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【熬猪油&糖渍猪油丁】榨光油水版
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传统糕点常用项目，做起来并不难。

猪油=酥油，糅入面粉做酥类点心，或者混合入糯米做八宝饭饭。冷却后白色固态，加热后呈液体油状。中式点心常备。

猪油丁一般是混入馅料中使用的。比如裹在青团或八宝饭之类中式糕点的豆沙里。粉色生猪油丁在点心蒸熟或烤制后会在馅料中接近透明状闪闪发光，丰富口感。

食材
猪板油 适量
水 适量
黄酒（可不放） 适量
白糖 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    猪板油（去肉摊对老板说要熬猪油用的就行）剥去外层的膜。（此步骤可省略。不过剥掉的话切起来会比较轻松。并且如果要做糖渍猪油丁的话建议最好去除以免影响口感。单纯只熬猪油问题不大。）然后切成小丁，尽量切小一点避免外焦里生，并且个头均匀点利于均匀受热。
  • 步骤 2/14
    【熬猪油的制作方法】锅内加少量清水和两小勺黄酒。开小火，将猪油丁全部放入。（黄酒可不放。）
  • 步骤 3/14
    耐心的小火煮一会，不断翻动使其受热均匀。原有水分会渐渐挥发。逐渐渗出猪油。
  • 步骤 4/14
    待猪油丁大致没有白色，基本都变浅黄的时候，就可以关火==>关火！因为余温会继续加热，如果等到焦黄再关就容易烧焦，出来的油色棕褐，冷却后的猪油不是白色而是米色。
  • 步骤 5/14
    最大程度到金黄色时，一定要关火。余温会继续咕噜咕噜榨油。不用管它，放置等待冷却。
  • 步骤 6/14
    继续冷却，猪油丁越来越小。有空用不锈钢勺按压一下榨榨油。
  • 步骤 7/14
    最后泡沫变少，油渣都沉到锅底，完全释放了油水。就可以舀油装入容器了。这样熬出来的油渣派不上什么用场，最好扔掉。如果想要用油渣的话，关火时就尽早把它们捞出来。
  • 步骤 8/14
    开盖室温冷却。如果心急放入冰箱，温差骤变容易造成表面不平凹凸粗糙。
  • 步骤 9/14
    刚熬好的油呈蜂蜜色，和植物油差不多。倒入容器待完全冷却后就转为乳白色了，很可爱。
  • 步骤 10/14
    带着微微奶油清香的白色猪油。加盖放入冰箱冷藏（非速冻），可以放较长一段时间（建议不超过一年）。每次干净勺子取用。冬季也可以直接室温保存几个月。假如发现变黄变味就是齁掉氧化变质了。
  • 步骤 11/14
    猪油通常不宜直接食用，建议加热后使用。猪油=酥油，糅入面粉做酥类点心，或者混合入糯米做糯米饭等多种用途。中式点心常备。
  • 步骤 12/14
    【糖渍猪油丁的制作】步骤1里切好的猪油丁，撒上绵白糖，拌匀让每块都基本裹上。糖的作用是为了不让猪油粘成一团，放多放少问题不大。建议用绵白糖比较细腻，白砂糖在加热时不容易化。完了加盖放入冰箱冷藏腌制一周后即可当做馅料内的材料使用。请不要直接食用，这是生的脂肪。用不完的话放入速冻保存。
  • 步骤 13/14
    糖渍猪油丁一般是混入馅料中使用的。比如裹在青团或八宝饭之类中式糕点的豆沙馅里放上两三块。
  • 步骤 14/14
    粉色猪油丁在点心蒸熟或烤制后会在馅料中接近透明状闪闪发光，丰富口感。
小贴士

1）熬时加水是为了控制锅子温度,预防烧焦猪油影响纯净度和香味.这样熬出来的猪油更细腻洁白香味浓郁.

2）加少量黄酒是我奶奶的秘方，可以去腥和增加风味。因为用量很少所以并不会影响色泽。

3）利用余温榨尽肥肉，可获得最大程度油量。相比先捞出油渣晾晾的方法，含水量低，可以储存更长的时间（建议不超过一年）。

【【本方重点：及时关火！否则猪油成品发黄发褐】】

4）还有你要高兴的话可以过滤一下油。我从来都懒得滤，因为要多洗个油腻腻的勺好烦的样子，反正渣渣都会沉到容器底上，用到最后扔掉就好了。

★关于糖渍猪油丁（猪油块）。别的地方如何称呼它不清楚，在苏州糕团的豆沙馅枣泥馅玫瑰馅等甜馅里，青团子也好枣泥麻饼也好方糕也好，八成都会有猪油丁相依相伴。至于咸馅就是鲜肉了。没错，我们从来都这么重口~肉肉肉！

老苏州还给它有专用的发音，不叫猪油叫滋油，彰显其卓尔不凡独特身份。

发布于 2018-10-24
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