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雪菜黑鱼片
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鱼片这种原料不同于肉丝、牛柳,因为鱼片本身含水量比较足,肉质相对鲜嫩,所以不像浆肉丝、牛柳等原料需要充分“吃水”和涨发,才能保证滑嫩口感,对于鱼片、虾仁这些原料来说,上浆只需有效控制水分,一般加适量的、少量蛋清和淀粉,并拌入清油即可。但是上浆步骤中加料的顺序和操作细节还是需要好好把握的,比如说淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。

食材
鱼片 整条一斤多点的黑鱼,片出来的鱼片
适量
料酒 一茶匙(5ml)
蛋清 半个
厚红薯湿淀粉 一茶匙(5ml)
浆好的黑鱼片 适量
新鲜雪菜(雪里蕻) 适量
红椒 适量
鸡精 适量
冬笋 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净,也可以不洗)。鱼片中放一点盐,用手抓捏至发粘
  • 步骤 2/6
    放入一点料酒,用手不断抓捏到全部被鱼片吸收
  • 步骤 3/6
    一点点的加入蛋清,每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收
  • 步骤 4/6
    加入非常厚的湿淀粉
  • 步骤 5/6
    不断抓捏到全部裹在鱼片表面,发粘没有水份,静置
  • 步骤 6/6
    入锅前加入一些食用油拌匀
小贴士

1.浆鱼片要注意的是,不能所有材料一起放入,要分步来,按照盐->料酒->蛋清->厚的湿淀粉,这样的顺序来加,每次加的量不能多,要用手抓捏到完全被鱼片吸收再放下一次料。

2.淀粉,就一定要用红薯淀粉,因为红薯淀粉吸水性好,粘附力强,不容易脱浆。

3.蛋清的量不要多,一般整条为一斤多的黑鱼片出来的鱼片,放半个蛋清就够了,蛋清放多了,炒的时候鱼片表面会感觉不干净。

4.浆好的鱼片入锅前记得要放一小勺食用油拌匀,这样入锅后鱼片不容易粘锅,鱼片之间也不会粘连在一起。

5.滑鱼片,油温不能高,热锅温油就把鱼片放入,用筷子滑散开。看到锅中鱼片大部分由透明变白立即盛出。千万不要等全部变白了再盛出,那样后面再入锅和其它材料混合炒至,鱼片就太老了。

6.冬笋焯水后食用,可去草酸,促进钙吸收。还可以缩短后面入锅炒至的时间。

发布于 2018-06-02
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