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70%中种牛奶吐司
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彦斌屠魔战神

记录香气浓郁的一款中种法吐司

食材
面包粉 350克
鲜酵母 4.5克(或者耐高糖干酵母1.5克)
牛奶 233克
10克
6.5克
奶粉 12克
全蛋液 70克
黄油 40克
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    种面团的所有材料混合均匀揉成均匀的面团,放在冰箱5-7度冷藏发酵
  • 步骤 2/20
    发酵到面团膨胀到最高点中心稍有回落,并且内部呈蜂窝状。
  • 步骤 3/20
    发酵好的种面撕成小块加入主面团黄油以外的其他材料,揉到可以扯出网状膜加入黄油继续揉
  • 步骤 4/20
    直到面团可以扯出较为结实的透明薄膜
  • 步骤 5/20
    将面团滚圆
  • 步骤 6/20
    放入容器盖上保鲜膜放在25-28度的环境中进行延续发酵
  • 步骤 7/20
    30分钟后
  • 步骤 8/20
    将发酵好的面团取出
  • 步骤 9/20
    称重后等分为6份
  • 步骤 10/20
    滚圆后盖保鲜膜醒发20分钟
  • 步骤 11/20
    取一个松弛好的面团,擀开边上气泡拍掉
  • 步骤 12/20
    翻面,分别自左边和右边向中间1/3处折叠
  • 步骤 13/20
    用擀面杖稍稍擀长
  • 步骤 14/20
    自上而下卷起
  • 步骤 15/20
    依次做好
  • 步骤 16/20
    三个一组放入吐司盒
  • 步骤 17/20
    放在温度37度左右湿度75%的环境下发酵至9分满手指轻摁表面可以缓慢回弹
  • 步骤 18/20
    放入预热好的烤箱,下层上下管180度烘烤40分钟出炉,
  • 步骤 19/20
    顶部上色要及时盖锡纸
  • 步骤 20/20
    出炉后震一下脱模冷却即可
小贴士

1、种面团可以低温发酵也可以常温发酵,根据自己时间安排即可

液体量请根据面粉、环境以及自己可掌握的程度调整。

2、揉面扯出的膜要薄并且结实,不可过于薄但也不可以揉不到位。过于薄的膜力道无法支撑面团膨胀,而不到位的筋膜组织会给面团膨胀造成比较大的阻力,同样也会影响膨胀

天冷要注意调整液体温度,以达到合适的面温

3、初发酵不建议超过28度,发酵不可过度但也要到位

体积2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回弹或者轻微回弹即可

4、擀卷力道要轻柔,如果面团湿度大可以配合少许手粉或者油,少许即可不可过量

5、末发酵不建议超过38度,请注意环境温度均匀避免局部温度过高

6、烤箱预热要充分,面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱,避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过

7、烘烤要充分,脱模要及时。自己记录适合自己的烤箱以及模具的温度和时间,菜谱给的只是我用的并不一定适合所有人。所以请灵活

发布于 2018-10-20
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