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豉油藤椒蒸桂鱼
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漳估傅衷砂

上个月初，陈博士出差回国，在京沪深三市办完公差，好不容易挤出一个周末回蓉晃了一圈，总共两天时间却被接连安排下两场聚会，想在家安安静静地吃点儿我亲手操刀的家常菜，再话话家常也不能。他第一天的初中同学聚会定在黑龙滩水库，下午三点集合，正好成全我上午送他到黑龙滩，中午请喜欢吃鱼的他啜了一顿“银水山庄”的小型鱼宴。席间，不擅吃辣的他对这家店里最有名气的“家常翘壳”兴趣不大，倒是对一钵清香微麻、豉香浓郁的“豉椒鱼头”赞不绝口。

周末，我循着尚未完全忘记的记忆里的香味，用穿越千山万水而来的冰鲜桂鱼（网购，太湖来的）复制了一份类似的“豉油藤椒蒸桂鱼”，自评料汁味道差别不大，虽然用桂鱼来做味道也蛮好，但是用鱼头来做味道应该会更好。果然，名菜就是名菜，配料主料都是经过精心挑选，自然是最佳配搭。

食材
桂鱼 2条约1000克
老姜 2芽
料酒 适量
独蒜 2个
细青椒 4个
小米辣 8个
盐 适量
香葱 6根
干辣椒 3个
桂皮 八角 山柰 各1个
蒸鱼豉油 适量
醋 一点点
糖 一点点
鸡精 少许
藤椒油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    剖好的桂鱼去腮去肚肠，清洗干净，沥干水分，装入容器，撒上适量姜片，倒入料酒按摩一下，腌制十五分钟左右去腥；
  • 步骤 2/7
    老姜适量切碎，蒜粒剁碎，细青椒和小米辣切成圈，装入容器，拌入适量食盐，腌制一会儿；
  • 步骤 3/7
    坐水上灶，旺火催开；腌好的桂鱼倒掉汁水，内外抹少许盐按摩按摩，上笼，加盖，旺火蒸制约十分钟左右；
  • 步骤 4/7
    香葱切成长段，姜切片，准备好适量干辣椒、桂皮、八角、山柰；
  • 步骤 5/7
    腌制好的辣椒和姜蒜碎中调入蒸鱼豉油（可以加点鱼露）、一点点醋和糖、鸡精，拌匀，浇在正在蒸制的桂鱼上（如果蒸鱼盘蒸出的汁水太多，可以先倒掉一部分），再蒸五分钟左右至鱼肉全熟，取出；
  • 步骤 6/7
    炒锅烧热，转小火，倒入适量藤椒油，油还没烧烫时先倒入步骤4中的葱段，再倒入其他调料，慢慢熬煎到香葱变干、香料变色时，滤去香葱和香料，留油备用；
  • 步骤 7/7
    蒸好的鱼身上撒一层葱花，将步骤6中的油趁热浇在上面，再撒一些葱花即可。
发布于 2019-02-02
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