Name: 纯手工白巧克力
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 可可脂 140克; 动物性淡奶油 44克; 白砂糖 60克; 奶粉 60克

纯手工白巧克力

6.1万热度 61 收藏

replace二二

关注

严格按照（菜谱：新浪博客-查查）的方子做的，转载请注明原出处：查查。

对查查大神真是膜拜了，方子超好用。味道也很好。

附录：

查查作者原话：

我怀疑我是第一个把巧克力原料制作法整理出来的人，为了用原料做巧克力，我翻遍了度娘，然而没有任何靠谱的答案出现。没有任何人给出防止巧克力因糖而反沙的有效方法，砂糖不溶于巧克力的问题迟迟无法解决。在经历了无数次失败和尝试之后，我终于研究出接近完美的手工巧克力制作配方及步骤，激动得快要发疯~先是发了篇博客分享我的成果，紧接着就跑到这里来。而我今天要讲的，就是一个完整的，系统的，制作手工巧克力的配方和步骤！！！全是我的心血啊，浪费好多昂贵的材料才研究出来。。。”

食材

可可脂 140克

动物性淡奶油 44克

白砂糖 60克

奶粉 60克

烹饪步骤

步骤 1/14

将可可脂切碎，放入绝对无水的容器中备用（绝对无水=潮湿也不行）
步骤 2/14

选一个小锅，倒入40克淡奶油和砂糖奶粉，搅拌均匀后最小火熬煮，如果是选用煤气炉，最好远离火苗，让锅受热变慢，如果用电磁炉，请用保温档
步骤 3/14

混合物熬煮到砂糖完全融化，可用筷子沾起一些品尝，奶油糖浆需要顺滑细腻，并且不能太浓稠（严格按照我给的配方熬煮绝对没问题，请勿随意变更用量，糖浆熬煮是最重要的一步，稍有不慎很容易导致整锅巧克力制作失败）
步骤 4/14

熬好的糖浆倒入可可脂容器中
步骤 5/14

隔水加热并不停搅拌，糖浆与可可脂不会融合，这很正常，不要着急，水温控制在80摄氏度以下，没有温度计的朋友，只要确保水没有沸腾，并且不会冒出水蒸气即可
步骤 6/14

搅拌至可可脂全部融化，从热水中取出
步骤 7/14

换一个盆，加冷水，冬天用自来水即可，夏天最好用冷藏水。将混合液隔水冷却的同时不停地快速搅拌，直到糖浆液体分散成细小的珠珠，均匀分布在可可脂液体中，且混合液略显黏稠，此时加入2克淡奶油，继续快速搅拌至淡奶油分布均匀
步骤 8/14

持续隔水冷却搅拌至混合物非常黏稠，呈现蛋糕糊状态，并产生很多小气泡。加入另外2克淡奶油，搅拌均匀
步骤 9/14

再次放入热水盆中，隔水加热，基本上水的余温就足够了，见混合物底部融化一部分之后，从热水中取出，常温（不用隔水加热或冷却）快速搅拌均匀
步骤 10/14

搅拌中的混合物有点像是半融化的冰淇淋状，这样就是成功的关键了！步骤9用专业术语来说叫做调温，这一次的调温很重要，如果水过热，那么混合液会变得很稀，可可脂又会析出一部分，也就是乳化失败了，还需要重新隔水冷却至糊状后调温，且成品口感不够顺滑。所以步骤9和10一定要仔细，水温不能高了
步骤 11/14

混合物彻底搅拌均匀后便会成为图中所示的细腻润滑的白巧克力液，这样的巧克力液就是乳化成功的结果，可以直接灌入模具内塑型，制作成品巧克力了
步骤 12/14

灌入模具放入冰箱冷藏，等它凝固彻底此时白巧克力，即使你再次将它融化，也不会出现油水分离现象了哦
步骤 13/14

（模具啊：玛德琳贝壳蛋糕模具小猫爪子蛋糕模具方正就是各种各样的：小蛋糕模具）
步骤 14/14

冷藏3小时后的白巧克力。

小贴士

1、那4克淡奶油是全部过程中的关键所在！加的时机一定要对，第一次加，是在两种液体分布均匀但不融合的状态下，淡奶油可以增加它们之间的亲和度。第二次加，是在巧克力糊黏稠并出现气泡后，这时候放入的淡奶油是乳化的关键，使两种液体微粒更紧密的融合，也是白巧克力再融时不会油水分离的关键一次！

2、白砂糖不能用其他糖代替，我从失败中走过来，试过绵白糖，试过糖浆，试过糖粉（最最坑人，市售的糖粉含有很多淀粉，把好好的巧克力变的粘糊糊的很恶心）大家不用再走弯路了，也不用担心砂糖不溶于巧克力的问题了，用淡奶油熬煮糖浆就可以解决，去掉配方中的奶粉，换成部分砂糖，也就成了黑巧克力增甜的方法。

3.如果家里有食品料理机，最好把砂糖研磨一下，这样可以加快糖浆的熬制，减少砂糖焦化的比例。当然没有也无所谓，不是很重要，只不过熬煮糖浆的时间会长一些，一定不要大火，小心胡底！

3-一个我个人失败的案例：（冬季白巧克力放在室温凝固也可以，话说现在正是大夏天好伐）夏季做千万千万，要放凉以后冷藏凝固！！！不然巧克力会融化，造型格外格外的丑。

发布于 2018-07-29

写评论