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戚风蛋糕(8寸
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戚风蛋糕，是一种通过打发蛋白制作的蛋糕，口感细腻柔软如丝绸。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 五个
低筋面粉 85g
色拉油 40g
鲜牛奶 40g
细砂糖(加入蛋白中) 60g
细砂糖(加入蛋黄中) 30g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备材料，面粉过筛，蛋白、蛋黄分离，盛蛋白的盆要无油无水。用打蛋器把蛋白打到成鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖即20克。
  • 步骤 2/9
    继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈比较密的泡沫时，再加入1/3糖。
  • 步骤 3/9
    再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候加入剩下的1/3糖。
  • 步骤 4/9
    再继续打一会儿，当提起打蛋器蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。
  • 步骤 5/9
    再继续搅打，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打到了干性发泡的状态，可以停止搅打了，把打发好的蛋白暂时放进冰箱保存，接下来制作蛋黄糊
  • 步骤 6/9
    把五个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散，注意不要打发，之后加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。
  • 步骤 7/9
    在蛋黄混合物里加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋。
  • 步骤 8/9
    盛1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀，从底部往上翻拌，不要画圈搅拌，以免蛋白消泡。
  • 步骤 9/9
    翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
小贴士

戚风蛋糕的成功有两个关键，其一是蛋白一定要打发充分，其二是蛋黄糊与打发的蛋白混合的时候一定要注意手法，避免消泡。一定不要用打圈的方式来搅拌蛋糕糊，否则极易造成蛋白的消泡，而应采用类似炒菜的从底部往上翻拌的手法。此配方同样可做六寸戚风加三个纸杯蛋糕。。。

发布于 2018-08-25
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