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豉油藤椒蒸桂鱼
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漳估傅衷砂

上个月初,陈博士出差回国,在京沪深三市办完公差,好不容易挤出一个周末回蓉晃了一圈,总共两天时间却被接连安排下两场聚会,想在家安安静静地吃点儿我亲手操刀的家常菜,再话话家常也不能。他第一天的初中同学聚会定在黑龙滩水库,下午三点集合,正好成全我上午送他到黑龙滩,中午请喜欢吃鱼的他啜了一顿“银水山庄”的小型鱼宴。席间,不擅吃辣的他对这家店里最有名气的“家常翘壳”兴趣不大,倒是对一钵清香微麻、豉香浓郁的“豉椒鱼头”赞不绝口。

周末,我循着尚未完全忘记的记忆里的香味,用穿越千山万水而来的冰鲜桂鱼(网购,太湖来的)复制了一份类似的“豉油藤椒蒸桂鱼”,自评料汁味道差别不大,虽然用桂鱼来做味道也蛮好,但是用鱼头来做味道应该会更好。果然,名菜就是名菜,配料主料都是经过精心挑选,自然是最佳配搭。

食材
桂鱼 2条约1000克
老姜 2芽
料酒 适量
独蒜 2个
细青椒 4个
小米辣 8个
适量
香葱 6根
干辣椒 3个
桂皮 八角 山柰 各1个
蒸鱼豉油 适量
一点点
一点点
鸡精 少许
藤椒油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    剖好的桂鱼去腮去肚肠,清洗干净,沥干水分,装入容器,撒上适量姜片,倒入料酒按摩一下,腌制十五分钟左右去腥;
  • 步骤 2/7
    老姜适量切碎,蒜粒剁碎,细青椒和小米辣切成圈,装入容器,拌入适量食盐,腌制一会儿;
  • 步骤 3/7
    坐水上灶,旺火催开;腌好的桂鱼倒掉汁水,内外抹少许盐按摩按摩,上笼,加盖,旺火蒸制约十分钟左右;
  • 步骤 4/7
    香葱切成长段,姜切片,准备好适量干辣椒、桂皮、八角、山柰;
  • 步骤 5/7
    腌制好的辣椒和姜蒜碎中调入蒸鱼豉油(可以加点鱼露)、一点点醋和糖、鸡精,拌匀,浇在正在蒸制的桂鱼上(如果蒸鱼盘蒸出的汁水太多,可以先倒掉一部分),再蒸五分钟左右至鱼肉全熟,取出;
  • 步骤 6/7
    炒锅烧热,转小火,倒入适量藤椒油,油还没烧烫时先倒入步骤4中的葱段,再倒入其他调料,慢慢熬煎到香葱变干、香料变色时,滤去香葱和香料,留油备用;
  • 步骤 7/7
    蒸好的鱼身上撒一层葱花,将步骤6中的油趁热浇在上面,再撒一些葱花即可。
发布于 2019-02-02
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