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这是一个酸奶溶豆的学习分享小记
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英武可

————————————修订版分割线，由于很多宝宝们还是有一些疑问（我很想吐槽呀，大部分都是因为没有仔细看方子），所以重新修改了一下方子，给大家划了重点，希望大家仔细看方，在这个冷冷的冬天做出美美的豆豆~~~——————————————————去年就开始尝试做溶豆了，觉得超可爱好想吃(*^▽^*)，结果保守估计至少失败了15次以上，一想到就宝宝心里苦(⊙︿⊙)···

期间经历了一系列的怀疑——蛋白霜没打好？→酸奶太稀？→搅拌手法太激烈？→干活效率太低速度太慢？→是不是柠檬汁放多了？→难道碗没洗干净？·····

总之各种怀疑，有几天居然还失眠，半睡半醒的状态下都在琢磨溶豆，真的是为伊消得人憔悴啊(╥╯^╰╥)······

当然这期间我也怀疑过奶粉的问题（之前用的是雀巢的甜奶粉），但是未婚少女不舍得花几百块特意去买婴儿奶粉只为做试验，万一不是奶粉问题呢，我难道自己喝这么难喝的婴儿奶粉(￢_￢)

好吧，最后还是咽不下被溶豆打败这口气跑去买了一罐奶粉····然后就成功了····

相信每一个曾经被酸奶溶豆虐过的亲爱们都会体会到我当时那种暗恋已久的人居然跟自己表白了的那种雀跃欢腾小鹿乱撞的激动心情····（让我听到你们的掌声~~~⁽⁽ଘ( ˊᵕˋ )ଓ⁾⁾*）

然后有好几个厨友问我怎么做到的，懒人如我从来没有发过菜谱的终于决定给大家分享我的第一个菜谱了，哈哈哈，其实不算，因为这个菜谱原方是晓廷美女的，我这只能算个学习贴，会从一个菜鸟的角度来写，尽量让大家都能清楚明白

