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芋头酥
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心事stillness

秋冬是广西荔浦芋头上市的好时节，在他乡看到会异常兴奋，在它粗糙的外表下长着一条条美丽的浅紫色花纹，硬朗而幽美，更重要的是很好吃，小时候母亲就说圆圆大肚子的粉糯，家常的吃法就是芋头烧肉，扣肉等。在西餐厅吃过几次椰汁炖芋头汤，台湾甜品店出名的少不了芋头麻薯酥，不管是什么样的做法，只要不偷懒总能做出美味来。

食材
广西荔浦芋头（馅料） 350克（去皮称重）
淡奶油（馅料） 100克
原味炼乳（馅料） 135克
黄油 30克
普通面粉（水油皮） 150克
白砂糖（水油皮） 15克
水（水油皮） 60克
黄油（水油皮） 55克
低粉 适量
低粉（油酥皮） 107克
黄油（油酥皮） 75克
紫薯（油酥皮） 20克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    芋头去皮洗净，入高压锅蒸上气后再蒸十分钟后，用筷子夹断说明熟了。紫薯上过蒸熟去皮。
  • 步骤 2/16
    芋头放凉压成泥，少量多次加入炼乳，拌匀后再加，不能一次全部加入，待变粘稠说明芋头已经把炼乳吸收了。
  • 步骤 3/16
    不粘锅开小火慢慢加热，用手再往锅上烘一下感觉热就可以把芋泥放入翻炒，分三次加入淡奶油，用橡皮刮刀翻拌均匀，再分三次加入黄油，让黄油和芋泥完全吸收。
  • 步骤 4/16
    刚开始炒会比较黏，炒成团状就可以出锅了。
  • 步骤 5/16
    接下来做水油皮，所有材料混合揉到可以拉出一个透明小薄膜即可，（加水时尽量一点点加水，以免加多了面团不成形），面团覆盖保鲜膜醒发十分钟左右。
  • 步骤 6/16
    再把油酥皮的材料混合均匀揉成团，搓成重量一样的9个小球，保鲜膜覆盖。
  • 步骤 7/16
    水油皮也分成重量一样的9分，滚圆成小球，醒发。
  • 步骤 8/16
    水油皮按扁，擀成圆形，把油酥皮包进去，用虎口一点点包好收口朝下。按此方法把其它8个包好。
  • 步骤 9/16
    面板上撒薄粉防粘，把包好的水油皮面团按扁，擀成椭圆形。从上往下轻轻卷起来，覆盖保鲜膜醒发十五分钟。
  • 步骤 10/16
    收口接缝朝上，按扁，擀成长方形，从上往下卷起，尽量卷送一些，层次才分明，收口朝下，覆盖保鲜膜醒发十五分钟。
  • 步骤 11/16
    醒好的面团从中间对半切开，切面朝上，按扁，底下粘点薄粉，从中间往边缘擀成薄片，不要压实，会影响起酥。
  • 步骤 12/16
    放凉的芋头馅搓成大小一样的小球，然后包进面团里，收口捏紧，为了好看，多余的顶头一点面皮可以揪掉。
  • 步骤 13/16
    收口朝下，摆放好，双手掌心对着整整形，尽量让白色部分在最上面，这样烤出来好看有层次感。
  • 步骤 14/16
    包好的先放保鲜膜盖着防止皮变干，烤箱预热180度，把烤盘放入烤箱中层，烤25分钟。
  • 步骤 15/16
    烤到最后几分钟一定要站在烤箱前观察，起酥分层就可以关火了。
  • 步骤 16/16
    趁热吃是外酥里糯，放凉后密封保鲜盒，凉着吃是另外一种味道。虽然没有做到蛋糕店层次分成好看的卖相，但自己在家做的无任何添加剂，家人吃着放心。
小贴士

1，除了炒馅料时不用软化黄油，其它都要提前软化，黄油起酥效果很好，以前拿猪油做很香，但猪油放凉了不好吃，建议用黄油版，再者就是猪油多擀两下就起皮了，黄油不会。

2.个人觉得做肉类或者蛋黄放猪油比较有自然风味，而黄油更适合芋泥枣泥豆沙一类。

发布于 2018-06-12
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