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橙汁戚风蛋糕
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武十九之夏
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食材
橙汁 80ml，蛋黄糊
低粉 100g，蛋黄糊
色拉油 65ml，蛋黄糊
果珍粉 1小勺，蛋黄糊
蛋黄 6个（全蛋带壳总重量为350克），蛋黄糊
蛋白 6个（全蛋带壳总重量为350克），蛋白部分
糖 85g，蛋白部分
玉米淀粉 5克，蛋白部分
白醋 1/4小匙，蛋白部分
盐 1/8小匙，蛋白部分
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    各原料称重
  • 步骤 2/23
    烤模底部铺油纸
  • 步骤 3/23
    鸡蛋分开蛋白蛋黄，将蛋白倒入干净无水无油的打蛋盆里，蛋黄备用
  • 步骤 4/23
    橙汁+色拉油，用蛋抽抽打成略浓稠的均匀液体，半透明，表面几乎看不到油星。（1、2分钟左右）
  • 步骤 5/23
    一次筛入全部面粉
  • 步骤 6/23
    稍拌，不要多拌，避免出筋，有小疙瘩也没关系，看不见干粉即可
  • 步骤 7/23
    最后加蛋黄和果汁粉
  • 步骤 8/23
    依旧用蛋抽充分拌匀，很容易拌成光滑均匀的面糊
  • 步骤 9/23
    保鲜膜封好，放一旁待用
  • 步骤 10/23
    蛋白液加白醋
  • 步骤 11/23
    开始用电动打蛋器低速打至粗泡
  • 步骤 12/23
    分3次加糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡
  • 步骤 13/23
    再转低速梢打到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，橡皮刮刀壳直立在盆里，且刮刀紧密的被蛋白包裹无缝隙，且蛋盆倒过来时蛋白不掉下来。可在打蛋白第三次加糖过程中同时预热烤箱，170度（各人烤箱不同，温度度得自己摸索），10分钟
  • 步骤 14/23
    将打好蛋白霜的1/3，舀到蛋黄糊
  • 步骤 15/23
    用蛋抽稍搅拌均匀
  • 步骤 16/23
    再舀1/3蛋白霜到蛋黄糊，用橡皮刮刀从盆底捞起，快速翻拌
  • 步骤 17/23
    然后全倒回蛋白盆中
  • 步骤 18/23
    和最后的1/3蛋白霜切拌成均匀的蛋糕糊，将蛋糕糊倒入模具，距桌子8-10cm高度上，向下轻摔2~3下模子，震破大泡
  • 步骤 19/23
    放入预热好的烤箱下层（我是反扣烤盘托起8寸烤模，这样比下层高一些，垫烤盘可避免底火太热，适用3层烤箱）
  • 步骤 20/23
    全程大概60多分钟：我的过程为：开始170度--->18分钟时转160度--->22分钟时顶端加盖锡纸--->23分钟时转150度--->50分钟时拿掉锡纸转140度--->60分钟时出炉
  • 步骤 21/23
    用光滑的竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好
  • 步骤 22/23
    取出烤模，摔模，震出气，立即悬空倒扣，至完全凉透
  • 步骤 23/23
    用橡皮刀沿模周划开，托住模底向上推出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好
小贴士

这个蛋糕的方子没有添加剂比较健康，又由于戚风蛋糕口感松软细润，很适合做裱花蛋糕体，以后得多多做一些啦。

发布于 2018-07-16
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