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雪菜黄鱼面
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帖传说书酒风

第一次吃这道面是在30多年前在杭州开会，期间在一家小面馆吃的，那家小面馆人气极旺，想法子抢到个座位，占下后，向邻座的人打听，才知道，这是一家极有名气的面馆，而且，雪菜黄鱼面是它的招牌面食，吃后久久不能忘怀，而且，重复做过这种面，感觉到自己做的，还是差了一大截，或许是年代久远，也许是自己没做得到位，总之，这个面，虽然较为繁复，但还是一如既往，不离不弃，……，因为它体现了一碗汤面中的：一汤、二面、三浇头的个中三味。

时间:10分钟内
食材
雪里红 50g
大黄鱼柳 100g
厂制面条 200g
油 适量
盐 适量
香菜 15g
姜片 2g
白糖 3g
鸡精 2g
胡椒粉 少许
淀粉 适量
料酒 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    准备好食材。香菜清洗干净控水，切碎；雪里红是自己腌制的：《腌雪里红》（）。
  • 步骤 2/21
    将大黄鱼清洗干净，除鳞去内脏，分离出鱼柳、鱼腩和头骨。
  • 步骤 3/21
    将雪里红切碎，用清水浸泡10分钟，去除咸涩味，然后挤干水，备用。
  • 步骤 4/21
    大火烧锅至5分热后改中小火，下步骤3挤干水后的雪里红，焙炒干水分，当炒出干香时，盛起备用。
  • 步骤 5/21
    这是焙炒后的雪里红。
  • 步骤 6/21
    将鱼柳斜切成厚3毫米，大小约2个麻将牌的鱼片，鱼腩大小也按上法切好。
  • 步骤 7/21
    将切好的鱼片放入调味碗内，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉轻轻抓匀至鱼片发粘，然后再放入淀粉，抓匀后，最后加入适量的花生油抓匀。
  • 步骤 8/21
    静置10分钟入味。
  • 步骤 9/21
    大火烧锅至7分热，改中火，下花生油，再下鱼骨、头，将它们煎至两面金黄微焦后，如图所示，拨开它们，用尾油将姜片爆香。
  • 步骤 10/21
    改大火，翻炒均匀，溅入料酒炒匀。
  • 步骤 11/21
    下足量的开水，煮开后，再下步骤5的雪里红，盖上锅盖，焖煮5分钟。
  • 步骤 12/21
    此时，汤色已经变至乳白色，下盐、白糖、鸡精调味。
  • 步骤 13/21
    将步骤12连汤渣一起倒入漏筛过滤，得到一小锅鱼汤。
  • 步骤 14/21
    将漏筛内的鱼骨、头、姜片夹除丢弃不用，留下雪里红备用。
  • 步骤 15/21
    大火烧锅煮水，水开后，下面条煮至熟透。
  • 步骤 16/21
    将熟透后的面条捞起装入面碗内。
  • 步骤 17/21
    撒入香菜，整理好。
  • 步骤 18/21
    将步骤13得到的鱼汤煮开，用筷夹磁下步骤8的鱼片下入鱼汤中氽至熟透。
  • 步骤 19/21
    用漏勺捞起。
  • 步骤 20/21
    用筷夹着熟透的鱼片放入面中摆放好。
  • 步骤 21/21
    再将步骤19的鱼汤注入，让所有的面条都沾上汤汁，稍加整理，即成。
小贴士

1、因雪里红已经有咸味，在步骤12加盐调味时，要注意用量。

2、在步骤18鱼片氽到刚熟最好，过熟则易碎不成形，影响观感。

发布于 2020-02-25
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