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可可戚风蛋糕8寸
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不开心obedience

重点～～希望原味的戚风做熟练以后的朋友，再做这个方子的可可戚风。

原味戚风做法以及常见问题的解答～

http://www.xiachufang.com/recipe/101759278/

我发现刚买的烤箱火大，以前我的烤箱戚风140℃40分钟就行。今天发现原来的温度时间已经不行了，要150℃50分钟才合适。

所以说每一个烤箱的温度都不一样，同一个烤箱新的和用久了的也不一样。大家一定多用烤箱烤东西，试好温度。

此方可可戚风口感湿润绵软。可可味适中，甜度适中。不要随意增减材料。

8寸活底圆模

温度150℃

时间50分钟

烤箱中层。蛋糕模具位于烤箱中间。

6寸所有材料减半。

食材
鸡蛋（带皮65克左右）最好冷藏过 4只
蛋黄糊需要： 适量
水 40ml
玉米油 40ml
细白砂糖 60克
低筋面粉 80克
蛋白霜需要： 适量
新鲜柠檬挤汁水 五六滴
可可糊需要： 适量
可可粉 20克
热开水 50ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    准备一个干净的小盆和小碗。再准备一个无水无油的小盆打蛋清用。在小碗中分离蛋清蛋黄，分离好一个就把蛋清倒在无水无油的盆里，蛋黄放在另一个小盆里。依次分离好四个鸡蛋。为了避免鸡蛋有坏掉的，这里用小碗分离。图片我忘了拍。。。。
  • 步骤 2/27
    蛋白液放进冰箱冷藏备用，然后再烧壶开水。用手动打蛋器把蛋黄打散，不要打发了，打散均匀就好，然后倒入25克白砂糖和40ml水，搅打到砂糖全部融化。搅打过程中会有很多小气泡，不要紧。为了方便砂糖融化，这里我用的温开水，温度是手触有点温热。别用热水，如果你不想喝蛋花汤的话。如果掌握不好这个温度，就用凉开水。
  • 步骤 3/27
    在蛋黄液里倒入40ml玉米油，用手动打蛋器搅打至乳化状态，如图。小气泡没有了，变成白色泡沫的感觉。液体有点浓浓的，打蛋器划过出现纹路，纹路下面的还是黄色的液体。乳化成功。这里可以画圈搅拌加Z字形搅拌，感觉差不多以后停顿一分钟，再用打蛋器划过看看是不是如图，如果是，就可以了。
  • 步骤 4/27
    再蛋黄液中分三次筛入低筋面粉。第一次可以筛入40克，用手动打蛋器Z字形搅拌，同时左手转动盆，每个位置都搅拌到，直至没有干粉。第二次可以筛入20克，同样搅拌至无干粉，检查蛋黄糊的状态是不是如图所示，浓稠有光泽打蛋器划过有纹路且不马上消失，挑起来一部分面糊不间断往下流，流下来的面糊不会马上消失，要等2秒左右才会消失。（图片在下个步骤）这时候就不要放剩下的面粉了。如果蛋黄糊还是比较稀，划过无纹路或很快消失，挑起来的面糊是低落状态，不连续流动。需要再筛入剩下的20克面粉，然后搅拌均匀检查状态。不一样的面粉吸水性不同，可能你70克或者90克面粉能达到这种状态。克数不是死的，主要看面糊状态。快差不多了的时候面粉一点点加，以防做好的面糊太干。
  • 步骤 5/27
    这种状态就可以了，细腻有光泽，超级好看～
  • 步骤 6/27
    调制可可糊。取一个干净的碗，放入20克可可粉。把刚烧开的热水用量杯取50ml倒入可可粉里。用勺子慢慢搅拌直至无可可粉无小疙瘩。倾斜碗，检查碗底有没有搅拌均匀，彻底搅拌好。然后放在一边晾凉待用。
  • 步骤 7/27
    冰箱中取出冷藏过的蛋清。准备好刮刀和电动打蛋器（如果你不嫌累手动我也不介意。哈哈）检查刮刀和打蛋器头是否无水无油干干净净。然后取新鲜柠檬挤汁水五六滴，滴入蛋清中。也可以用白醋代替。打蛋器开最低档开始打蛋清。
  • 步骤 8/27
    很快就打到蛋清变白出现很多泡泡（图片稍微有点打过了，泡泡应该比这大一点。）此时放20克白砂糖，继续用最低档把白砂糖打均匀，然后切换中档继续打蛋白。最高5档的打蛋器用3档即可，不要用高档，不然打好的蛋白霜不够稳定。
  • 步骤 9/27
    中档打一会打到如图所示，气泡明显变小转动打蛋器有纹路但是不明显，提起打蛋器带不起来蛋白霜。此时再加入20克白砂糖，先用低档把白砂糖打均匀，然后换中档继续打蛋白。打的时候打蛋器要在盆里慢慢转圈，每个位置都打到，不要只打一个位置。打蛋器要轻微接触盆底和盆周，能听到响声。盆边的蛋白打不到的，用无水无油的刮刀刮下来都弄到中间一起打。
  • 步骤 10/27
    打到这种程度的时候，如图所示打蛋器转几圈关掉马上提起来能拉出大弯钩的时候，再加入剩下的20克白砂糖。然后低档把糖打均匀，转中档打十几秒，之后一直用低档打到蛋白霜状态合适，停止。
  • 步骤 11/27
