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胶东鲅鱼丸子
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甘操陕蠢夭

胶东鲅鱼出自渤海圈,水冷,鱼鲜,无论是鱼饺子还是鱼丸子都特别好吃。之前的鲅鱼饺子方也比较详细的列出如何打馅。有不太明白的同学请参照我的“胶东鲅鱼饺子”方。

鱼丸子里没有加任何淀粉类,需要凉水下锅。

食材
鲅鱼 1条
蛋白 1个
料酒 1勺
2-3克
葱姜末 适量
保质期短的牛奶 100-200克(1袋)
香菜 适量
韭菜 3-4根
白胡椒粉 适量
猪油 1小勺
香油 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    1,鲅鱼一条。可以找卖鱼的用机器给绞馅。我这是自己刮的馅,自打搬家后,这边离比较大的市场好远啊,又是突然起意收拾冰箱残余,只好自己收拾了。自古以来我对收拾鱼类深恶痛绝,总是满手腥次次不说,每次还都能让鱼刺扎了手。每次!我家太上皇和太后凉凉都是拿刀把整条鱼的肉刮干净的,手法利索,刮完了从头到尾到鱼刺都干干净净。我不行。把鱼切成小段,拿了一个边缘比较薄的勺子用。所以就刮成图片这样不忍直视的啦。
  • 步骤 2/13
    这是刮好的鱼肉
  • 步骤 3/13
    要剁成泥才好搅拌
  • 步骤 4/13
    加1-2克盐。务必先加盐,搅拌一下静置一会,让鱼肉充分吸收后释放鱼胶。鱼馅自始至终都要顺时针一个方向搅。
  • 步骤 5/13
    加一个鸡蛋清,顺时针搅均。
  • 步骤 6/13
    加一小勺猪油,搅均。
  • 步骤 7/13
    加牛奶,分批分次一点点加,搅均,再继续加。不要一下子都倒进去。直到鱼肉变成乳白色,看不出是鱼肉啦,跟糊糊似的。但是又比较有韧性,比较黏的,就是好啦。我这次只用了大半袋牛奶(200毫升的那种)。之前有的厨友说鱼饺子发柴,那就可能是水分少,鱼馅太干。但是鱼丸子没有面皮包裹,比饺子馅稍微干一点也可以,一定要搅拌到位,否则到锅里就散架啦。
  • 步骤 8/13
    哎!没有料酒了,大雪封门的,又懒得走着去买。拿出我的朗姆酒倒了一点。
  • 步骤 9/13
    顺时针不停搅拌,直到鱼馅变成乳白色,变成很细腻的糜状,虽然稀稀软软的,但是筷子都能立起来了。
  • 步骤 10/13
    加葱姜末,要剁得碎碎的啊。
  • 步骤 11/13
    把韭菜切小丁,加入搅拌。鱼丸子不需要加太多韭菜,几根,点缀一下。家里没韭菜,机智如我加了点香菜。茼蒿也行啊,实在没有不加也行。
  • 步骤 12/13
    准备一锅凉水,打开火,就可以用小勺挖一坨扔锅里别管它,看你爱吃大丸子还是小丸子来决定多少吧。务必是冷水下锅哈,鱼丸子和饺子不一样啊亲们,如果热水下锅就变鱼糜汤啦。水快开了时,锅里会泛起一堆白沫,就是蛋白加热形成的,没关系,别管它,等关了火就散开啦。
  • 步骤 13/13
    把鱼丸子都挖到锅里,别动它们。盖锅盖,静待水开,翻滚后鱼丸子都已经漂起来啦。漂起来的鱼丸子就是熟咯,水里可以加点盐,香菜末,香油。好啦,可以开动啦!
小贴士

1,鱼馅里不要加酱油。

2,建议首选鲅鱼,然后是马步鱼,还有一种小鱼身上9条线,我们叫九道箍的,特别鲜美。黄花鱼的肉发散,做鱼丸子爱散。

3,请保证鱼的新鲜。鱼不新鲜了,做啥都不好吃。

发布于 2018-12-25
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