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蛋黄酥(黄油版)--超级酥的口感,不亚于猪油效果哦
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贺不败君王

很多人都说我做东西的方子比较靠谱,或许是跟职业习惯有关,我是一名会计,对,你没看错,就是那种整天和10个阿拉伯数字打交道的那种人,每天习惯性的严谨认真,养成了我即使玩烘焙做甜品,也总是查了很多数据,分析再分析,比较再比较,然后才会开工。就像这次这个蛋黄酥,做了很多次了,最初试过猪油版的,从去市场买板油熬白油开始,到自己买红豆炒豆沙,成品出来确实酥,但总觉得有一股猪油的味道,遮住了蛋黄的香气,后来一直尝试用黄油代替猪油,但黄油和猪油的油脂含量不一样,只好一遍遍调整食材比例,最终做出来的成果那叫一个酥,层层掉渣,酥的不要不要的,完全不亚于用猪油做出来的起酥度,最重要的是用黄油做出来的蛋黄酥还有一股奶香味在里面,咬一口,又香又酥,唇齿留香。我曾经一天之内烤了40个蛋黄酥都不够分,感觉我家的战斗力好强大。

时间:30分钟-1小时
食材
黄油(油皮) 30g
普通面粉(油皮) 75g
细砂糖(油皮) 5g
纯净水(油皮) 30g
黄油(油酥) 40g
低筋面粉(油酥) 80g
豆沙 120g
咸蛋黄 4个
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将蛋黄从中间切开,取一小碗,倒入玉米油,把蛋黄放入浸泡至少1小时以上。将泡好的蛋黄放入烤盘,烤箱170度无需预热,待蛋黄冒小泡泡即可,很快,大概几分钟而已。(泡的时间没有具体要求,时间久点当然更好,买回来的这种成品蛋黄本身是生的,所以必须做处理,才能使用,也可以提前一晚将蛋黄浸泡放于冰箱冷藏,第二天做的时候直接取出来即可)。
  • 步骤 2/14
    将油皮材料混合,搅拌均匀,揉成表面光滑的面团。
  • 步骤 3/14
    揉好的油皮面团用保鲜袋装好,松弛20分钟。将松弛好的面团继续用手揉,最好能揉出手膜套,松弛好的面团很好揉出膜。为什么强调最好要揉出手膜套,因为这样油皮才能更好的包裹油酥,再后面擀开时不会破开漏酥,烤好的蛋黄酥一层一层开酥效果会更好。
  • 步骤 4/14
    将低粉和黄油混合,揉成油酥。
  • 步骤 5/14
    将揉好的油酥面团用保鲜膜包裹,蛋黄酥制作期间面团都需要用保鲜膜覆盖,避免面团风干。
  • 步骤 6/14
    将油皮和油酥材料分别分割成8份。
  • 步骤 7/14
    取一份油皮,包裹一份油酥,收口收紧。
  • 步骤 8/14
    将面团拍扁,用擀面杖擀成椭圆形。
  • 步骤 9/14
    自上而下将面团卷起,松弛15分钟,封口向下。
  • 步骤 10/14
    重复上一步,擀开卷成小卷,注意这步收口向上,松弛15分钟。
  • 步骤 11/14
    将豆沙分割成8份,每15克一份。
  • 步骤 12/14
    取一份豆沙,按扁,将蛋黄放入其中,包好,用手搓圆。
  • 步骤 13/14
    将松弛好的面团,收口向上部分按扁,擀开,包入豆沙蛋黄馅,用虎口慢慢向里收,捏紧收口,收口向下放入烤盘。
  • 步骤 14/14
    表面刷蛋黄液2遍,撒上黑芝麻,烤箱中层200度,上下火,20分钟左右即可。
小贴士

1、本文配方刚好能做出8个蛋黄酥。2、本文用的黄油是总统黄油卷,属发酵型黄油,口味偏清淡,做好的蛋黄酥有一股淡淡的奶香味。3、蛋黄在网上买的成品,像三湘、香山等大品牌的蛋黄品质都不错,当然,也可以直接去市场买咸鸭蛋回来剥,我不会挑鸭蛋,所以直接买成品。3、文中豆沙用的顺南金装红豆沙和金装绿豆沙,今年比较懒,没有自己炒馅料,如果自己做豆沙,需要把红小豆浸泡一夜,连同泡豆水一起放电饭煲里走1个煮粥程序后,将煮好的豆子用料理机打碎过筛,放入锅中,加适量油和冰糖粉,不断搅拌炒制,听着很麻烦是不是,个人感觉,炒馅比做蛋黄酥麻烦多了,炒完豆沙出来手都要断掉的感觉,不过自己炒馅很有成就感哦。4、本文做出来的蛋黄酥可以放到50克月饼盒中,等同于50克月饼,每个蛋黄酥里面是半个蛋黄,15克豆沙。

发布于 2018-10-16
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