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八寸戚风蛋糕（生日蛋糕坯）附六寸配单
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后来你不在夏萱

生日蛋糕坯，很基础很有用。烤了无数，次次成功，请仔细阅读后面的小贴士…

亲亲们，我方子的后面添加了一些蛋糕的各种状态，和一些大家经常提到的问题的答案～你们要仔细阅读，多加练习，用心分析。我没有亲眼看到你们的操作过程，也只能从你们最后的作品上分析一下，所以也许我不能给你们提的那么多“为什么”一个特别满意的答案。戚风这东西，大家的方子都差不多，没有什么谁好谁坏一说。如果总是做不好，那我建议你们上网去看看视频啦，毕竟那样更直观一点。

呜呜呜…宝宝也只能帮你们到这啦～

经常有亲问我六寸的方子，今天特意加进来。

我烤六寸一般是：鸡蛋三个，糖35克，油30克，牛奶35克，面粉55克，中层130度烤35分钟，转150度15-20分钟

食材
鸡蛋 5个
调和油（可用葵花籽油或玉米油代替） 50克
牛奶 50克
砂糖 80克
低筋面粉 90克
白醋 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    分离蛋白蛋黄。
  • 步骤 2/21
    蛋清蛋黄分开，分别放入无油无水的两个盆里。
  • 步骤 3/21
    蛋黄里加入30克砂糖，手动搅均。
  • 步骤 4/21
    分别加入调和油50克，牛奶50克搅均后再筛入面粉90克，上下翻转的手法拌均匀。
  • 步骤 5/21
    变成这样子，备用哦～
  • 步骤 6/21
    蛋白滴入几滴白醋，把剩下的50克砂糖分三次加入，用打蛋器将蛋白打发至硬性发泡。
  • 步骤 7/21
    特意添加了一步，好多人问蛋清打发的程度，我个人认为要打成这种偏硬性发泡状态，提起打蛋器，上面有个短短小小的尖，并且倒扣盆不撒才行啊
  • 步骤 8/21
    将蛋白糊分三次加入蛋黄糊中。每次拌均后再加下一次。用上下翻转的手法将两种糊拌匀，不要打转搅拌，不要过分搅拌，蛋白会消泡哦。（在面糊里画十字再上下翻转搅拌）动作轻柔一些。这步之前需要将烤箱转到150度预热。切记搅拌需轻柔且迅速，避免过度消泡（蛋白的打发程度及搅拌方法直接关系到蛋糕是否会塌陷塌腰）
  • 步骤 9/21
    搅好的糊糊是这样的。
  • 步骤 10/21
    八寸蛋糕模具里面刷油（也可不刷），将面糊倒入模具，微震模具，使面糊中的大气泡震出。
  • 步骤 11/21
    蛋糕放中层～先将烤箱转到130度，烤40分钟，再将烤箱转到150度烤20-30分钟。最好用烤箱专用的温度计测温，因为通常烤箱所显示的温度不是很准确（具体温度和烘烤时间请根据各家烤箱的状态进行调整）
  • 步骤 12/21
    取出蛋糕模，高处坠落震一下，马上倒扣在悬空的架子上。待晾凉后，用小刀贴紧模具划一圈再脱模，底部同样划开。放入冰箱冷藏至少四小时（冷藏后口感会好），我通常是第二天裱花^_^这样的戚风蛋糕平时单独吃也很美味哦～
  • 步骤 13/21
    解答大家经常提出的问题，我相信多多练习一定会成功
  • 步骤 14/21
    解答大家经常提出的问题，我相信多多练习一定会成功
  • 步骤 15/21
    蛋白的硬性发泡状态…可以明显的看到打蛋头上的蛋白是短小的弯钩，蛋盆里的蛋白有些块装的样子
  • 步骤 16/21
    蛋黄糊的状态也是流动的，不会太干，可以滴落。有些人的蛋黄糊太干，基本是因为你的鸡蛋不够大啦
  • 步骤 17/21
    搅拌完成的蛋糕糊状态，这图就能看出来，最终的蛋糕糊是蓬松且轻盈的感觉，因为蛋白打发的到位，有足够的力量可以支撑面粉。搅拌均匀，滴落时纹路不会马上消失。如果你的蛋糕糊是这种状态，恭喜你，成功一半了……
  • 步骤 18/21
    蛋糕糊装入模具的状态，我这个方子六寸的模具，装两个八分满没问题，烤出来的蛋糕会满模
  • 步骤 19/21
    我说的烤箱温度，是用温度计测量的…烤箱指针上才100度，但是温度计是130度左右……你们不要太相信自己的烤箱，一定要买个温度计亲自测量一下呀……然后具体温度和时间你需要自己试！试！试！…好吧，最后…祝你成功^_^
  • 步骤 20/21
    翻版手法
  • 步骤 21/21
    翻版手法
小贴士

1. 特别要说的是，经常会有人问我蛋糕怎么开裂了？这个问题在这里统一解释一下，以后都不会再重复回答了哦…首先戚风蛋糕其实就是一款开裂的蛋糕啊。亲去搜搜大师们的方子，很多都是特意把蛋糕烤裂的。所以用是否开裂来衡量蛋糕是否成功是错误的观点。但是作为蛋糕胚，为了后期裱花方便，我们有一些小方法，可以降低蛋糕开裂的幅度。首先看蛋白打发的状态，蛋白打发不到位，蛋糕就会塌腰凹陷，蛋白打过了，就容易出现开裂的现象。其次就是我多次告诉大家的，控制好烤箱的温度和时间，总体来讲，低温慢烤可以大大的减轻蛋糕表面开裂现象。当然每个烤箱的大小不同，受热面不同，适合蛋糕烘烤的温度自然不同，我给的温度时间仅供参考，各位亲还是要自己实验，找到适合自己家烤箱的温度和时间。这也许就是烘焙的乐趣吧……

2.关于蛋糕塌陷或长不高的问题。蛋白打发没有具体时间，完全看状态，一定要打！到！位！注意几点，1冰箱里冷藏的鸡蛋更好打发，2滴几滴柠檬汁或者白醋可以让蛋白更稳定，3打蛋器一定要贴着盆打，4检查搅拌的手法是否正确，搅拌过程中是否过度消泡了，搅拌好后有没有及时放入烤箱，5是否真正的烤熟了

3.检查蛋糕内部是否烤熟的方法很简单，用一根牙签从蛋糕的中部扎下去再拔出来，看牙签上是否有粘连的蛋糕液，如果有粘连，说明蛋糕内部还没有熟哦……

希望大家都可以成功

发布于 2018-09-16
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