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揉面新手看过来→5分钟手套膜
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小拼头哘全

揉面视频和教程我也看过很多，这里只是总结一下，方便日后查找。过程图截图的帅帅小厨5分钟揉面视频，因为自己平日做的都是大份额的面团都用厨师机，最后tips里也会详细记录厨师机揉面内容。视频可以搜索帅帅小厨的微博置顶。

食材
面粉 适量
水或者奶或者其他液体 适量
即发酵母 适量
糖 适量
盐 适量
黄油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将除了酵母和黄油以外的其他材料揉成团，静止15分钟以上，这部很重要，是为了充分产生面筋。
  • 步骤 2/12
    这是静置30分钟的面团，已经初步出膜了。这里要提醒大家，水越多越容易出膜，但也不要因为不出膜或者想要快出膜就拼命加水！要按照方子用量加。像贝果本身就是50%含水量的面包，水多了就出不来紧绷绷的贝果了，贝果想要揉出手套膜几乎也不太可能，些微出厚厚的膜面光滑就可以了。觉得粉太多不成团，又已经加够了方子的水量，建议把手打湿不滴水的程度这样再揉。不要一下倒水进来，会过多。
  • 步骤 3/12
    加酵母开揉
  • 步骤 4/12
    说是揉，其实是抻面。用搓的手法能够快速产生面筋！
  • 步骤 5/12
    搓搓搓
  • 步骤 6/12
    搓出面筋
  • 步骤 7/12
    出比较厚的膜了就是扩展状态了，此时加入黄油
  • 步骤 8/12
    揉面时必备工具刮板，不知道是啥的淘宝搜搜吧。时不时的把粘在面板和手上面的用刮板刮下来聚在一起。
  • 步骤 9/12
    搓抻，搓抻。其实面不粘案板就可以摔面了，但是我不太推荐摔打面。一个是容易扬得到处是粉不好打理。另一个摔打其实并没有抻出面筋快。
  • 步骤 10/12
    揉累了就用刮刀切面，十字切成小块，再继续揉。切主要是为了让面团更均匀。顺便休息下（切这部分是经验之谈，没图）
  • 步骤 11/12
    5分钟，已经出手套膜了。其实我觉得之所以这么快，是因为这个面团含水量很大。像蛋黄酥的面团分分钟出手套。所以大家不要认为揉20分钟还不出膜就是做坏了就是失败，其实不是的。含水量少的面团就是不容易出膜的。像之前我说的贝果，如果揉出手套那么请收下我的膝盖！我真是手揉40分钟+厨师机10分钟也只是勉强的厚厚的膜，烤出来贝果光光亮亮紧绷绷的很漂亮也很成功。所以大家不用刻意追求手套膜
  • 步骤 12/12
    破洞口光滑没有锯齿，这就是完全状态
小贴士

厨师机揉面步骤:

1.加入除黄油以外的全部材料入厨师机，注意盐和酵母盐隔开，比较酵母失效。开厨师机1档混合。

2.混合无干粉后停下刮盆一次，注意把和面钩上面粘的也弄下来。

3.开2档揉面，待面团光滑，加入黄油。

4.开3档揉面10-15分钟即出厚膜（土司面团）。我是用的博世xl20G，出膜时间和面团含水量厨师机的功率都有关系，所以不一定出膜时间就是20分钟。

注意:厨师机揉面不可以高于3档。很多厨师机特别标注揉面3档及以下，避免烧坏电机。我这个最高用过4档揉面不过时间很短，建议还是3档及以下。

发布于 2018-07-24
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