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雪菜黄鱼煨面
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冷血哥雁雪

雪菜黄鱼羹是一道很有名的宁波菜，此菜流入上海后，很受欢迎，久而久之上海人把雪菜黄鱼羹改做成汤并与面条一起煮，成了一道有名上海小吃。雪菜即雪里蕻咸菜，用新鲜的雪里蕻咸菜（青咸菜）做出的菜会更鲜香，我这次只用其叶子，这样吃口会更好。为怕影响口味，整个制作过程未加酒，用了鱼片盐水浸泡、鱼片焯水、荷包蛋煮汤等方法来去腥，这个方法是从电视中的美食节目中学来的。

时间:30分钟-1小时
食材
小黄鱼 250g
青雪里蕻咸菜 100g
鸡蛋面 200g
油 适量
盐 适量
白胡椒粉 适量
生粉 适量
鸡蛋 1只
小葱 适量
姜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    小黄鱼
  • 步骤 2/13
    青雪里蕻咸菜、葱、姜
  • 步骤 3/13
    鸡蛋面
  • 步骤 4/13
    小黄鱼剖开去骨，切整齐
  • 步骤 5/13
    取一小碗，放入水，放入少许盐化开，将剖好的小黄鱼片放入盐水中去腥
  • 步骤 6/13
    取出浸过盐水的黄鱼片，沥干水分，加入白胡椒粉、生粉腌制拌匀备用
  • 步骤 7/13
    青雪里蕻咸菜叶切丁、葱切段、姜切片备用
  • 步骤 8/13
    煎一个荷包蛋备用
  • 步骤 9/13
    热锅放入少许油，入鱼骨、鱼头煸炒，放入葱、姜，加入三大碗水，放入煎好的荷包蛋与鱼骨汤一起煮，荷包蛋起到去腥提香的作用，小火煮15分钟备用
  • 步骤 10/13
    烧一锅水下入面条
  • 步骤 11/13
    同时，另取一锅放少量油煸炒雪菜至出香味
  • 步骤 12/13
    从煮面锅内涝出面条放入炒雪菜锅内，倒入滤去渣的鱼汤烧开，盖上锅盖小火略煨一会，让鱼汤味浸入面条内
  • 步骤 13/13
    开盖，加入盐，加入焯过水的鱼片，煮开后略煮一会即可起锅，喜欢胡椒粉的可加些胡椒粉，鲜美滑嫩的雪菜黄煨面做好了
小贴士

1.因为是煨面，用鸡蛋面较好，也可用干面，鸡蛋面较筋道，焖煮一会不会烂

2.因为是煮面，整个过程没加酒，用荷包蛋煮鱼汤较好的起到了去腥增香的作用，煮其他鱼汤也可用此方法

3.腌制好的鱼片需焯水去腥，鱼片焯水方法：取一锅，放入清水煮开，放入腌制好的鱼片，立刻关火涝起鱼片，沥干水分，由于焯水过程较快，没法拍照片

4.这个面非常鲜，鱼肉滑嫩，不用加味精、鸡精之类的调味品

发布于 2019-11-01
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