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低温慢煮 sous-vide 油封鸭腿配西洋菜色拉
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半窗疏影洋
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食材
鸭腿 3只
粗盐 适量
百里香 一小把
鹅油或鸭油 150ml（电饭煲或烤箱需要大约400ml）
西洋菜watercress 一把
盐 适量
黑胡椒 和盐一样多
橄榄油 适量
苹果醋 和橄榄油一样多
小土豆 12颗
小番茄 20颗
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烹饪步骤
  • 步骤 1/22
    首先腌制鸭腿。把百里香的叶子撸下来，和粗盐混合，香料没有任何限制，可以用新鲜的就最好啦。把香料和盐混合在一起。还可以放大蒜头、迷迭香等等。
  • 步骤 2/22
    鸭腿要完全解冻。把香料盐抹在鸭腿上。每只鸭腿马杀鸡半分钟，这样就抹均匀了。
  • 步骤 3/22
    冷藏3-6小时。当然少放点盐可以多腌几个小时也不会过咸。根据个人时间安排来操作。
  • 步骤 4/22
    腌好的鸭腿洗掉表面的盐。
  • 步骤 5/22
    擦干水份。
  • 步骤 6/22
    这是一瓶鹅油，天冷，都冻起来了，放在温水里泡泡。用鸭油也可以。某宝上买很方便。鹅油是动物油中的橄榄油，非常健康的哟。还可以用来做鹅油捞饭、香葱鹅油。
  • 步骤 7/22
    这里咱们要用到sous-vide的方法，就是低温慢煮。也可以用电饭煲的保温档或者烤箱来操作，鸭肉要完全浸没在油脂里。尽量保持不超过85摄氏度。鸭肉蛋白质凝结的温度是74度，所以保持在这个温度范围内可以让鸭肉煮熟的同时，其中的水分最大程度保留下来，鸭子就不会老啦。
  • 步骤 8/22
    把鸭腿和香叶、百里香、一点鹅油装进袋子里。这里不需要加盐，腌好的鸭肉已经足够咸了。
  • 步骤 9/22
    抽出空气。
  • 步骤 10/22
    75摄氏度，4小时。不想太费事的话，2个小时也可以╮(╯▽╰)╭非常考究的就煮8小时。
  • 步骤 11/22
    4小时后。一开始还会困惑，整个腿泡在油脂里，会不会做出来很油？其实不会哦，以前没有冰箱，法国人把肉类放在油里隔绝空气，起到防腐的作用。是否油腻取决于鸭肉本身。
  • 步骤 12/22
    做完以后直接食用还需要最后一个步骤。先热锅，洒几滴水，水在热锅上溜冰一样就说明温度够高了。取一点鹅油放进锅子里。
  • 步骤 13/22
    把鸭腿带皮的一面朝下，不要翻动，等2、3分钟，晃动锅子，鸭皮不粘锅以后就可以取出了。
  • 步骤 14/22
    锅里剩下的油用来煎配菜。先放两粒大蒜头。
  • 步骤 15/22
    小土豆是最经典的，还可以放小番茄，多汁酸甜的小番茄可以缓解土豆+鸭腿的干燥油腻。
  • 步骤 16/22
    摆盘好丑。
  • 步骤 17/22
    没吃完的鸭腿可以在冰箱里冷藏三个月。冷藏的腿子拿出来以后怎么吃呢？
  • 步骤 18/22
    首先一定要去掉血冻，液体和油脂在高温下的激情碰撞，画面太美不想看。勤快的话最好把鸭腿用厨房纸再擦一遍。
  • 步骤 19/22
    鸭皮朝上，烤箱最上层，200摄氏度，10分钟。
  • 步骤 20/22
    喜欢焦脆表皮的可以再放到锅子里煎一下，用喷枪更方便。
  • 步骤 21/22
    用西洋菜做一份色拉。加入盐、黑胡椒、橄榄油、苹果醋。
  • 步骤 22/22
    做起来并不复杂的油封鸭，可以长期保存，如果家里来客人，15分钟就可以上桌的法国名菜，是不是很棒呢？？？
小贴士

也可以用电饭煲的保温档或者烤箱来操作，鸭肉要完全浸没在油脂里。尽量保持不超过85摄氏度。鸭肉蛋白质凝结的温度是74度，所以保持在这个温度范围内可以让鸭肉煮熟的同时，其中的水分最大程度保留下来，鸭子就不会老啦。

发布于 2018-08-11
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