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红豆抹茶白巧克力慕斯蛋糕 Green Tea&Azuki Bean Dome <William&Suzue Curley>
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酷酷的披萨

来自William Curley和Suzue Curley的书<Pâtisserie> 。14年年中出版的，作者William Curley来自苏格兰，在许多米其林餐厅工作过，他也曾在很多非常有名的西点师的餐厅当过学徒，比如Pierre Koffmann、Raymond Blanc、Marco Pierre White等。William27岁的时候开始在The Savory当西点主厨，也是在那里他遇到了妻子Suzue。Suzue来自于日本大阪，1996年前去蓝带培训，所以书里带有很多日本元素的法式甜点。这本书的序言是Pierre Herme写滴。

这个谱子目测是这本书里最简单的一个了。书中包含很多日本元素，比如抹茶、红豆、紫苏、黄豆粉、味噌、焙茶之类的。我个人是很喜欢啦。不过作者对这个方子的用量真的比实际用量大了好多倍，所以为了减小浪费我有作了一点点调整，具体在贴士里。

我做得不好，主要是想分享一下hhhh

需要的模具：

直径7cm的半圆形硅胶模具 6孔的

直径4cm的半圆形硅胶模具 12孔的

直径7cm的慕斯圈

直径5cm的慕斯圈

食材
全蛋 37.5g
蛋黄 30g
杏仁粉 56g
黄油 37.5g
低粉 60g
蛋白 45g
精白砂糖 caster sugar 26g
糖粉 56g
水 40ml
精白砂糖 95g
柠檬皮 一只不到的柠檬
香草荚 1/4根
抹茶粉 4g
红豆沙 58g
吉利丁 5g
淡奶油 47ml
抹茶茶叶（或茶包 10g
白巧克力碎 70g
开水 一大勺
精白砂糖 caster suagr 10g
葡萄糖浆 liquid glucose 70g
去皮杏仁条 250g
银箔 （装饰
巧克力环 （装饰
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    先做红豆Crème。如果红豆沙是带红豆粒的，记得先打碎。1. 吉利丁泡软，淡奶油打发至6分，过筛红豆泥(我木有过筛)2. 吉利丁微波加热至液体，倒入红豆沙中，搅拌均匀3. 倒入打发好的淡奶油搅拌均匀4. 把红豆奶油挤入小直径的半圆形硅胶模具中，挤6只5. 用刮刀刮平表面6. 冷冻2小时
  • 步骤 2/10
    冷冻期间做pain de gène。1. 预热烤箱190C或375F。融化黄油。2. 把全蛋、蛋黄、杏仁粉和糖粉放入大碗中，搅拌至颜色变浅，大约10-12分钟。3. 低粉过筛至蛋黄糊的大碗中，翻拌均匀。4. 蛋白打发至干性，分次加入精白砂糖。5. 挖三分之一左右的蛋黄糊和黄油搅拌均匀，再把黄油混合物重新倒入剩下的蛋黄糊中，翻拌均匀。6. 倒入蛋白霜，混合均匀。7. 把面糊用刮刀均匀摊在一张30*40cm的硅胶垫上。8. 烤12-15分钟。9. 冷却后分别用直接7cm和直径5cm的慕斯卷各切出6片蛋糕片。
  • 步骤 3/10
    做simple syrup。1. 水、糖、柠檬皮、抹茶粉放在小锅中。香草荚取籽放入小锅，壳也一起来放进去。2. 煮沸腾2-3分钟。冷却
  • 步骤 4/10
