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锅巴肉片
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食材
锅巴 150g
猪精瘦肉 150g
姜 5g
蒜 5g
葱白 15g
泡红辣椒 10g
干香菇 适量
冬笋 适量
料酒 适量
糖 15g
香醋 20g
酱油 15g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以：一碗温热的米饭（粘性较强的圆米为佳）拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。
  • 步骤 2/21
    烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘。
  • 步骤 3/21
    不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。
  • 步骤 4/21
    猪精瘦肉（最好用小里脊）150g，姜蒜各5g切片，葱白15g，泡红辣椒10g 锅巴约150g，干香菇适量泡发，冬笋适量。料酒。碗里兑料汁：糖15g 香醋 20g 酱油15g
  • 步骤 5/21
    泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。
  • 步骤 6/21
    里脊肉斜纹/逆纹切薄片
  • 步骤 7/21
    加入水淀粉，盐，料酒上浆，抓匀。
  • 步骤 8/21
    浆好的肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。
  • 步骤 9/21
    锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。
  • 步骤 10/21
    肉片发白即可取出，滤油待用。
  • 步骤 11/21
    锅内留底油，下葱姜蒜爆香
  • 步骤 12/21
    加入泡红椒继续炒出香味。
  • 步骤 13/21
    下香菇，冬笋片炒透。
  • 步骤 14/21
    烹入一勺料酒，加入料汁。
  • 步骤 15/21
    加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。
  • 步骤 16/21
    煮开，勾芡，保温备用。
  • 步骤 17/21
    锅里下大量油烧至九成热（可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适），下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。
  • 步骤 18/21
    铺在盘底。
  • 步骤 19/21
    迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花。
  • 步骤 20/21
    锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些，我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量- -
  • 步骤 21/21
    【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备，不过加入后甜酸微辣更加爽口。
小贴士

【荔枝味型】川菜常用味型之一。

【荔枝味型特点】

味似荔枝，酸甜适门。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，日挝不宜过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

【荔枝味型应用范围】

以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。

（小贴士来源：川味坊四川美食网）

发布于 2018-08-16
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