可以说，不吃上一颗青团，你就没有真正进入春天。

食材
植物油 25克
糖 100g
红豆 200g
咸蛋 6个
肉松 20克
蜂蜜 2-3大勺
美乃滋 1.5大勺
马兰头 250g
香干 4片
春笋 一根
松子 2大勺
香油 1大勺
盐 适量
白胡椒 适量
蒜头 适量
粘米粉 100g
糯米粉 400g
艾草 200g
食用碱 半小勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/51
    红豆浸泡一晚
  • 步骤 2/51
    捞出红豆，放入清水中，小火煮1个小时
  • 步骤 3/51
    红豆软烂之后捞出，放在漏筛上用勺子挤压红豆过筛
  • 步骤 4/51
    平底锅倒油，加入豆沙，再加一点盐，开小火炒豆沙，加一半的糖翻炒
  • 步骤 5/51
    糖融化之后，再加一半的糖
  • 步骤 6/51
    豆沙炒至可以保持一坨的状态在锅里滑动，盛出备用
  • 步骤 7/51
    新鲜的咸蛋磕开，取蛋黄
  • 步骤 8/51
    稍微清洗一下蛋黄，去掉表面多余的蛋白
  • 步骤 9/51
    把蛋黄蒸熟
  • 步骤 10/51
    蒸熟的蛋黄用叉子碾碎
  • 步骤 11/51
    平底锅加热，倒油，放入蛋黄，小火慢炒，炒出香味
  • 步骤 12/51
    蛋黄炒至起泡，加一小勺料酒去腥
  • 步骤 13/51
    关火，加入一点蜂蜜
  • 步骤 14/51
    加入肉松，继续翻炒均匀
  • 步骤 15/51
    出锅后，再加入一点蛋黄酱，搅匀，蛋黄肉松馅就做好了
  • 步骤 16/51
    香干横向切成2片，切丝，再切成细丁
  • 步骤 17/51
    烧一锅水，加一点点盐
  • 步骤 18/51
    水开后，马兰头下锅，迅速焯一下
  • 步骤 19/51
    马兰头捞出后过冷水，然后把水分攥干
  • 步骤 20/51
    把马兰头细细切碎，和香干放一起
  • 步骤 21/51
    竹笋剥壳，切掉根部特别老的部分，纵向切两半
  • 步骤 22/51
    再烧一锅开水，加一点盐，竹笋放入煮几分钟
  • 步骤 23/51
    捞出竹笋放凉后切丁，再把笋丁和刚才的马兰头、香干丁放一起
  • 步骤 24/51
    压蒜泥，加一小撮盐、香油、白胡椒、松子
  • 步骤 25/51
    拌匀后尝下咸淡，马兰头香干馅要比一般炒菜稍微咸一点
  • 步骤 26/51
    糯米粉和粘米粉混合均匀，加入蜂蜜、植物油，先不用搅拌
  • 步骤 27/51
    烧一锅开水，加盐，洗净的艾草放入焯水
  • 步骤 28/51
    锅中重新加刚没过艾草的水和少量食用碱，再煮一遍艾草
  • 步骤 29/51
    煮软的艾草倒进搅拌机，连汤一起打成糊
  • 步骤 30/51
    趁艾草糊非常热的时候倒入糯米粉和粘米粉中，我倒了大约480ml艾草糊
  • 步骤 31/51
    揉成面团，揉到颜色均匀、没有干粉就好了
  • 步骤 32/51
    用保鲜膜把面团包起来，稍凉待用
  • 步骤 33/51
    放凉的豆沙分成20g一份，揉成小球待用
  • 步骤 34/51
    咸蛋黄肉松馅中加入一些豆沙，搅拌
  • 步骤 35/51
    和豆沙一样，揉成小球
  • 步骤 36/51
    准备一小碟油，包青团时擦点油，防止沾手
  • 步骤 37/51
    在蒸架底部和手上抹一层油
  • 步骤 38/51
    揪25g的面团
  • 步骤 39/51
    把面团搓成圆球，再按扁，然后用大拇指在中间按出一个窝
  • 步骤 40/51
    然后沿四个方向把面皮往上捏，捏初一个小碗的形状，放入一个豆沙馅
  • 步骤 41/51
    用虎口把面皮往上撸，慢慢地收口
  • 步骤 42/51
    收完口后捏掉面团的小尖尖，青团轻轻搓圆，放上蒸架
  • 步骤 43/51
    包咸蛋黄肉松馅的，把面团搓圆按扁，用大拇指按出一个窝，捏成小碗，放入蛋黄肉松馅
  • 步骤 44/51
    用虎口慢慢把面皮收起来，捏掉小尖，搓圆，放上蒸架
  • 步骤 45/51
    最后再来包一个马兰头香干馅的，面团依旧是捏成小碗的形状
  • 步骤 46/51
    挖小勺馅儿塞进面皮里，再用勺子压一下，让馅儿压得紧实一点
  • 步骤 47/51
    用虎口慢慢收口
  • 步骤 48/51
    捏掉小尖，搓圆，放上蒸架
  • 步骤 49/51
    三种内馅儿的青团都包好后，放入蒸箱蒸十分钟
  • 步骤 50/51
    蒸好后，趁热在青团表面薄薄刷上一层油，保持青团的颜色和光泽，也防止它们互相粘连
  • 步骤 51/51
    完成，开动！
小贴士

1. 咸蛋黄可以直接买市面上现成的，但是现磕的蛋黄会更细腻；

2.炒咸蛋黄的时候没有蜂蜜，也可以加糖，但必须是细砂糖，不然很难溶解均匀；

3.如果觉得用漏筛挤红豆比较麻烦，也可以直接用搅拌机做豆沙；

4.刚滤好的豆沙里面水分比较多，所以一定要炒干才好做馅；

5.豆沙很容易炒糊，炒的时候要耐心一点，不停翻炒；

6.豆沙也可以买现成的，但自己做的话不会那么甜腻；

7.如果买不到艾草，也可以用马兰头代替艾草来做青团的皮；

8.艾草汁倒入米粉时不要一下子全部倒进去，先留下一部分，根据米粉吸水性调节；

9.第二遍煮艾草时如果加食用碱，能让艾草煮得特别烂，也能让艾草保持翠绿；

10.没有搅拌机也可以做青汁的，直接把加碱煮烂的艾草倒进糯米粉中，艾草会均匀分布在面团里，只不过不搅拌的话，青团表面会有绿色艾草颗粒；

11.包青团的时候弄破了也没关系，可以用包青团剩下的小尖来补缺口；

12.一次吃不完的青团可以用保鲜膜包起来，室温可以放1-2天，冷藏可以放4天左右，但冷藏会变硬，下次吃之前得蒸一下回软

发布于 2018-12-08
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