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老式面包（中种）
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惠甄浮期妄年

传统老式面包，本配方用牛奶代替了水

食材
（中种）高筋面粉 210克
（中种）低筋面粉 90克
（中种）糖 25克
（中种）酵母 6克
（中种）纯牛奶 240克
（主面团）高筋面粉 210克
（主面团）低筋面粉 90克
（主面团）糖 90克
（主面团）纯牛奶 50克
（主面团）鸡蛋 90克（约2只）
（主面团）盐 1克
（主面团）奶粉 25克
（主面团）黄油 75克
融化黄油备用 10克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将（中种）所有配料混合，如图搅拌均匀即可，进行发酵，发酵分两种方式：1、室温下发酵3倍大（过度膨胀）直接使用；2、室温下发酵1倍大，转入冰箱冷藏一夜最好10小时以上（也出现过度膨胀状态）。本次我是用的第一种直接使用的方法。
  • 步骤 2/17
    接上步，室温下发酵三倍大、过度膨胀，出现蜂窝孔。 此为中种。
  • 步骤 3/17
    将所有材料称重准备齐全，（主面团）中除了黄油以为的其它材料都放入厨师机，将中种切小块放入厨师机，开始搅拌揉面。
  • 步骤 4/17
    中种与主面团混合搅拌，时间大约15分钟。
  • 步骤 5/17
    面团光滑后，此时加入黄油75克。继续揉面10-15分钟。
  • 步骤 6/17
    揉面结束，面团扩展出现手套膜即可。
  • 步骤 7/17
    本配方，13寸深烤盘，将面团分割6份，餳面20-30分钟。
  • 步骤 8/17
    餳面结束，开始搓条，如图
  • 步骤 9/17
    对折，拧麻花，拧3个劲儿即可。
  • 步骤 10/17
    收口一端穿到另外对折的一端，如图，此刻一端出现尾巴，另一端出现圆孔，注意中间不要黏一起，将尾巴再穿入刚刚预留的孔内
  • 步骤 11/17
    如图
  • 步骤 12/17
    烤盘刷黄油，摆盘，二次发酵。烤箱内放盆开水。二次发酵60分钟左右接近满盘！
  • 步骤 13/17
    二次发酵后如图，即可烘烤、烤箱中间偏下层、烘烤温度180、时间28-30分钟（看上色情况）烘烤开始第5分钟起加盖锡纸！
  • 步骤 14/17
    烘烤结束后，立即脱模！脱模后在表面再迅速刷上融化的黄油！切记一定要先脱模再刷黄油
  • 步骤 15/17
    晾置好的面包内部应该是这样的撕拉效果绵绵密密的
  • 步骤 16/17
    撕拉效果
  • 步骤 17/17
    晾置装袋
发布于 2018-06-22
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