jxcaipu logo
白巧克力红莓蛋糕
7万 热度 87 收藏
孤珊剩

“一直想做一个美美的装饰，放上美美的巧克力装饰来炫耀一下逼格，结果没想到准备好的巧克力皇冠断了，只能用个残次品，树莓还没有了，只能用了醋栗，不过吹了金粉的镜面确实好看，还是蛮开心的~（此模具为意大利品牌silikomart，相对于6寸略大，...(展开)

食材
草莓 170g
细砂糖 264g
淡奶油 340g
白巧克力 80g
树莓 50g
低粉 35g
杏仁膏 76g
鸡蛋 55g
蛋黄 22g
蛋白 36g
黑巧克力 15g
可可粉 45g
吉利丁片 23g
清水 170g
镜面果胶 105g
柠檬汁 5g
朗姆酒 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    首先制作杏仁蛋糕坯（第一部分），准备材料：低粉35克、杏仁膏76克、细砂糖24克、鸡蛋55克、蛋黄22克、蛋白36克。首先将杏仁膏、鸡蛋、蛋黄混合，隔40度左右的温水用料理棒搅打均匀，至无颗粒状态
  • 步骤 2/19
    隔热水（40度左右）用打蛋器将步骤1打发（体积膨大，颜色发白，可画出“8”字），备用
  • 步骤 3/19
    将24克细砂糖两次加入36克蛋白中，打至软鸡尾状
  • 步骤 4/19
    将步骤3打好的蛋白霜分两次加入步骤2中，搅拌均匀，筛入35克低粉，翻拌均匀，填入6寸戚风模具中，震出较大气泡。烤箱预热上下火130度，烘烤30分钟左右，出炉后倒扣模具，放凉
  • 步骤 5/19
    将蛋糕脱模，削去表面，片成0.8厘米厚的蛋糕片（大概能片3片），用保鲜膜包好，备用
  • 步骤 6/19
    接下来制作树莓结力夹心层（第二部分），准备材料：树莓50克、水50克、细砂糖50克、吉利丁片8克。首先用料理机将树莓打碎，之后将打碎的树莓果茸与50克水、50克细砂糖混合，煮开
  • 步骤 7/19
    将所得汁液过筛，筛去树莓籽，加入泡软后的8克吉利丁片，搅拌均匀，放入包好保鲜膜的8寸慕斯圈，入冰箱冷冻备用
  • 步骤 8/19
    接下来制作白巧克力&草莓慕斯体（第三部分），准备材料：草莓170克、细砂糖30克、白巧克力80克、淡奶油250克、柠檬汁5克、吉利丁片5克。首先将草莓洗净去蒂，加入料理机打成草莓果茸，加入30克细砂糖煮沸，之后加入80克融化好的白巧克力，搅拌均匀
  • 步骤 9/19
    当温度降至65度以下时，加入5克柠檬汁与5克泡软后的吉利丁片，搅拌均匀，确保吉利丁片融化，备用
  • 步骤 10/19
    打发250克淡奶油，打至6分发左右即可（流动性不强，刚成为固体后的稍硬状态）
  • 步骤 11/19
    当步骤9的温度降至35度左右时，将步骤10打发好的淡奶油分2次加入，搅拌均匀，制成白巧克力&草莓慕斯体（此步骤用刮刀搅拌，搅拌至混合即可，不要搅拌过度，否则淡奶与草莓果茸容易分离）
  • 步骤 12/19
    组装慕斯蛋糕，首先在模具底部填上一层白巧克力&草莓慕斯体，放上一片杏仁蛋糕片，在蛋糕片表面刷上适量朗姆酒，再填充上一层白巧克力&草莓慕斯体
  • 步骤 13/19
    将冷冻好的树莓结力夹心取出，放入白巧克力&草莓慕斯体上，再填上一层白巧克力&草莓慕斯体，放入一片杏仁蛋糕片，用白巧克力&草莓慕斯将蛋糕与模具的空隙填满，送入冰箱冷冻过夜
  • 步骤 14/19
    接下来制作可可淋面，准备材料：淡奶油90克、黑巧克力15克、可可粉45克、吉利丁片10克、水120克、镜面果胶105克、细砂糖160克。首先将可可粉过筛，与细砂糖混合拌匀
  • 步骤 15/19
    将淡奶油与水混合煮沸，加入步骤14的可可混合物，搅拌均匀，再次煮沸，离火，加入黑巧克力，搅拌均匀，当温度降至65度以下时，加入镜面果胶与吉利丁片，搅拌均匀。用料理棒将淋面溶液打至无颗粒感，过筛
  • 步骤 16/19
    淋面溶液表面贴保鲜膜，送入冰箱冷藏过夜
  • 步骤 17/19
    第二天取出慕斯蛋糕脱模，放在烤网上，烤网下加一个空盆，方便淋面。淋面溶液回火至35度，搅拌至无颗粒感，再次过筛，震出（摇出）气泡，当淋面溶液温度降至28度左右时，淋在冰冷的蛋糕体上，蛋糕即可完成
  • 步骤 18/19
    选择自己喜欢的装饰方法装饰蛋糕
  • 步骤 19/19
    成品图
小贴士

1、这款模具的底部是正面，如果用戚风模具制作，顺序要调整，最下边放一层蛋糕层，填入白巧克力&草莓慕斯，加入树莓结力夹心，填入白巧克力&草莓慕斯，填入白巧克力&草莓慕斯，加入蛋糕层，再填入白巧克力&草莓慕斯后冷冻。

2、冷冻慕斯蛋糕体的温度要在-18度以下，冷冻过夜，才能保证淋面淋上去够亮。 3、淋面溶液不要搅拌过度，避免充入过多空气，这样会造成淋面表面会有很多气泡，影响淋面美观。

4、水果类的酸容易与奶制品发生反应，所以搅拌混合时一定不要过度。

5、吉利丁片的融化温度在40-65度这个区间内，超过65度的溶液会造成吉利丁片失效，所以要注意吉利丁片加入时液体的温度。

发布于 2019-02-18
215
相关菜谱
写评论