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胶东鲅鱼饺子
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胶东传统美食，鲅鱼饺子。口感细腻，鲜美。不腥。我家太后凉凉最爱。当初我也是费了不少心思啊，找了好多方子一一尝试，私人秘方，鱼饺子店的配方，跟老人们求取经验，经太后凉凉这几年的不断挑剔提炼，终有所成啊。给大家分享一下。

我这个方子没有加任何味精鸡精，但是做出来的口味特别鲜美。

食材
鲅鱼 一条（约40公分长）
韭菜 300克
花生油（玉米油） 适量
蛋清 1个
牛奶 200毫升
葱姜末 适量
猪油 一勺
料酒 适量
盐 适量
白胡椒粉 适量
烘焙柠檬汁 几滴（没有可以不加）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    1，切记切记鱼馅自始至终都要顺时针一个方向搅拌。2，先加盐，先加盐，先加盐！这可以让鱼肉中的鱼胶快速释放出来，鱼馅上劲快。加多少盐呢，先2克左右吧。一会还要再加。鲅鱼饺子稍微咸一点好吃。顺时针搅拌一下，让鱼肉吸收盐份。3，加一点料酒。4，加一个蛋清只要蛋清！顺时针搅拌均匀
  • 步骤 2/9
    挖一勺猪油在鱼馅里搅拌均匀。家里吃饭的勺子那么大。去腥。这是我按照阳春面的猪油炼制方法熬的猪油，是用紫洋葱和猪油一起炸的。然后放凉放冰箱，随时可用。有的方子是要一块肥猪肉剁在鱼馅里的，我觉得第一生猪肉也是有腥气的，第二再怎么剁也不会很细腻，有颗粒感，口感不好。
  • 步骤 3/9
    1，这是200毫升的保质期3天的比较新鲜的牛奶。不要一次都倒进馅里，一点点加。一般这一袋牛奶差不多都能用上。如果不够，可加一些花椒水，或者再开一袋牛奶。2，也可以把牛奶换成啤酒或者花椒水，但是我觉得口感都没有牛奶好。
  • 步骤 4/9
    然后就是比较吃力的部分了，顺时针一个方向不断的画圈搅拌，会看到鱼馅慢慢变成这样的乳白色，越来越像奶酪状，搅拌好的鱼馅比较浓稠，筷子都能够直着站立呢。
  • 步骤 5/9
    这样是搅拌好的，很细腻，稠稠的，这时候可以加一点点白胡椒粉，再加一克左右盐，加几滴柠檬汁（没有可以不加）。
  • 步骤 6/9
    韭菜切成这样的小末末，葱姜切末。如果不爱吃葱姜，可以不加。
  • 步骤 7/9
    鱼馅里加一点花生油或者玉米油。搅拌均匀。
  • 步骤 8/9
    把韭菜末和鱼馅混合搅拌。就可以包了。韭菜一定要等开始包的时候再和鱼馅拌一起。爱吃菜的童鞋可以多加韭菜。但是那就不是鱼馅饺子呢，变菜饺子啦。
  • 步骤 9/9
    熟了的饺子鱼馅白白的，韭菜绿绿的，吃起来嫩嫩的。
小贴士

1，鱼饺子不能放酱油，那样馅就发黑了不好吃。

2，可以做鱼饺子的鱼一般是鲅鱼，还有小黄花鱼，但是黄花鱼肉比较松散，打馅就没有鲅鱼这么上劲儿。也有马步鱼馅的，还有我不知道名字只认得鱼样子的。

3，鱼丸子也可以这样打馅，但是韭菜就要特别少，几根就可以啦。用小勺挖着放到凉水锅里不要动，等水开了再用勺子沿锅边划，煮一个开锅就可以吃的了。

4，方子中的韭菜可以置换成  茼蒿，白萝卜，香菜。个人觉得白萝卜比绿萝卜更好吃。白萝卜不需要过水，擦成丝，乱刀剁成比图中韭菜再大一些的丁就可以了。

发布于 2018-12-12
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