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戚风蛋糕 8寸心型模
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很久没有做戚风了,最近的一次是用8寸心模按照8寸圆模的80%比例做的,结果量还是多了,烤好后顶的老高。随后对配方做了更改,但一直都没操作过。今天终于有时间做一下,试试上次更改的方子效果怎么样。

食材
鸡蛋(分蛋) 3个
牛奶 40g
色拉油 40g
细砂糖(蛋黄中) 10g
细砂糖(蛋白中) 40g
1g
柠檬汁 几滴
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    所有材料称量好,分离蛋黄,蛋白。蛋黄中放入10g细砂糖,搅拌均匀。
  • 步骤 2/8
    蛋黄搅拌好后,倒入40g牛奶搅拌。
  • 步骤 3/8
    随后倒入40g色拉油搅拌均匀。
  • 步骤 4/8
    筛入低粉,之字型拌匀至无颗粒。
  • 步骤 5/8
    搅拌好的蛋黄糊,抬起蛋抽蛋黄糊成线状流动。个人感觉蛋黄糊搅拌到这个状态是很容易和蛋白霜混合的,且不易消泡。
  • 步骤 6/8
    蛋白放入盐和几滴柠檬汁,分次加入细砂糖40g,打发至干性发泡。先舀1/3打发好的蛋白入蛋黄糊中,用刮刀上下切拌,重复一次这个动作,最后把混合的蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白盆中,综合搅拌,注意还是切拌,防止消泡,动作轻而快。烤箱预热160度。
  • 步骤 7/8
    混合搅拌好后倒入模具,轻震几下入烤箱烘烤。160度40分钟。(此温度是本烤箱的温度,还以自己烤箱的实际温度为依据,只作参考)
  • 步骤 8/8
    烤好后立刻从烤箱中取出,轻震几下后倒扣在烤网上,至完全凉了后出膜。
小贴士

真的是成也戚风,败也戚风,很多烘焙新手都被戚风气疯。什么开裂、凹陷、回缩、分层、收腰等等问题困绕着...个人认为打发蛋白是一方面,搅拌蛋黄糊同样很重要,蛋黄糊的浓稠度拿捏到位,那么和蛋白霜的混合及消泡的情况就会降低。在搅拌蛋黄糊的过程中我都是用的小蛋抽,这样很容易搅拌均匀,手法要对,不能打圈一个方向搅拌,所以就不用担心面粉会起筋。

发布于 2019-01-20
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