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舒芙蕾抹茶红豆卷
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迷路

对卷卷一直有颗执着的心，希望不断尝试，不断进步。感谢厨友们滴支持和厚爱。发个我喜欢的抹茶卷方子回馈大家。蛋糕体为福田淳子的方子，馅料是丸久小山园出版的 [京都午茶时光]。

结合厨友的疑问，陆续修改过几次菜谱。小贴士请一起看一下，也许对你有用。

食材
低粉 60g
抹茶 5g
砂糖 70g
蛋黄 3个
黄油 50g
牛奶（入黄油一起烧） 2大匙（30ml）
牛奶（入蛋黄糊） 55g(原方是40-70g)
蛋白 3个
全蛋 1只
奶油(馅料) 300g(原方150g)
红豆（馅料） 200g(原方150g)
奶油(抹茶奶油馅料) 100g
抹茶（抹茶奶油馅料） 2g
糖粉（抹茶奶油馅料，可加可不加） 5-10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    所有奶油400g硬性打发后，取3/4加入红豆。搅拌均匀。放入冰箱冷餐备用。（冷藏过的奶油比较硬挺，方便卷得更圆）
  • 步骤 2/12
    2g抹茶粉加少许开水搅拌均匀。凉后加入剩余的1/4奶油，翻拌均匀，装入裱花袋，放冰箱冷藏待用。（* 以上是书里的做法，如果不想要爆浆的抹茶馅料。可以用2g抹茶粉加少许未打发的淡奶油搅拌至抹茶无颗粒，再加入步骤一里剩余的1/4奶油，翻拌均匀，装入裱花袋，放冰箱冷藏待用。这样的做法，抹茶馅料是相对稳定，不流动的。）
  • 步骤 3/12
    烤盘垫烤纸，准备材料。低粉和抹茶粉混合过筛两次，备用。
  • 步骤 4/12
    小火加热2大匙牛奶和黄油，边速度搅拌均匀，待沸腾后，关火。
  • 步骤 5/12
    粉类倒入4，搅拌均匀。小火烧面团至锅底有薄膜，关火。（不明白这一步的话，我再完整解释下：就是材料混合均匀后，放到燃气上，一边小火烧，一边用刮刀搅拌面糊，最后变成一整团不粘锅底的面团就可以了。此时，锅底会有一层薄薄的类似脱模的痕迹，这个就是我上面说的薄膜。）
  • 步骤 6/12
    缓缓加入蛋黄液，边迅速搅拌。均匀后再加入全蛋，继续搅拌均匀。
  • 步骤 7/12
    牛奶分次倒入6，搅拌均匀。
  • 步骤 8/12
    烤箱预热175度（原方170度）。
  • 步骤 9/12
    砂糖分两次加入蛋白，硬性打发至提起打蛋头有尖角。
  • 步骤 10/12
    分三次将蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀。
  • 步骤 11/12
    蛋糕糊倒入烤盘，在案台上用力震出气泡。入烤箱175度35分钟（原方170度15分钟）
  • 步骤 12/12
    蛋糕片凉到温热，取出奶油红豆涂抹在蛋糕片上，抹平整。取裱花袋剪5毫米口，在卷起那头距离边缘5里面左右处，挤两天横线状的抹茶奶油。借助擀面杖卷起，放冷藏2小时后，切片即可。
小贴士

* 我的烤箱温度偏低10度酱紫。

* 烤盘用的是28x28厘米的。（烤盘尺寸25-30厘米我觉得都没有问题）

* 鸡蛋尽量选择M号或L号的（带壳60g的鸡蛋）。我用的鸡蛋个子小，所以会多加一个鸡蛋放分蛋里。

* 分蛋后的蛋白建议先冷冻。有助于之后打发的蛋白更加稳定。

* 蛋糕体用的抹茶是丸久小山园若竹抹茶粉，现在用丸久小山园又玄抹茶粉，奶油馅是山政小山园2号抹茶。

 -区别在于若竹适合于烤制的点心，颜色是比较小清新的嫩绿，性价比高；

 -又玄是更高品质的抹茶，颜色是较深较艳丽的绿。以往都要努力把照片调绿，它的话，我是有减弱绿色，实物很绿...丸久小山园店出版的[京都午茶时光]一书中，所有方子都是用了又玄，它不但适合各种甜品制作，也可以直接泡茶喝；  

 -山政小山园2号适合非烤制的甜点，价格很可爱。

* 蛋糕体里的5g抹茶粉是够的。抹茶粉的品质直接影响口味和成品颜色，好的抹茶粉少量就很浓郁了。如果觉得抹茶味淡，那就多加一些或者换更好的抹茶粉。

* 烘培用量勺，一般 一大勺=15g；一小勺=5g。

发布于 2018-12-16
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