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胶东鲅鱼丸子
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甘操陕蠢夭

胶东鲅鱼出自渤海圈，水冷，鱼鲜，无论是鱼饺子还是鱼丸子都特别好吃。之前的鲅鱼饺子方也比较详细的列出如何打馅。有不太明白的同学请参照我的“胶东鲅鱼饺子”方。

鱼丸子里没有加任何淀粉类，需要凉水下锅。

食材
鲅鱼 1条
蛋白 1个
料酒 1勺
盐 2-3克
葱姜末 适量
保质期短的牛奶 100-200克（1袋）
香菜 适量
韭菜 3-4根
白胡椒粉 适量
猪油 1小勺
香油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    1，鲅鱼一条。可以找卖鱼的用机器给绞馅。我这是自己刮的馅，自打搬家后，这边离比较大的市场好远啊，又是突然起意收拾冰箱残余，只好自己收拾了。自古以来我对收拾鱼类深恶痛绝，总是满手腥次次不说，每次还都能让鱼刺扎了手。每次！我家太上皇和太后凉凉都是拿刀把整条鱼的肉刮干净的，手法利索，刮完了从头到尾到鱼刺都干干净净。我不行。把鱼切成小段，拿了一个边缘比较薄的勺子用。所以就刮成图片这样不忍直视的啦。
  • 步骤 2/13
    这是刮好的鱼肉
  • 步骤 3/13
    要剁成泥才好搅拌
  • 步骤 4/13
    加1-2克盐。务必先加盐，搅拌一下静置一会，让鱼肉充分吸收后释放鱼胶。鱼馅自始至终都要顺时针一个方向搅。
  • 步骤 5/13
    加一个鸡蛋清，顺时针搅均。
  • 步骤 6/13
    加一小勺猪油，搅均。
  • 步骤 7/13
    加牛奶，分批分次一点点加，搅均，再继续加。不要一下子都倒进去。直到鱼肉变成乳白色，看不出是鱼肉啦，跟糊糊似的。但是又比较有韧性，比较黏的，就是好啦。我这次只用了大半袋牛奶（200毫升的那种）。之前有的厨友说鱼饺子发柴，那就可能是水分少，鱼馅太干。但是鱼丸子没有面皮包裹，比饺子馅稍微干一点也可以，一定要搅拌到位，否则到锅里就散架啦。
  • 步骤 8/13
    哎！没有料酒了，大雪封门的，又懒得走着去买。拿出我的朗姆酒倒了一点。
  • 步骤 9/13
    顺时针不停搅拌，直到鱼馅变成乳白色，变成很细腻的糜状，虽然稀稀软软的，但是筷子都能立起来了。
  • 步骤 10/13
    加葱姜末，要剁得碎碎的啊。
  • 步骤 11/13
    把韭菜切小丁，加入搅拌。鱼丸子不需要加太多韭菜，几根，点缀一下。家里没韭菜，机智如我加了点香菜。茼蒿也行啊，实在没有不加也行。
  • 步骤 12/13
    准备一锅凉水，打开火，就可以用小勺挖一坨扔锅里别管它，看你爱吃大丸子还是小丸子来决定多少吧。务必是冷水下锅哈，鱼丸子和饺子不一样啊亲们，如果热水下锅就变鱼糜汤啦。水快开了时，锅里会泛起一堆白沫，就是蛋白加热形成的，没关系，别管它，等关了火就散开啦。
  • 步骤 13/13
    把鱼丸子都挖到锅里，别动它们。盖锅盖，静待水开，翻滚后鱼丸子都已经漂起来啦。漂起来的鱼丸子就是熟咯，水里可以加点盐，香菜末，香油。好啦，可以开动啦！
小贴士

1，鱼馅里不要加酱油。

2，建议首选鲅鱼，然后是马步鱼，还有一种小鱼身上9条线，我们叫九道箍的，特别鲜美。黄花鱼的肉发散，做鱼丸子爱散。

3，请保证鱼的新鲜。鱼不新鲜了，做啥都不好吃。

发布于 2018-12-25
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