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【曼食慢语】水煮牛肉
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大圣literally
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食材
牛里脊 300g
豆芽 150g
自制麻辣底料 3大勺（或郫县豆瓣）
牛肉高汤 350ml（或清水）
蒜头 4瓣
姜 一小块
葱 2根
花椒 一大勺
生抽 一大勺
料酒 一大勺
糖 一小勺
淀粉 一大勺
白胡椒 适量
香菜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    牛里脊洗净后逆纹切片，放生抽、料酒、糖、淀粉和白胡椒拌匀码味，姜蒜剁茸，葱切葱花待用
  • 步骤 2/9
    将豆芽洗净后焯水，沥干后放入食盆待用
  • 步骤 3/9
    在锅里放少许底油炒香花椒，出香味后将花椒捞出来待用
  • 步骤 4/9
    继续往锅里加全部的姜茸、一半的蒜蓉和自制麻辣底料，略爆出香味
  • 步骤 5/9
    下高汤或清水大火煮开，此时可以尝尝味道，若觉得不够咸就加点盐
  • 步骤 6/9
    用筷子将牛肉片均匀的下到汤里并滑散
  • 步骤 7/9
    等汤再次煮沸后立即离火，连汤带肉浇到豆芽上
  • 步骤 8/9
    将之前爆锅后捞出的花椒碾碎成花椒面，在牛肉上依次码放蒜蓉、葱花和花椒面
  • 步骤 9/9
    再用小锅烧热两大勺油，油热冒白烟后浇到葱蒜和花椒面上刺啦一声，喜欢香菜的再掐几根香菜点缀即可
小贴士

用自制的麻辣底料比只用豆瓣酱味道要好得多，熬一次底料可以吃很多次水煮肉，还可以做火锅、麻辣烫、麻婆豆腐等等

牛肉要嫩，最好选里脊，后腰部的瘦肉也可以但口感比里脊稍逊一点

炒花椒时注意不要炒糊了，炒出香味即可

牛肉片下锅后不要立即滑散，稍等片刻看汤快要煮沸时再搅开，避免脱浆

牛肉不要久煮，汤沸即可

底料本身就很辣，所以我没再加干辣椒，菜里虽看不到辣椒，但看上面浮着的那层红油就知道辣度其实很够了。当然特别喜辣的也可以在炒香花椒时一起爆几个干辣椒，最后淋油前再放上辣椒面

发布于 2019-02-21
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