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白玉菇炒排骨
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这是粤菜炒法。白玉菇是第一次做，生炒排骨也是第一次炒，所以也没加什么酱料，就是豉油盐糖。如果想变化下味风味，也可以在芡汁中加些黄豆酱，蒜蓉豆豉酱，其他辣的酱等等。

食材
白玉菇 一团
排骨 半斤
独蒜 一枚
盐 7.5克
糖 3克
味极鲜酱油 10克
生粉 10克
老抽 少许
食用油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    剁好的排骨买回来洗干净，泡水半小时或以上，这个主要是为了泡出血水去腥。泡完后沥干。独蒜一枚剁碎，放一半到排骨里，再加入盐5克，糖2克，味极鲜酱油5克，生粉5克，搅拌均匀后，再加适量食油。食油最后加是为了排骨先入味，腌制半小时以上待用。
  • 步骤 2/6
    白玉菇一团，切掉连在一起的根，一根根掰开，浸泡一会儿，冲洗干净，沥干水分待用。
  • 步骤 3/6
    先炒白玉菇，热锅下点油。放另一半蒜粒起锅，闻到蒜香后，放白玉菇翻炒。第一次炒白玉菇，炒着炒着菇就出水了，不知道是它自己会出水还是没沥干水？炒到八分熟，放2.5克盐，糖1克。珠三角地区这边炒菜喜欢加点糖吊味。菇起锅待用。菇的水我也没倒，留下来做芡汁。
  • 步骤 4/6
    炒排骨:下锅先不翻炒，待一面变金黄，再翻另一面。这个步骤我是用筷子完成的。煎至外面变色，血水出完后，再翻炒。因为是炒排骨，肉要嫩，所以不加水煮，也不盖锅盖。最后加点老抽上色。翻炒多久只能凭个人经验，本人第一次生炒排骨，为了追求肉不老不干不硬，炒的时间短了些，大块的排骨里面才九分熟，小块的就全熟了。
  • 步骤 5/6
    待排骨炒好，倒入白玉菇，翻炒均匀，再加芡汁。芡汁是这样调的：刚才白玉菇的水约30-50克（个人估量的，不知道准不准），生粉5克，搅拌均匀。芡汁沸腾后，再炒几下均匀，关火，上碟。
  • 步骤 6/6
    成品
发布于 2018-08-11
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