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红酒炖牛肉配南瓜泥
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做法来自一个米其林2星厨师的菜谱没有改动,原菜谱用的不锈钢锅。(个人觉得应该加糖,原菜谱用的拉菲,炖好后浓缩太酸,又没有甜味蔬菜综合)

食材
牛肉 600克
腌牛肉红酒 500ml
B红酒 300ml
B水 300ml
面粉 适量
橄榄油 2勺
A盐 适量
A黑胡椒 适量
A玉米淀粉 一勺
A榛果奶油 一小块(就是黄油加热到深色)
(酒之镜)红酒 200克
(酒之镜)白兰地 30克
配菜:南瓜泥 300克
配菜:土豆泥 300克
配菜:白糖 适量
配菜:无盐黄油 25克
烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    牛肉改大块腌制过夜。
  • 步骤 2/6
    过滤腌牛肉的红酒倒入锅内煮开撇去浮沫
  • 步骤 3/6
    热锅下橄榄油牛肉煎干水分撒入5克面粉
  • 步骤 4/6
    加入滤好的红酒和B大火煮开小火炖至肉烂加入A
  • 步骤 5/6
    酒之镜做法:红酒倒入锅内浓缩至一半加入白兰地,把过滤的炖肉汤加入酒之镜里浓缩至红酒牛肉汁。(其实就是浓缩的红酒加白兰地,因为浓缩好的跟镜子一样所以这么个称呼。)
  • 步骤 6/6
    土豆和南瓜蒸好压成泥拌匀,摆好配菜放上牛肉淋上汁。
小贴士

1:我是用的一整瓶红酒,原菜谱1L

2:做好的牛肉特别香没什么咸味,特别浓郁的肉香和红酒味。

3:浓缩好的红酒牛肉汁是微酸的,但是细尝就是红酒的和牛肉的香味。

4:南瓜泥要加糖,综合红酒汁的微酸。

5:炖好的牛肉是没有酸味的,汁酸是因为红酒浓缩后就这样,加水炖之前炖肉的红酒煮开两分钟,去去酒精和涩味,在加水。

发布于 2019-02-22
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