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橙汁戚风
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吩头嚼趁湃

方子借鉴了八卦兔jadecw的，

做法综合了很多厨房大V，

自己做着顺手

初学者也很容易成功。

这个方子是用的三能6寸烟囱模

这个戚风Q润 松软 一捏都怕碎掉的感觉

满口橙汁香味，早餐吃最合适不过。

a部分是蛋黄糊

b部分是蛋白糊

总结烤之前工作三部：

做蛋黄糊、打蛋白糊、两者混合。

所以不要被细节打败，认真操作就一定会成功哒^_^

食材
a.蛋黄 53g
a.砂糖 6g
a.橙汁 36g
a.玉米油 27g
a.低筋面粉 45g
b.蛋白 81g
b.白砂糖 36g
橙子皮屑 1/2个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将a蛋黄+a砂糖用手动打蛋器搅拌均匀，至砂糖半融化。
  • 步骤 2/9
    再加入a橙汁和a玉米油，蛋抽搅拌均匀。
  • 步骤 3/9
    继续搅拌、搅打3分钟（此动作单独作为一个步骤，是比较重要的操作，继续搅打为了水油平衡，达到蛋黄的乳化）可以无规则的划圈，划线条方式搅拌，直到明显看出蛋黄糊搅拌稍微有阻力，表面有一点细细的泡泡。
  • 步骤 4/9
    放入过筛后的a低粉和橙子皮屑进蛋黄糊里，切拌均匀至无干粉。
  • 步骤 5/9
    电动打蛋器打b部分的蛋白霜至8分发，（打发方法是烘焙的基本功，这里不多说）。此时烤箱预热200度（比烘烤多30度）
  • 步骤 6/9
    混合两种糊。取一刮刀蛋白霜入蛋黄糊里翻拌，左手转盆右手划反9样子翻拌，*先翻拌再转盆，两个动作千万不要一同进行！！！
  • 步骤 7/9
    将拌好的面糊倒进之前的蛋白霜盆里，同样手法翻拌。倒入模具中（离模具10cm左右的高度倒进去）筷子在模具中划几圈使面糊均匀。
  • 步骤 8/9
    双手抱住模具，两个大拇指按住烟囱顶端，震动两三下。入烤箱，调整温度到170度，上下管加热，中层，30分钟。
  • 步骤 9/9
    出炉立刻从高度40cm处摔一下，再马上倒扣，扣在一个细口瓶子上。晾凉再脱模。
小贴士

* 八卦兔方子里是加了橙子皮屑的，但是考虑市面上很难买到无打蜡破色素的，所以我放弃了皮屑。有条件的可以加半个橙子皮屑，跟着橙汁一起加就行。

* 第三部的乳化挺重要的，很多老师都讲过，大家多看看老师的讲解也就明白了，我写的多但其实就是多一些时间搅打就可以，很好被乳化的。

* 最后一步一定要摔。摔。摔。说三遍…但是只摔一次…然后立刻倒扣。

* 编辑了9步骤，但其实真的很简单，总体就那几部，不过每一步细节也至关重要。

*戚风开裂与否不重要，有的方子就开成了花，有的就真的很含蓄做出来时满模后的平整，只是样子罢了，口感都应该是Q润有弹性松软的。

*欢迎大家一起来讨论，我们一起加油(^O^)

* 送你一个7寸的量哈：蛋黄90g、白砂糖10g、橙汁60g、玉米油45g、低粉75g、蛋白135g、白砂糖60g。

发布于 2018-12-01
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