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笋子烧牛肉
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vocabulary豆浆

红烧牛肉，四川人会用到红油豆瓣酱，至于辅料你可以配笋子、萝卜、土豆或者青笋，我选笋子的原因是它不会被煮化，就我老妈一个人吃，反复多加热两次也不怕。

食材
牛腩 1000g
笋干 150g
姜 1大块
小葱 2根
八角 1个
桂皮 两小块
花椒 10粒
红油豆瓣 两汤匙
六月香豆瓣酱 一汤匙
胡椒粉 一小撮
糖 一小撮
料酒 小半碗
醋 一汤匙
番茄酱 一汤匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/4
    锅中加稍多量的油，下姜片、八角、桂皮、花椒、香葱一起爆香，接着倒入牛肉一起煸炒，再烹入料酒，至水分挥干，接着就下入红油豆瓣、豆瓣酱、番茄酱炒香出色，冲入热水，加入已经焯过水的笋干。
  • 步骤 2/4
    将所有材料全部转入铸铁锅中，再加入糖和醋，不要加盖用大火烧开，转小火后加盖。
  • 步骤 3/4
    每隔半小时去翻动一下，顺便观察一下水量，撒入胡椒粉，直到牛肉被焖煮软烂，就可以关火了。
  • 步骤 4/4
    基本上烧好之后什么东西都不用加了，咸鲜味足够了。
小贴士

1.笋干需要提前泡发，我一般是头晚就泡上，用前焯好水备用。如果是新鲜的笋也要切块在水里漂去草酸的涩味，焯水的时候再加些糖，可以更好的去掉涩味。

2.加六月香豆瓣酱是为了增加牛肉的酱香味，就跟四川人炒回锅肉要加甜面酱一样，所以没有豆瓣酱用甜面酱也行，但白糖就不用加了。

3.加番茄酱是为了让油的色泽跟红亮，汤汁的底味更醇厚。

4.加醋的原因有两个，一是和料酒一样，通过挥发作用带走牛肉的异味；二是通过醋的酸性来加快肌肉组织的软化。

5.用了豆瓣酱也就不用加酱油了，酱油烧久了味道会发酸，那是因为现在的酱油大多加了味精去增鲜，而且酱油烧久了颜色也不太好看。

发布于 2018-08-25
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