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西瓜戚风
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亦菡砌

尝试了三次，终于做出来满意的样子 ^_^ 记录下来供大家参考~

做法比较繁琐，没有熟练掌握戚风的新手不建议尝试，过程中需要非常细心耐心~

需要注意的都写在配方里了~为防止表面上色，这次是低温延时烘烤的，蛋糕组织很细腻~

也可根据自己的模具烤箱进行调整~

***烤出来颜色焦黄的都是没有注意预热的，预热不够充分就会这个样子

食材
①蛋黄糊部分 ： 适量
蛋黄 75g
糖粉 60g
玉米油 65g
牛奶 65g
低筋面粉 20g
红曲粉 2g
抹茶粉 1.5g
②蛋白霜 ： 适量
蛋白 200g
柠檬汁 几滴
③装饰： 适量
德芙黑巧克力 适量
④模具： 适量
七寸（ 18cm）烟囱模具 1个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/26
    按食材列表，把低筋面粉和 相对应的各种天然色粉掺到一起。
  • 步骤 2/26
    分别过筛两次，我用的60目筛子。
  • 步骤 3/26
    蛋黄加入糖粉，用蛋抽搅打至颜色变浅、糖粉全部融合的状态。**蛋白不用可以先放冰箱冷藏。
  • 步骤 4/26
    然后加入玉米油，搅打均匀，再倒入牛奶。
  • 步骤 5/26
    继续搅打，打至乳化的状态。这个过程比较久，大概 5分钟左右。
  • 步骤 6/26
    然后按照 5：2：1的比例，分成3份。*没有给具体的克数，是因为每个人操作不同，面糊重量会不一样，自己计算更靠谱。
  • 步骤 7/26
    最多的那份加入红色面粉中，最少的那份加入原色面粉中，剩下的加入绿色面粉中。用蛋抽画一字形搅拌均匀。蛋黄糊的部分就做好了。
  • 步骤 8/26
    然后来做蛋白霜。从冰箱里取出蛋白，加入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。
  • 步骤 9/26
    然后加入1/3的糖粉。
  • 步骤 10/26
    用电动打蛋器搅打至体积增大一倍，再加入1/3糖粉。
  • 步骤 11/26
    继续搅打至能拉出弯钩的状态，加入剩余的糖粉，继续搅打。
  • 步骤 12/26
    高速打至干性发泡的状态，如下图所示~ 提起打蛋头，蛋白是硬挺的状态，但注意也别打太硬。
  • 步骤 13/26
    和蛋黄糊一样，蛋白霜也是 按照5：2：1的比例，分成 3份。
  • 步骤 14/26
    开始混合~先预热烤箱，上下管 160度。取红色蛋黄糊和量最多的蛋白霜，把1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。
  • 步骤 15/26
    用刮刀快速翻拌均匀。
  • 步骤 16/26
    然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里。
  • 步骤 17/26
    翻拌均匀。翻拌手法可以参考以前发过的戚风配方，这里就不赘述了。
  • 步骤 18/26
    从高处 倒入模具里，手一定要稳，蛋糕糊要平均分布。不要贴边倒，尽量靠中间，倒完之后大力震几次模具，蛋糕糊就铺平了，备用。
  • 步骤 19/26
    取原色蛋黄糊和量最少的蛋白霜，一样的操作，先把 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。拌匀之后再倒回剩余的蛋白霜里。继续翻拌均匀。
  • 步骤 20/26
    全部倒入裱花袋里。**这些操作一定要快，我是开空调做的，如果不能控制室温，操作又慢的话，可以把不用的蛋白霜冷藏。
  • 步骤 21/26
    前端剪一个小口，画圈挤入模具里，一定要仔细，挤好之后轻震模具。
  • 步骤 22/26
    绿色面糊也是一样的步骤，把剩余的蛋白霜和蛋黄糊混合，翻拌均匀。
  • 步骤 23/26
    先倒入裱花袋里一部分。
  • 步骤 24/26
    画圈挤入模具里，然后 剩余的绿色蛋糕糊再全部倒入，也是不要贴边倒，尽量靠中间，倒好之后轻震模具，入预热好的烤箱，上下管温度改成 140度（这里说的是烤箱温度计的温度，不要看按钮的温度，要看烤箱内实际温度），烤 40分钟，然后改成 130度，再烤 40分钟。**全部用裱花袋挤 容易导致消泡，也没必要。
  • 步骤 25/26
    烤好之后立即取出，大力震几下模具，倒扣过夜，或完全凉透之后再脱模。黑巧克力装入裱花袋里，加热之后在油纸上画出西瓜子的形状，冷冻至凝固，取下粘到西瓜戚风上。
  • 步骤 26/26
    吃的时候用锯齿刀切开即可~
发布于 2018-10-21
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