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广式点心：水晶虾饺
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浮期妄年箕

粤港早茶点心必不可少的一道点心就是虾饺，大人小朋友都爱吃，可是茶楼点一份好贵的，而且虾饺还比普通饺子要小只，一般一笼三个，有的四个，一口一个，根本不够吃，点多几份的话，在这样的物价下也是挺心疼的。有时间自己动手做也未尝不可，我几乎翻遍了厨房里的所有方子，结合我的实际情况，就有了以下的菜谱，我是土生土长的广州人，对茶楼点心的味道再熟悉不过了，这个菜谱的味道吃起来还原度至少85%，可以安慰我这远在美国的异乡人了。做虾饺最主要的材料就是澄粉，可是我这边根本买不到，通过厨房搜索，找到了解决办法，就是自制澄粉，其实不难做，就是多花点时间多做几步。因为澄粉的原因，我是抱着试试的心态做的，没想过要发菜谱，所以没有很多细节照片，那既然做成功了，就记录一下，以方便自己日后可以再做，有机会再补发细节图，尽量理解文字表达吧，还有澄粉我是做多了的，做虾饺用了三分之二，剩余的用来做拉肠了，有兴趣做拉肠的可以移步我的拉肠菜谱。

食材
水晶皮 适量
自制澄粉 500克
土豆淀粉 70克
猪油 10克
虾饺馅 适量
虾仁 350克
马蹄 10～15个
胡萝卜 1根
淀粉 1勺+2勺
姜丝 适量
芝麻油 半茶匙
盐 适量
鸡粉 1勺
肥猪肉 100克
瘦肉 50克
柠檬汁 几滴
蛋清 一个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    提前一天做澄粉：1.面粉加水和成团，盖湿布醒半小时。2.准备两个大盘子，一个用来装，一个用来 洗，我是直接把面团放水龙头下洗的，下面盘子接水，调最小的出水量，用力揉搓面团，盘子满了倒另外的盘子里，如此重复直到水变清，面团剩下一小团面筋。3.面粉水放一晚沉淀。
  • 步骤 2/8
    这就是洗好的面筋，大约就是一个拳头大。
  • 步骤 3/8
    我把面筋分成几份用油炸了，广州有道小吃：萝卜牛杂面筋，才知道面筋是这么来的。
  • 步骤 4/8
    馅料也是提前一晚准备好：1.虾洗干净去肠，放盐和姜丝拌均匀，一勺淀粉兑水倒进虾仁拌均匀，腌15分钟左右，时间长一点也没关系。2.肥猪肉和瘦肉剁碎，加入适量盐和一勺淀粉、蛋清和几滴柠檬汁，然后往一个方向使劲拌均匀，大概拌5分钟，放一边待用。3.胡萝卜和马蹄切碎，加进肉馅里拌均匀。4.腌好的虾仁用水冲洗干净，一半切粒，一半用刀背剁成蓉，加进肉馅里，放一勺鸡粉和几滴芝麻油，按上一步骤一样，往一个方向使劲拌均匀，大概也是5分钟左右。5.放到冰箱冷藏一晚。
  • 步骤 5/8
    准备包虾饺：1.第二天可以看到面粉水分了层了，上面是清水，把清水倒掉，剩下沉底的的粉浆晒干就是澄面粉了，但是我们不可能马上晒干，都要马上使用，所以我用了炒干的办法。2.把粉浆拌均匀，取三分之二的量，在粉浆中加入一半的土豆淀粉搅拌均匀，猪油下锅，热锅后调成中小火，倒进澄粉浆马上翻炒，直到变成团，趁热把粉团拿到案板上，加入剩余的30克土豆淀粉揉均匀，这样水晶皮就做好了，盖上湿布醒一会。3.虾饺馅从冰箱取出，再使劲搅拌几分钟，可以的话摔打几分钟。4.粉团分成大概20克左右的剂子，没做到的剂子一定要盖布保湿。5.准备一把大刀，或者切板，反正一定是面平又大的东西，剂子搓圆，用切板转圈压平，用文字很难表达，可以在网上搜索专门的虾饺压皮的视频，皮越薄越好，才会有透明水晶的感觉。6.做一个压一份皮，关于折法，跟饺子有点不一样，比饺子更弯，说要13折才漂亮，我包不到13折，几乎都是10折。
  • 步骤 6/8
    包好的虾饺扫上薄薄的油，最好是像植物油这样浅色的油，不然就不"水晶"了，底下放胡萝卜片装饰，准备蒸锅，水开冒蒸汽了放虾饺，蒸10分钟就可以了。
  • 步骤 7/8
    虾饺最美味的时候就是刚出锅新鲜热乎乎的时候，虾饺吃的就是鲜味，所以只放盐和鸡粉就够了，芝麻油是提香的。
  • 步骤 8/8
    用点心盘子装起来，就像茶楼出品了哦
发布于 2018-07-01
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