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【曼食慢语】西冷牛排配香草黄油
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不开心obedience

把一块牛排做熟,有很多种选择,可以直接用平底锅煎,也可以先煎一会儿再放入烤箱,可以户外烧烤,也可以用有棱纹的烧烤锅。今天只说说用平底锅煎牛排的一些基础。

首先选择的牛排要有一定厚度,西冷和肉眼至少达到2cm厚,菲力还要再厚一些才好。

下锅之前牛排要回温,不要从冰箱拿出来直接就下锅

选择的锅子锅底要厚,保温性能要好。铸铁锅最佳,不要用不粘锅

牛排下锅前不可以腌制,直接抹上油,撒点盐和胡椒后立即下锅

牛肉接触锅子的瞬间锅要非常热,所以一定要提前预热

牛排已经抹过油了,锅里就不用放油。若是特别喜欢黄油的话也可以在锅里放少许橄榄油+黄油,不要单独用黄油,容易焦糊

注意熟成度的掌握,品质好的牛排最好不要超过5成熟(medium),菲力不超过3成熟(medium rare)才好。关于火候的掌握有很多方法,可以测内部温度或是看软硬度。简单的也可以从时间上粗略判断,一块2.5cm厚的牛排,每面煎2分钟是一成熟rare,每面5分钟是七成熟medium well,时间再长就没法吃了。在每一面2-5分钟这个区间内,按肉的大小和个人喜好调整就行了。

食材
无盐黄油 150g
欧芹 一大勺(切碎后)
迷迭香 一小勺(切碎后)
百里香 一小勺(切碎后)
蒜头 2瓣
一小撮
现磨黑胡椒 适量
牛排 一块约250g
橄榄油 一大勺
粗盐 适量
香草黄油 一片
芦笋 适量
番茄 适量
新土豆 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将黄油室温下软化待用
  • 步骤 2/17
    牛排先从冰箱中取出,室温放置一小时回温,新土豆放蒸锅里蒸熟
  • 步骤 3/17
    香草全部切碎混合待用,蒜头压成蒜茸
  • 步骤 4/17
    在牛排两面均匀地撒上适量粗盐和现磨黑胡椒,再均匀地抹上一层橄榄油
  • 步骤 5/17
    在小锅内加热2大勺黄油,融化后下蒜蓉略炒香
  • 步骤 6/17
    将厚底平底锅大火烧热后,牛排直接放上去
  • 步骤 7/17
    将黄油连蒜蓉一起,趁热浇到香草碎上拌匀
  • 步骤 8/17
    煎1-2分钟后翻面,再煎2-3分钟
  • 步骤 9/17
    再加入剩下的黄油、盐和适量现磨黑胡椒一并拌匀
  • 步骤 10/17
    再翻面煎1-2分钟
  • 步骤 11/17
    把拌好的黄油转移到保鲜膜上
  • 步骤 12/17
    用夹子夹着牛排竖起来,让有脂肪的那一边接触锅底,煎十几秒即可
  • 步骤 13/17
    像糖果包装那样裹起来,整形成长条状,入冰箱冷藏2小时定型。等牛排煎好后切一厚片香草黄油,置于牛排上让它自然融化即可
  • 步骤 14/17
    牛排放在一边,覆上锡纸休息8分钟左右
  • 步骤 15/17
    用锅里的余油煎芦笋和切成厚片的番茄,2-3分钟至芦笋断生即可
  • 步骤 16/17
    盛出蒸好的土豆,趁热拌入一小勺香草黄油
  • 步骤 17/17
    将牛排和配菜摆好盘后,切一片香草黄油置于牛排上即可
小贴士

1.用黄油稍微炒香蒜蓉可以提升香气,去掉生蒜的味道

2.用热黄油浇到香草碎上也同样起到提升香气的作用

3.若用有盐黄油,加盐需酌量

4.一次吃不完的黄油可以分切成片,入冷冻室保存,每次按人份取出来解冻即可

5.牛排煎之前需要从冰箱拿出来,室温下回温

6.牛排不要敲打,也不要腌制,撒上盐和胡椒后立即开煎

7.一定要用粗盐调味,用细盐会降低肉质

8.西冷牛排口感比较好的火候是每面2-4分钟,按个人喜好调整

9.煎的过程中可以只翻一次面,也可以翻2-3次,保证每一面加热的总时间就行,但是不要一直不停地翻面

10.牛排煎好后一定要休息,如果室温很低导致餐盘很凉,那么需要把餐盘加热一下,不要让牛排呆在冰冷的地方休息

发布于 2018-06-07
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