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淮扬菜大厨那学来的外焦里嫩的醋溜黄鱼
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西柚和柑橘

从小喜欢糖醋味的东西，这道菜很简单，本人手拙，没有学到大厨的炸鱼定型技巧，但是味道OK的，没问题。

黄鱼很适合小孩子吃，没有小刺儿，又营养。

这道醋溜黄鱼外焦里嫩，酸甜可口，我们家里人都爱。

食材
大黄鱼 1条
食用油 炸鱼用量
葱 3大根
姜 适量
蒜 适量
澄粉 50g到100g（裹鱼油炸用）
水淀粉 适量（勾芡）
香醋 2到3勺（必须用香醋，品牌随意）
水 适量
料酒 3勺
白砂糖 2到3勺
盐 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    处理好鱼，切花刀。加入料酒、葱姜腌制10分钟以上。别心疼料酒，多点入味。葱姜也多点，与料酒混合后可以用力揉捏，使葱姜味尽可能与鱼融合。
  • 步骤 2/7
    腌制好的鱼用水洗净，并用厨房纸巾擦干水份。必须要洗啊，不洗不擦干的腥味没去处别说味道不好哦。
  • 步骤 3/7
    擦干水份后，抹上澄粉。如图用量，裹多点，别省。切花刀内部也裹上，鱼肚子里不用。
  • 步骤 4/7
    油下锅烧至八成热，拿着鱼尾巴满满放入锅内油炸。由于之前水份已经干了，不会溅起油的，放心大胆下锅。这里要注意的是：鱼要炸三次！炸三次！炸三次！第一次炸制定型，起锅，油烧热，下锅，炸至金黄，再起锅，油烧热，再下锅炸至焦黄！（也不要太焦啊，观察表面已经硬了脆了即可！
  • 步骤 5/7
    葱姜蒜切碎，准备炒糖醋汁儿～
  • 步骤 6/7
    炸鱼起锅后剩点点油，先把葱姜蒜沫炒香，加入适量水（根据鱼的大小调整）。烧开后加入香醋、白砂糖、盐。这个时候可以尝，调至自己喜欢的酸甜口即可。最后加入水淀粉勾芡。
  • 步骤 7/7
    淋到炸好的鱼上，装饰，OK！要美观再淋点香油～我没淋，自家吃，油少点。
小贴士

1、油炸鱼必须用澄粉，其它不可替代。澄粉炸出来是脆的，就算淋上汁儿也是脆的。其它粉不会脆。

2、必须用香醋，陈醋什么的做出来味道完全不一样。至于用什么价格范围、品质的香醋，看各个超市卖的什么了，用香醋基本不会错。

3、我各种配料用量都不小，那是大厨教的，他说必须多，餐饮派的就是废料。哈哈，确实，腌制就减料味儿不一样的。

发布于 2018-10-06
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