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分子料理——蓝莓鱼子酱煎鹅肝
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剩蛋老人羽

制作好蓝莓鱼子酱后，就可以运用到其他料理啦。怎么看怎么高大上啊！煎鹅肝与酸甜果酱很搭，比如草莓酱蓝莓酱，中和鹅肝的肥腻，凸显爽脆鲜美的味道。用爆浆的蓝莓鱼子酱岂不更棒，没有到处流淌和染色的果酱，而是固体形态的“鱼子酱”包裹着浓浓果汁，与鹅肝一同融合口中。

食材
鹅肝 200g
牛油果 1只
蓝莓鱼子酱 一大勺
黄油 少许
吐司 一片
蓝莓 十来颗
海盐 少许
黑胡椒 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    先简要重复一下蓝莓鱼子酱制作过程，详细过程参见我蓝莓鱼子酱那一篇介绍。榨取蓝莓果汁250g，加入Algin海藻胶1.8g；另一大腕取纯净水1000ml，加入Calcic钙质6.8g。
  • 步骤 2/14
    果汁需要电动强力搅拌，并且稍微加热来溶解，钙质稍稍搅拌即溶。果汁搅拌后静置2小时去除气泡。
  • 步骤 3/14
    滴管吸取果汁胶体，滴入钙水即刻成球。泡一分钟后捞出
  • 步骤 4/14
    捞出在纯净水中稍稍清洗，待用。
  • 步骤 5/14
    平底锅加少许黄油。
  • 步骤 6/14
    煎鹅肝，越煎油越多！稍微撒一点海盐调味。
  • 步骤 7/14
    牛油果切开。
  • 步骤 8/14
    与海盐一同装饰餐盘。我的方法是中间放一个六寸蛋糕模，两边贴着撒海盐和牛油果粒。再拿掉蛋糕模。
  • 步骤 9/14
    用饼干切模切出一块圆形鹅肝，吐司吸去浮油，放置盘中央。上面改一块略小一圈的吐司，周围放置蓝莓。
  • 步骤 10/14
    其上再盖一圆形鹅肝，稍稍撒一点黑胡椒。牛油果也用切模切下同心圆，中间那个圆口是牛油果核自然形成，我只切外圈即可。
  • 步骤 11/14
    圆口中间填入滤去纯净水的蓝莓鱼子酱。
  • 步骤 12/14
    是不是看上去很高大上啊
  • 步骤 13/14
    分子料理自己做哦。
  • 步骤 14/14
    别说还真好吃。。。酸甜的果酱和鲜美脆弹的鹅肝。
小贴士

蓝莓鱼子酱制作可参照我菜谱另一篇详细的文章。

溶解褐藻胶时候需要搅打多点时间，因为高分子的溶解就是这样两步骤，分散后溶胀、溶胀后溶解。我以前教学生这个。。。。

如果看到胶体，就稍稍加热，给它一点时间，温热的溶液中会溶解更快。

两小时后得到的“果冻”是静止状态为固体，搅动即为液体的，这叫高分子的触变性。这样的状态最好了。

滴管距离液面太高，滴落的果汁球呈扁圆，被液面拍扁了，血红细胞似的扁圆球，距离液面太低，又会碰到钙水，距离1厘米，干脆利落的一滴滴挤下去最好。

钙水里不能泡太久，会老哦。

发布于 2018-10-14
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