    低档打，转两圈关闭打蛋器提起打蛋器头，出现尖尖角，盆里提起打蛋器的地方也有尖尖角。蛋白霜有光泽不结块打的时候转动打蛋器有阻力。就可以了。下面放几张蛋白打过了的图片，可以看看，这样的蛋白不能做蛋糕的。
  • 步骤 12/27
    如图是打过了。蛋白霜结块，松散。
  • 步骤 13/27
    凑近看组织粗糙，没有光泽。这证明打过了。
  • 步骤 14/27
    此时预热烤箱，比烤时的温度高10℃，我这边预热160℃，时间设置10分钟。打好蛋白后，用刮刀取三分之一的蛋白放进蛋黄糊中，翻拌均匀，大体看不到白色即可，有点也没事。然后把混合好的蛋糕糊全部倒入剩余的蛋白霜盆里，用翻拌加切拌的方法彻底混合均匀，不能有一丝白色。手法可以用自己习惯的，只要不画圈搅拌即可，因为会消泡。
  • 步骤 15/27
    如图是混合好的蛋糕糊。浓稠有光泽，刮刀拌起来轻盈有弹力。刮刀上流下来的面糊痕迹不消失。如果不像图上这么浓稠，就是前面有没做到位的地方。
  • 步骤 16/27
    刮刀舀一小部分蛋糕糊到凉透的可可糊碗里，翻拌均匀。这里因为可可糊比较稀，所以混合的动作一点要快。所以新手不建议上来就做可可戚风，因为更容易消泡。
  • 步骤 17/27
    混合好的可可面糊倒入剩下的蛋糕糊盆中，同样的手法混合均匀。因为加了可可糊，所以手法一定要快速轻柔，所以需要大家先熟练混合蛋糕糊的手法。
  • 步骤 18/27
    把混合好的可可蛋糕糊倒入8寸模具中。倒的时候注意不要猛一下子倒进去，要离模具大约十厘米多的距离缓缓倒入蛋糕糊。能看到蛋糕糊一层一层叠着变高，最后充满模具。倒完以后蛋糕糊的状态应如图所示表面非常不平，也就是说蛋糕糊是浓稠的。
  • 步骤 19/27
    倒完以后，提起模具十厘米左右，让模具做自由落体运动振两下，蛋糕糊会慢慢变平一点。不是很平也没关系，烤制的过程中，随着蛋糕长高，表面会慢慢变平的。这时候蛋糕糊应该是模具的七分满左右。家里有耐高温巧克力豆我就撒上了一些，这个可有可无。检查烤箱是否预热完毕，发热管是否回到正常颜色不再通红。
  • 步骤 20/27
    模具放入烤箱中层的烤网上。我家的烤箱是图上的样子，一共四层，所以我放倒数第二层。可以看到模具大约位于烤箱中间位置。预热完毕后放进去迅速关烤箱门，温度调到150℃，时间定50分钟。
  • 步骤 21/27
    快到时间的时候用牙签插进去看看是否干爽，或者拍一拍是否没有沙沙声，快速回弹不留手印。烤好马上取出来在桌子上提起十厘米左右，振一下马上倒扣。振一下就好，不要使劲振好多下。。。蛋糕会振塌的。。这个方子烤得蛋糕应该是满模。倒扣的时候为了不伤害蛋糕表面可以如图所示这样倒扣。用两个烤盘撑起来模具，或者用菜板等。如果不满模可以直接倒扣在烤网上。
  • 步骤 22/27
    小心放好不要碰到里面蛋糕就可以。至少三四小时彻底凉透再脱模。我家那位一直在说饿了。饿了。。其实就是馋。。5分钟问一次好了吗？～还没好吗～什么时候能吃啊～～没办法。。。让他催的我不到两个小时就脱模了。。所以跟我预想的一样果然有点塌腰。。养个馋鬼不容易啊。。
  • 步骤 23/27
    徒手脱模。温柔一点，模具转着圈慢慢来，底部也如此。不会掉很多渣的。因为脱模太早有点塌腰所以有点矮。。所以一定要彻底凉透才能脱模哦～至少三四个小时～～不过我知道你们是不会嫌弃我哒_(:з」∠)_是不是(눈_눈)
  • 步骤 24/27
    好多巧克力豆超级好吃～趁热切块享用吧～～
  • 步骤 25/27
    用不锈钢的锯齿刀轻轻的慢慢的切开。内部还是不错哒～在我的极力阻挠下终于阻止了某个伸向蛋糕的魔爪～～
  • 步骤 26/27
    因为我还没拍完照呢～
  • 步骤 27/27
    好啦可以吃啦～～～不到半小时就吃光了～～_(:з」∠)_大家快点动手做起来吧～期待你们晒作品哦～
小贴士

有问题的可以去我的另一个菜谱中找答案。

https://www.xiachufang.com/recipe/101759278/

里面步骤的第25条～30条可能有你出现的问题。

所有与蛋白接触的器具都要无水无油。

可可粉需要开水冲。不然容易结块。

低筋面粉需过筛至少一次。

冷藏过的蛋白液我打发加中间拍照大约6分钟左右。不过这也和鸡蛋新鲜程度，柠檬汁多少，打的是否均匀，周围环境温度等等情况有关。这里只是给大家一个参考。不要打过了，也不要打不到位。

彻底凉透再脱模。。。脱模前全程倒扣。先忍一忍肚子里的小馋虫～～～重点重点╰（‵□′）╯

其余都是些老生常谈的问题。建议原味戚风没问题了再做这款。你会觉得简单很多。

祝各位小主做出好吃有好看的蛋糕～征服自己吧～

发布于 2023-10-31
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