    做抹茶慕斯。1. 取150ml的淡奶油放入奶锅中煮沸，关火。放入抹茶茶叶或茶包，搅拌均匀，盖上保鲜膜放置play一个小时。2. 把白巧克力碎放入大碗中。均匀混合抹茶粉和开水。吉利丁泡水。3. 把剩下的140ml淡奶油6分打发。4. 把抹茶奶油过滤，用茶包的就直接取走茶包。抹茶奶油中加入抹茶与水的混合物，再煮至沸腾，关火。5. 把蛋黄和糖搅拌至颜色变浅。6.在蛋黄糊中倒入一半的奶油混合物，搅拌均匀，然后重新倒回剩下的奶油混合物中。煮至82-84C（或180-183C）直到液体盖住勺子背部。7. 关火、放入吉利丁让它融化。8. 把混合液体倒入白巧克力的大碗中，用蛋抽不停搅拌至巧克力完全融化。放凉。9. 放凉后倒入打发好的奶油，混合均匀。
  • 步骤 5/10
    1. 提前把直径小的6片蛋糕片浸在simple syrup中大约五秒。取出后吸干表面水份，在每只蛋糕片上均匀放上一层豆沙，不要放太多了。2. 拿出红豆creme，脱模。3. 取一大勺抹茶慕斯倒入大直径的半圆形硅胶模中，用小刮刀把慕斯液抹满整个半圆。各放入一只冷冻的红豆creme，圆弧面朝下。4. 把蛋糕片对齐按在红豆creme上，豆沙面朝下。5. 倒入更多的抹茶慕斯至满模。用刮刀刮平表面。6. 冷冻4小时以上。
  • 步骤 6/10
    冷冻期间做淋面。1. 吉利丁泡软。抹茶粉与开水混合均匀。2. 把水、糖、葡萄糖浆、抹茶液放在小锅中，煮沸腾到103C（或218C）。关火。3. 加入淡奶油和吉利丁搅拌均匀。4. 倒入白巧克力，搅拌至融化。5. 放入真空容器中待用，冷藏保存（可以放四天）。
  • 步骤 7/10
    冷冻期间做焦糖杏仁。1. 把杏仁条放在小锅中，小火上加热一会儿。2. 把水、糖放入另一只小锅中，煮至118C（244F）。把液体倒入放着杏仁的锅中，然后中火加热至深棕色，期间不停搅拌。关火，加入黄油，拌均匀。3. 放凉。
  • 步骤 8/10
    做巧克力环。这个我木有做，不过还是po个做法。1. 先拿6粒红豆粒浸入融化的巧克力，然后冷却。2. 把塑料片剪成4*16cm的长方形。融化巧克力后挤三条直线在上面。把其中一端的三根平行线用巧克力酱连起来。3. 圈起塑料片，巧克力线要在塑料圈的内部，然后确保平行线两端正好连在一起。4. 把塑料圈放在一只直径5cm的慕斯卷中。冷却凝固后取出。5. 最后装饰的时候是把巧克力环的连接处放在蛋糕中央，然后把红豆放在连接处固定。
  • 步骤 9/10
    最后装饰完就是这样滴
  • 步骤 10/10
    组装。1. 在大直径的蛋糕片的烘烤面上涂上之前的matcha simple syrup，多涂点。放在网架上。2. 取出慕斯蛋糕，脱模，对齐盖在蛋糕片上。3. 重新加热之前做好的淋面用的液体，然后再冷却至30C（86F）。4. 把液体淋到慕斯蛋糕上。连着网架放冷藏（不是冷冻）10分钟后把蛋糕转移至盘子里或别的容器，继续冷藏2小时。5. 要吃的时候拿出来，用焦糖杏仁在蛋糕底部一圈装饰。然后在蛋糕中心放上巧克力环，压一粒巧克力红豆粒在巧克力圈上。6. 用银箔纸装饰。7. 完成
小贴士

原方的量比实际的量多了很多，所以我作了调整。

1. 红豆creme我写的是原方的三分之一。

2. 淋面的量我写的也是原方的三分之一。

3. Simple syrup我写的是原方的二分之一。

关于精白砂糖。

可以把普通白砂糖放入料理机搅拌细，但不要变成粉。书里的所有用糖都是精白砂糖，虽然我是买了caster sugar，不过我还是很偷懒用了普通白砂糖。

步骤五里的3.

倒完一勺抹茶慕斯后可以先放到冷冻让它凝固十分钟，再拿出来放入红豆creme，这样比较容易定型。我木有放冰箱凝固，结果就是红豆creme太靠顶部，而且还歪了。

关于淋面

我淋面冷却到30度的时候还是有点略稀，所以我又再让它凉快会儿再淋的。

发布于 2018-08-22
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