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雪菜黄鱼面
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帖传说书酒风

第一次吃这道面是在30多年前在杭州开会,期间在一家小面馆吃的,那家小面馆人气极旺,想法子抢到个座位,占下后,向邻座的人打听,才知道,这是一家极有名气的面馆,而且,雪菜黄鱼面是它的招牌面食,吃后久久不能忘怀,而且,重复做过这种面,感觉到自己做的,还是差了一大截,或许是年代久远,也许是自己没做得到位,总之,这个面,虽然较为繁复,但还是一如既往,不离不弃,……,因为它体现了一碗汤面中的:一汤、二面、三浇头的个中三味。

时间:10分钟内
食材
雪里红 50g
大黄鱼柳 100g
厂制面条 200g
适量
适量
香菜 15g
姜片 2g
白糖 3g
鸡精 2g
胡椒粉 少许
淀粉 适量
料酒 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    准备好食材。香菜清洗干净控水,切碎;雪里红是自己腌制的:《腌雪里红》()。
  • 步骤 2/21
    将大黄鱼清洗干净,除鳞去内脏,分离出鱼柳、鱼腩和头骨。
  • 步骤 3/21
    将雪里红切碎,用清水浸泡10分钟,去除咸涩味,然后挤干水,备用。
  • 步骤 4/21
    大火烧锅至5分热后改中小火,下步骤3挤干水后的雪里红,焙炒干水分,当炒出干香时,盛起备用。
  • 步骤 5/21
    这是焙炒后的雪里红。
  • 步骤 6/21
    将鱼柳斜切成厚3毫米,大小约2个麻将牌的鱼片,鱼腩大小也按上法切好。
  • 步骤 7/21
    将切好的鱼片放入调味碗内,加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉轻轻抓匀至鱼片发粘,然后再放入淀粉,抓匀后,最后加入适量的花生油抓匀。
  • 步骤 8/21
    静置10分钟入味。
  • 步骤 9/21
    大火烧锅至7分热,改中火,下花生油,再下鱼骨、头,将它们煎至两面金黄微焦后,如图所示,拨开它们,用尾油将姜片爆香。
  • 步骤 10/21
    改大火,翻炒均匀,溅入料酒炒匀。
  • 步骤 11/21
    下足量的开水,煮开后,再下步骤5的雪里红,盖上锅盖,焖煮5分钟。
  • 步骤 12/21
    此时,汤色已经变至乳白色,下盐、白糖、鸡精调味。
  • 步骤 13/21
    将步骤12连汤渣一起倒入漏筛过滤,得到一小锅鱼汤。
  • 步骤 14/21
    将漏筛内的鱼骨、头、姜片夹除丢弃不用,留下雪里红备用。
  • 步骤 15/21
    大火烧锅煮水,水开后,下面条煮至熟透。
  • 步骤 16/21
    将熟透后的面条捞起装入面碗内。
  • 步骤 17/21
    撒入香菜,整理好。
  • 步骤 18/21
    将步骤13得到的鱼汤煮开,用筷夹磁下步骤8的鱼片下入鱼汤中氽至熟透。
  • 步骤 19/21
    用漏勺捞起。
  • 步骤 20/21
    用筷夹着熟透的鱼片放入面中摆放好。
  • 步骤 21/21
    再将步骤19的鱼汤注入,让所有的面条都沾上汤汁,稍加整理,即成。
小贴士

1、因雪里红已经有咸味,在步骤12加盐调味时,要注意用量。

2、在步骤18鱼片氽到刚熟最好,过熟则易碎不成形,影响观感。

发布于 2020-02-25
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