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戚风蛋糕（feng炉版）最好吃的蛋糕
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哀伤的月季罕

这款蛋糕是我为某品牌的风炉专门设计的。八寸圆模一个，刚好满模，不开裂，不爆头，不回缩，不凹底，空气感强，可以承重做生日蛋糕，空口吃也绝对惊艳！

如果你还被风炉烤戚风困扰，就试试这个食谱吧！

食材
蛋清 140克
蛋黄 70克
牛奶 40克
玉米油 50克
低筋面粉 100克
砂糖a 35克
砂糖b 70克
玫瑰盐海盐 3克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    蛋清蛋黄分离，蛋清拿去冷冻，这边做蛋黄糊，面糊做好了蛋清也冻的差不多了，蛋黄加砂糖a打撒。
  • 步骤 2/15
    抽到这种略微发白状态
  • 步骤 3/15
    加入牛奶拌匀再加入玉米油轻轻乳化，有点这个泡沫正常的
  • 步骤 4/15
    加入过筛的低筋面粉，Z字手法拌匀到看不见干粉，是可以流动的粘稠的蛋黄糊，因为每个品牌的面粉吸水量不同，有些蛋黄糊的浓稠度也不一样，比如土鸡蛋就很粘稠。这点没有太大关系！真是失败了在调整面粉用量！一般调节面粉的幅度是增减5到10克。
  • 步骤 5/15
    蛋液从冷冻室取出，因为时间短蛋白还没有冷冻到冰渣状态，这个时候是可以用的，如果做面糊耽搁时间长点蛋白就会出现冰渣，冰渣在周围一圈薄薄的一层是最好的状态！加入玫瑰盐，如果能磨成粉最好，我的盐颗粒有点大！这个时候记得预热风炉150度！
  • 步骤 6/15
    开始打发蛋白，中高速打发到这种有大泡泡有小泡泡的状态，加入砂糖B的三分之一
  • 步骤 7/15
    打到这种泡沫很细腻的时候加第二次砂糖
  • 步骤 8/15
    打到这种出现纹路了加最后一次砂糖，然后转低速打发
  • 步骤 9/15
    低速整理到这种中性偏硬的状态，不能有结块，最后一定要低速，这样出来的蛋白很细腻
  • 步骤 10/15
    取盆子边缘的三分之一到四分之一跟蛋黄糊混合，再把剩下的蛋白全部倒进去轻柔的翻拌均匀！
  • 步骤 11/15
    拌好的面糊入模具，轻振大气泡。八寸圆模，高度7厘米左右！
  • 步骤 12/15
    风炉，140度烘烤50分钟，转150度15分钟，时间到了闷五分钟，出炉振模具倒扣，完全凉透脱模！
  • 步骤 13/15
    必须满模
  • 步骤 14/15
    高度跟模具一致
  • 步骤 15/15
    开吃了！
小贴士

鸡蛋的话要用超市里买的鸡蛋大概60克一个的，普通的就行，土鸡蛋的蛋黄太浓稠可能会使你的面糊粘稠，还有面粉吸水量也不同，自行增减！幅度是最低90，最高100。

戚风一定不能用不沾膜，不然会爬不高。这个配方几乎不会有开裂磨姑顶的情况，唯一有可能出现的问题就是顶层布丁层，那么你只需要增减面粉用量，蛋白打硬点，增加烘烤温度跟时间，还有一点要用专门烤戚风的模具！

这个比较适合风炉，做出来效果很好，平炉也可以，温度时间需要自己调整，可以按照平时烤戚风的时间温度先试试，不行再调整！

这款蛋糕非常适合空口吃，隔夜味道更佳！也适合做生日蛋糕！

最后祝大家烘焙快乐！喜欢的话记得交作业并关注哦！

发布于 2018-09-26
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