好了，感觉自己的废话也是有够多的····<(￣︶￣)>

食材
稠酸奶（需要用勺子挖着吃的状态） 30g
婴儿奶粉 25g
玉米淀粉 12g
蛋清 50g
细砂糖 10g
柠檬汁/白醋 几滴（去腥用的，可要可不要）
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    【此处划重点】:一切开始之前先准备酸奶，我用的是莫斯利安，提前3小时装进干净的纱布袋，挂起来沥水备用（注意：如果你是自己做的很浓稠的酸奶，也不要跳过这一步，我现在都是自己做的嫩豆腐一样的酸奶，一样要过滤几个小时，每次都滤出好多水分…）
  • 步骤 2/27
    这是开始做溶豆时酸奶的状态，已经很稠很固态了
  • 步骤 3/27
    是不是来个全家福，婴儿奶粉我用的是美赞臣的安婴儿，不懂婴儿奶粉，应该就是传说中的一段奶粉
  • 步骤 4/27
    开始做之前先把准备工作都做好，这样才能有条不紊~~~a、食材分别称重备好，器具一定都是干干净净中国人奇····b、裱花袋和裱花嘴组合好之后翻口套在杯子或者任何能稳定裱花袋的东西上··我用的八齿裱花嘴c、烤盘或者烤网啥的铺上油纸放一边备用d、电动打蛋器1个、手动打蛋器1个，硅胶刮刀2个、面粉筛1个，都准备就绪（大家不要嫌我废话多哈，感觉应该重要的都讲到了，下面真的开始了···）
  • 步骤 5/27
    首先我们把奶粉倒入酸奶中，搅拌均匀哦（和晓廷的做法有不同，这里是不加淀粉的，在这一步就忘了淀粉吧···）
  • 步骤 6/27
    在晓廷的方子里我看到有的同学说奶粉和酸奶一起特别干，拌不开，我一开始也很温柔的拌同样拌不开，其实这里不需要温柔，可劲儿的放心大胆的粗暴的拌吧，我拌了至少3-4分钟吧，不放心的拌了又拌，并没有什么不良影响
  • 步骤 7/27
    一开始是有颗粒的，经过你粗暴的蹂躏之后，一定会变成这样光滑细腻的酸奶糊的···把它先放一边备用着
  • 步骤 8/27
    【此处划重点】:终于开始非常重要的打蛋啦，滴入几滴柠檬汁，开始打发蛋白（动作快的现在就可以开始预热烤箱了，上下火100度）
  • 步骤 9/27
    【此处划重点】:这时候用低速把蛋白打散（打发蛋白的过程和戚风蛋糕的是一样的，会做戚风的同学们肯定是一点就通，不过戚风的糖比较多，有利于蛋白霜的稳定，溶豆的糖很少，建议始终用中低速，不要用到高速，不然很容易打过头）
  • 步骤 10/27
    这个样子差不多就已经打散了
  • 步骤 11/27
    【此处划重点】:继续低速打到如图状态，就可以加糖了（此时的蛋白已经没有了蛋清的浅黄色，是白色的了，但是仔细看是有很多小气泡的，有点像洗发水搓出来的泡泡，是略显粗糙蓬松的）将糖倒一半进去，用中速继续打，打的过程看到盆壁有蛋液要一起打进去哦ps：可以用左手扶住打蛋盆，右手拿着打蛋器在盆中画圈圈的方式打，顺时针或逆时针都没关系，顺手就好，但是不要一下顺一下逆哈，为啥我也不知道，但是感觉不太好，哈哈哈
  • 步骤 12/27
    这是第一次加完糖打发一会儿的状态，比之前细腻多了，打蛋器提起来的时候有小小的尖，尖尖的头仔细看是钝的圆润的，不是尖锐的哦，这个时候的泡泡要用你的火眼金睛凑得非常非常近才能看到非常非常看不出来的小气泡
  • 步骤 13/27
    【此处划重点】:就在这样的时刻，我们把剩下的糖全都倒进去，同时倒进去的还有之前不见鸟的淀粉，是哒，没看错，就是把淀粉直接和剩余的糖一起倒进蛋白霜中，搅拌两下用低速继续打（淀粉记得过筛哦~）
  • 步骤 14/27
    【此处划重点】:打成这个样子，基本就OK了，此时拉出的小尖尖顶部比较尖锐，传说中的硬性发泡···同学们如果有试过用浴花擦上厚厚的香皂之后可劲儿的摩擦摩擦是魔鬼的步伐的话，这时候的蛋白霜差不多就是那样，手感如丝般顺滑···
  • 步骤 15/27
    传说中的提起有尖勾~
  • 步骤 16/27
    【插播一下失败的蛋白霜的样子，这样的蛋白霜就不要继续做啦，肯定是会不成型甚至化成水的】
  • 步骤 17/27
    【还是失败的蛋白霜，非常粗糙，一看就不是什么正经的蛋白霜呢】
  • 步骤 18/27
    我们把步骤14中稳定的蛋白霜挖一坨丢到酸奶糊里，分量没多大关系，1/3或者1/4都ok，然后翻拌均匀，速度可以稍微快速点，但也不是要求你要快到飞起啦…很多同学不明白翻拌是怎样，我很想拍个视频方便大家的，但是只有两只手，没人帮我拍，只好作罢这里推荐tinrry的一个方子，非常细致的戚风蛋糕视频教程，里面有翻拌的手法，这个方子9.5分，哇，我试过最好用的戚风方子····（我又扯远了）网址在这里https://www.xiachufang.com/recipe/100445983/
  • 步骤 19/27
    这是翻拌均匀之后的状态，酸奶糊的高密度和蛋白霜的低密度混合，感觉蓬松了一些
  • 步骤 20/27
    【此处划重点】:回过头看之前没用完的蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器抽打几下，（这里要抽打几下是为了避免蛋白霜放了这一会儿会变成步骤15-16中失败的样子，尽量不要偷懒哟，尤其是新手宝宝们）恢复丝般顺滑，然后把上一步的酸奶糊全部倒进来，翻拌均匀
  • 步骤 21/27
    这是所有的酸奶糊和蛋白霜全部翻拌均匀之后的状态，此时的混合物有一种细腻的蓬松感，是能够拉出角的固态，溶豆能不能成功这个时候就能看出端倪来了，如果你的混合物此时用刮刀拉开的时候会粗糙的断开，或者直接是消泡到化成水儿了，那就不要浪费一个裱花袋了，想想别的方法消耗掉吧，有的人是直接烤个饼，嘻嘻
  • 步骤 22/27
    搅拌好就赶紧装进裱花袋
  • 步骤 23/27
    挤豆豆的时候，右手在裱花袋的顶端捏住口，左手扶住花嘴，尽量都不要碰到中间，手的温度容易消泡的····【冬天真是做溶豆的大好时光啊~~】
  • 步骤 24/27
    挤得时候速度快一点，挤好的豆豆~~
  • 步骤 25/27
    送入烤箱啦~~~~~中下层上下100度烤60分钟，我的烤箱下火比较大，我一般都会垫一个空烤盘在下面，烤到一半的时候我会暂停换一下方向（宝宝们如果看到上色深了就要及时调整火力呀，文火慢烤才能烤出好溶豆呀）
  • 步骤 26/27
    烤出来彻底凉透了之后就轻轻一碰就可以拿下来的【此处划重点】【此处划重点】:凉了就尽快密封装起来哦，不然容易回潮软掉的潮软掉的软掉的掉的的!!!!!
  • 步骤 27/27
    很多厨友问我过滤酸奶的工具，这是这样的啦，某宝，便宜又多款…
小贴士

1、最完美的状态应该是颜色均匀的乳白色，如果上色了说明温度太高

2、口感应该从内到外都是酥松的，入口即化，是硬的哦，如果中心是软的说明没有烤熟，延长时间继续烤

3、烤好拿出来热乎的时候不好脱盘的，凉透了一碰就掉，如果凉透了还是不容易拿掉，说明没有烤熟，延长时间继续烤

4、 蛋白霜特别容易消泡的，就算放冷藏也不可能等上一小时，此方30*40cm的烤盘可以挤一盘半，建议做的时候根据烤箱大小酌情减量

5、目前就想到这些，希望大家都能够成功哦~~~~~~~~~~~~

6、好累啊，原来写方子这么累的，我要去吃饭饭了····饿屎了····

发布于 2019-01-20
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