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芋头排骨酥汤
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惜安夜梦萧寒

这是一道台湾小吃，可以直接当作汤，也可以加入面条变成芋头排骨酥面。也可以将芋头換成白萝卜，一样非常美味。一般街边小店会使用铁制或瓷器的小甕蒸熟，直接端上桌食用，或将汤倒入已煮好的面条中成为汤面，这是许多台湾人记忆中的家乡味。

食材
小排骨 500克
白胡椒粉 1/2茶匙
糖 1茶匙
蒜泥 15克
酱油 15克
盐 1/2茶匙
芋头 500克
蒜瓣 20瓣
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    豬小排切成4公分见方小块，不要切太大，会不易蒸烂。
  • 步骤 2/18
    加入1/2茶匙白胡椒粉
  • 步骤 3/18
    酱油15克
  • 步骤 4/18
    糖1茶匙，盐1/2茶匙
  • 步骤 5/18
    蒜泥15克，不要用切的，要用压泥工具
  • 步骤 6/18
    搅拌均匀，腌至少5小时，隔夜更好
  • 步骤 7/18
    仔细将每一块排骨裹上一层地瓜粉（即木薯粉），要使用颗粒状的，非粉状的，这样口感比较好。放置几分钟使之反潮，看不见白色，炸的时候粉才不会脱落。
  • 步骤 8/18
    起油锅，逐块放入排骨，先开大火，全部放入之后改中火，以免排骨没熟就焦了，一开始先不要一直翻动，以免粉浆脱落，待排骨表面略干之后小心翻动，使排骨炸至金黄
  • 步骤 9/18
    炸排骨时，加入蒜瓣一起炸
  • 步骤 10/18
    炸至排骨焦酥、蒜头变金黄
  • 步骤 11/18
    将排骨取出沥干油
  • 步骤 12/18
    将炸黄的蒜头也取出备用
  • 步骤 13/18
    芋头切成排骨差不多的大小，入油锅炸，炸至表面变脆有香气，略呈金黄色。
  • 步骤 14/18
    捞出芋头沥干油
  • 步骤 15/18
    将适量排骨（2-3块）放入小炖盅里，加入1-2颗炸过的蒜头，加水（约8分满）、盐、少许白胡椒粉
  • 步骤 16/18
    放入蒸笼里，加盖大火蒸20分钟，如果没有盖子则用保鲜膜封口，以免蒸气的水破坏汤汁。掀盖再加入2-3块芋头（视炖盅大小而定），继续大火蒸20分钟即可熄火。如果使用白萝卜，可以和排骨一起蒸40-50分钟，白萝卜不要切太大块。
  • 步骤 17/18
    可以隨个人喜好加入香菜
  • 步骤 18/18
    盐的份量视炖盅大小而定
小贴士

1. 可以使用大一点的炖盅，即成一道汤品

2. 可加入豬肚、栗子、蹄筋，鹌鹑蛋、猪脚、鱼皮、筍干、鸡肉、鱼翅、鸡高汤，即成台式佛跳墙。

发布于 2018-12-24
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