分子料理,日趋流行,即是利用仪器或工具或安全的食品添加剂改变食材的物理化学性质,对我这个从化学研究室走出来的人来说,就是简单的实验了,得心应手。只要注意操作过程的一些关键点,没有化学背景的人也可以成功。让我们在厨房做实验吧!先来做简单经济的爆浆果汁鱼子酱吧!
溶解褐藻胶时候需要搅打多点时间,因为高分子的溶解就是这样两步骤,分散后溶胀、溶胀后溶解。我以前教学生这个。。。。
如果看到胶体,就稍稍加热,给它一点时间,温热的溶液中会溶解更快。
两小时后得到的“果冻”是静止状态为固体,搅动即为液体的,这叫高分子的触变性。这样的状态最好了。
滴管距离液面太高,滴落的果汁球呈扁圆,被液面拍扁了,血红细胞似的扁圆球,距离液面太低,又会碰到钙水,距离1厘米,干脆利落的一滴滴挤下去最好。
钙水里不能泡太久,会老哦。