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黑芝麻戚风蛋糕卷
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香曼肥

淡淡甜味软绵绵有浓浓芝麻香的黑芝麻戚风卷，对头发好，这个可以有！可以当作下午茶，也可以当作早餐，适合全家人的百搭款。

我的烤盘比较小，19*25.5厘米，用的是3个鸡蛋的量，每个蛋60克左右（带壳），成品是比较厚的蛋糕片。如果你用大一些的烤盘，比如最常用的28＊28厘米烤盘，可以换算成5个鸡蛋的量，其它原料也乘以相同的系数。

食材
鸡蛋（约60克） 3个
砂糖（加入蛋黄） 10克
水 30克
植物油（玉米油或大豆油） 25克
低筋面粉 30克
黑芝麻 20克
砂糖（加入蛋白） 20克
柠檬汁或白醋 几滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    开始之前，首先准备好烤盘，铺上油纸。我的烤盘底部铺有高温油布，所以我没有铺油纸，只是用锡纸包住了烤盘的4个边。
  • 步骤 2/16
    我的黑芝麻是生的，烤箱预热150度，烤10分钟，将黑芝麻烤出香味。冷却后，用料理机打成芝麻粉。黑芝麻太少没法打，我磨了60克，然后取了20克。
  • 步骤 3/16
    蛋黄加砂糖，打散均匀。继续加入植物油和水，用打蛋器搅拌均匀。
  • 步骤 4/16
    这时候将磨好的芝麻粉加入3中的蛋黄糊。因为芝麻粉不容易拌匀，所以先取少量蛋黄糊加入芝麻粉中，用勺子拌匀压成糊状，更加接近蛋黄糊的状态，然后再倒回蛋黄糊中，用打蛋器拌匀。
  • 步骤 5/16
    筛入低筋面粉，快速用打蛋器用划Z字的方法拌匀。这一步动作要快，慢的话面粉容易结块。不过，如果出现结块的情况，也不用担心，是可以补救的，过筛一次，用勺子把结块的面粉压散。做好的蛋黄糊放在一边备用，同时开始预热烤箱，并开始准备蛋白糊。
  • 步骤 6/16
    蛋白加几滴白醋或柠檬汁，如果鸡蛋新鲜，也可以不加。打发蛋白，并分3次加入砂糖。蛋白打至湿性发泡，有软软的小尖尖会弯过来，柔软细腻。
  • 步骤 7/16
    然后开始混合蛋白糊和蛋黄糊。混合之前，先把蛋黄糊翻拌一下。因为我们自己在家里磨的芝麻粉不会特别细容易沉淀，所以混合前要先把蛋黄糊再拌一下。取1/3的蛋白加入蛋黄糊中，用翻拌的手法，用橡皮刮刀混合均匀，然后再全部倒入蛋白中，继续翻拌均匀。最后面糊的状态是细腻均匀，并且有一定稠度的，加了芝麻粉的面糊会相对稀一些，但应该也是有纹路的状态。如果特别稀，倒在烤盘上就变平，那么说明蛋白打发不够，或者是翻拌过头导致消泡了。
  • 步骤 8/16
    将面糊倒入准备好的烤盘上，先用橡皮刮刀大致抹匀，特别是4个角的地方。这个时候，面糊还是很不平整的状态。这个时候震2下，震出大气泡。
  • 步骤 9/16
    然后用刮刀，将面糊刮平。可以抹两遍，第1遍稍用力，将面糊抹成你想要的水平状态，第2遍完全不用力，用刮刀自己的重力抹出光滑的表面。这一步很重要啊，不然蛋糕片烤出来就是高高低低。多练习几次就有感觉了。
  • 步骤 10/16
    放到烤箱中层，150度，30分钟左右。这个时间和温度不是肯定的，因为每家烤箱的脾气完全不一样，只能靠自己去摸索。烤到表皮变黄，摸起来不是稀稀的，而是有弹性按下去能弹回来就是熟了。还有一个判断方法，看到烤箱里蛋糕片微微有点回缩，就是熟了的信号。这两个方法比较靠谱，我不喜欢插牙签或插刀的方法，准确率特别低。
  • 步骤 11/16
    出炉后，从30厘米的高处摔下来，完成蛋糕内热空气和外界冷空气的交换，防止回缩。然后放在一边冷却。我个人喜欢冷却后再脱膜，因为这个烤盘比较深，热的时候脱膜容易在正面留下褶皱。另外，这款蛋糕片本身含水量较高，也比较厚，烤的时间合适的话，烤盘余温也不至于让蛋糕片变得太干。
  • 步骤 12/16
    冷却后脱膜，撕开四边的纸。然后盖上另一张油纸，将蛋糕片翻个面，将底部的油纸或油布撕掉，露出这平整软绵绵的毛巾质感底面，还有芝麻的点点，是条黑毛巾哈哈。
  • 步骤 13/16
    然后将蛋糕片再翻个面，因为这次我们要反卷，底面的芝麻颗粒更能传达出芝麻的感觉。将蛋糕片远离自己的一侧斜切。
  • 步骤 14/16
    将淡奶油加糖打发，均匀抹在蛋糕片上。
  • 步骤 15/16
    借助擀面杖将蛋糕片卷起来，放进冰箱冷藏半小时，取出来用锯齿刀切去头尾，浓浓芝麻香的蛋糕卷就完成啦！
  • 步骤 16/16
    想切几段切几段啊
小贴士

黑芝麻和奶油的味道很搭，如果当早餐，我喜欢少一点奶油。如果当下午茶，可以再增加奶油的份量～不会卷蛋糕的话，切成方块中间夹奶油也是可以的。关键是芝麻真的好香，蛋糕真的软绵绵！

发布于 2018-11-12
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