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樱桃季 | 流心樱桃巴伐露Bavarois
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intermediate素雅

配方与做法（两个四寸圆模的量），材料为：A.巧克力海绵蛋糕坯、B.樱桃果馅、C.巴伐露蛋乳、D.组合。

食材
鸡蛋 1个
低筋粉 13g
细砂糖 15g（蛋白）+5g（蛋黄）
黑巧克力 10g
柠檬汁 少许
去核樱桃 200g
干桂花 10ml
红葡萄酒 20ml
鲜奶 38g
淡奶油1 50g
蛋黄 1个
盐 1.25ml
吉利丁 8g
淡奶油2 140g
酸奶 30g
心形白巧克力装饰片 两片
白巧克力 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    A.巧克力海绵蛋糕坯：1、分蛋，蛋黄加入5g细砂糖打到发白；2、蛋白里滴几滴柠檬汁打至粗泡，将15g糖分三次加到蛋白里，打发至尖角硬性发泡；3、将1/4打发好的蛋白与蛋黄糊翻拌混合均匀；4、融化黑巧克力，淋到3中；5、将4翻拌混合均匀，并且把剩下打发好的蛋白霜，分两次加，翻拌均匀；6、筛入蛋糕粉，翻拌均匀，根据自己烤箱特点设置温度、时间（平时烤焙戚风的温度就可以，时间按面糊量制定，熟的标准是牙签插入蛋糕内部，没有粘上蛋糕），面糊入模，放入预热好的烤箱。
  • 步骤 2/4
    B.樱桃果馅：1、将去核樱桃切碎，与细砂糖、干桂花、红酒、柠檬汁混合，腌渍半小时；2、腌渍半小时后，将1加热至沸腾，呈现大泡；3、大泡逐渐减少的时候，果肉变软，汤汁浓稠，离火放凉至室温；4、将果馅放在准备好的模具里（这里使用杯子蛋糕的纸模），放入冰箱冷冻结块。
  • 步骤 3/4
    C.巴伐露蛋乳：1、将去核樱桃与柠檬汁打成果泥，然后加入10g细砂糖，加热至浓稠以后离火放凉；2、将吉利丁加稍许冷水泡软备用；3、蛋黄加盐、10g糖打至发白；4、将鲜奶与淡奶油1混合均匀放入双底锅加热至沸腾离火，一边搅拌一边浇入蛋黄中；5、将步骤4的混合物倒回双底锅再加热至浓稠细腻（不要沸腾），放凉至60℃加入软化的吉利丁，搅拌均匀；6、将步骤1的果泥加入步骤5的混合物中，搅拌均匀，放置冰箱冷藏至浓稠但不凝固。将淡奶油2打发至出现纹路，与前面的混合物小心翻拌均匀。
  • 步骤 4/4
    D.组合：1、取出做好的巧克力蛋糕坯整形去渣，用慕斯围边围好；2、酸奶与黑巧克力微波炉或隔水加热至黑巧融化，搅拌均匀；3、将步骤2的巧克力酱涂在蛋糕坯上，冷藏至巧克力酱凝固；4、将做好的巴伐露蛋乳浇入慕斯围边里，一厘米高；5、取出冷冻好的樱桃果馅，小心放在慕斯围边里浇好的蛋乳上；6、继续将剩下的巴伐露蛋乳浇完，放入冰箱冷藏五小时。取出冷藏好的樱桃巴伐露，用吹风机一边吹，一边撕去围边，摆上巧克力装饰，隔水化开10g白巧，用小勺淋在巧克力装饰片周围。
发布于 2019-03-03
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