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豉汁凤爪
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恨灵雕

自己和女朋友都超级喜欢一道广式点心，在查阅了十几篇菜谱、近十部视频及文字资料后，试验了三次，总算做成了。

个人认为，这道菜的魅力在于口感和味道，然而按照许多方子及视频的步骤是无法达到脱骨的地步的、味道也会和早茶店的有很大的差别。这是因为，口感离不开必要的工序，味道缺不了特色的酱料。总结了一下，这道菜离不开以下的几大步骤：煮【去血】、炒【上色】、炸【膨胀】、泡【起皱】、煮【熟透】、腌【入味】、蒸【脱骨】。而酱料方面，专业的店里会用几十种调料调制凤爪芡和百合酱，这里只选了家庭常用的和在味道中最突出的调料，也已经很让人满意了。

步骤看似繁复，但并不难，用心学会了，就可以时常做给家人吃。

毕竟，唯爱与美食不可辜负。

食材
鸡爪 8只左右
豆豉 20克
盐 5克
糖 20克
鸡精 10克
大葱 一根
蒜 五瓣
生姜 五片
紫金酱 5克
料酒 适量
蜂蜜 少许
黑胡椒粉 少许
白胡椒粉 少许
腐乳 半块
淀粉 适量
食用油 适量
八角 两粒
桂皮 一片
耗油 5克
辣椒油 10克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    鸡爪凉水入锅，煮十分钟，期间撇去浮沫；捞出控干，剪去指甲待用；
  • 步骤 2/9
    锅入油加白糖，炒糖色；起大泡后倒入控干的凤爪翻炒至均匀上色，乘出控干待用；
  • 步骤 3/9
    上色的鸡爪薄薄的裹一层淀粉；锅内入油，五成热时倒入鸡爪中火炸，加锅盖；至变色时转小火炸透；
  • 步骤 4/9
    炸好后立刻放入到泡有姜丝的冰水中，浸泡一小时以上；
  • 步骤 5/9
    煮锅加葱段、姜片、八角、桂皮，倒入鸡爪，文火炖煮一小时；煮好后立刻用凉水冲洗冷却待用；
  • 步骤 6/9
    炒锅加一点点油，放入蒜泥和切碎的豆豉，小火炒香至蒜泥变黄；在腌制容器中加入：一勺盐、两勺白糖、两勺鸡粉、姜丝、半勺白胡椒粉、一勺黑胡椒粉、两勺生抽、一勺老抽、两勺料酒、一勺蜂蜜、一勺耗油、一勺紫金酱、半块腐乳、两勺腐乳汁、两勺淀粉、炒好的蒜蓉豆瓣，加一点温水，搅拌均匀；搅拌过程中分三次加入适量辣椒油，搅拌至略感浓稠；（调味过程中可以不断地尝味道，根据自己的喜好调整各种调料的比例）、（一勺大约五克）
  • 步骤 7/9
    将鸡爪放进料汁，盖上保鲜膜放进冰箱腌制三小时以上（时间允许的话过夜更佳）；
  • 步骤 8/9
    在腌制好的鸡爪上撒上葱丝，放入蒸锅，冒大气后中火蒸一小时；取出一次要吃的量单独装碗，浇上一点料汁，大火蒸十分钟即可。
  • 步骤 9/9
    放上一片椒圈点缀即可。
小贴士

1.凤爪表面的虎皮是通过几次强烈的冷热交替产生的；

2.如果喜欢花生，可以在步骤5时加入生花生，最后铺在碟子底上；

3.沾一层薄淀粉后，炸的时候油就不会溅的非常厉害了；

4.调制酱料的时候加温水，这样就可以随时尝味而不用担心卫生问题，也有利于充分融化调料颗粒。

发布于 2019-01-04
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