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黑蒜子牛肉粒
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流年里沉淪以风

黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做这道菜最为有名的是成都道上的桂园餐厅。我前几日在家里整理关于天津美食的稿子，看着桂园餐厅黑蒜子牛肉粒的照片愣了几秒钟，顿时感觉胃部紧缩了几下，看来我是馋了。当时特别想直奔南站打辆动车去天津专程去吃这道菜，后来稳定了一下情绪，转念想了一下这样做的时间成本和路费都有点高。现在牛里脊是25一斤，往返的动车票能买四斤半的肉，那不如在家自己做做试试......

我觉得做这道菜的关键在于腌肉和烹制时的调味料。牛肉的组织比较粗，一定要腌制一会儿肉才能入味，腌肉的时候为了让肉入味我放了酱油、黑胡椒碎、料酒、盐，为了让肉嫩我放了鸡蛋和淀粉，最后我还放了一点香菜梗、洋葱、胡萝卜、西红柿来腌制牛肉粒，这一招我是在录制《食全食美》时和一位大厨学的，这样做可以去除牛肉的异味并让肉吸收菜的香味，在吃的时候能隐隐约约感受到清香，但是又看不到菜在哪里。用菜腌肉的这个方法很适合在炒或炸制大块肉时使用，鸡肉、羊肉、猪肉、牛肉都适用。烹制的时候我在锅里放了少量的黄油、调味的时候放了黑胡椒碎和蚝油，这三样调料让这款牛肉粒风味十足。这道菜有点西餐中做的意思~

食材
牛里脊 400克
蒜 2头
香菜梗 适量
西红柿 1/4个
洋葱 半个
胡萝卜 适量
黑胡椒碎 一小勺
盐 半小勺
酱油 两大勺
料酒 一勺
油 半勺
淀粉 两勺
鸡蛋 半个打匀的
黄油 15克
蚝油 两大勺
糖 一大勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    做这个牛肉粒选牛里脊口感比较好，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉
  • 步骤 2/17
    把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好
  • 步骤 3/17
    在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味
  • 步骤 4/17
    腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿
  • 步骤 5/17
    用手用力的抓肉和菜，多给肉丁按摩一会儿，将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味，如果时间紧的话也要腌30分钟以上
  • 步骤 6/17
    腌制的时间到了，把肉里的菜挑出来。菜已经有肉的腥味了不建议再吃了
  • 步骤 7/17
    做这道菜要放大量的蒜才好吃，包两头蒜，把蒜蒂切掉
  • 步骤 8/17
    锅里面放点多一点的食用油，把蒜瓣放入炸制金黄后捞出
  • 步骤 9/17
    用一个小碗盛点蒜油出来，待会儿有用
  • 步骤 10/17
    把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了，用篦子把多余的油控出来
  • 步骤 11/17
    把锅中滑肉用过的油倒出来，在炒锅中放入十多克的黄油，火要小，不然黄油容易糊
  • 步骤 12/17
    把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒
  • 步骤 13/17
    加入糖，做这道菜糖的量可以多放一些，比较好吃
  • 步骤 14/17
    调入蚝油
  • 步骤 15/17
    放一勺黑胡椒碎
  • 步骤 16/17
    放入已经炸黄的蒜子，翻炒两分钟，让蒜入味，也让牛肉粒再入点蒜的香味
  • 步骤 17/17
    快出锅的时候尝尝味道，因为肉已经腌制过了，有放了酱油和蚝油，味道足够的话就不用再放盐了。临出锅前淋点蒜油，提提味，出盘后菜也亮
小贴士

把刚才腌牛肉的省料利用起来。西红柿切片，香菜叶改刀切碎一点，切点葱花。做点水，水开后放入西红柿煮2分钟后，放入打散的蛋液，加盐调味，放入葱花。 关火后点香油、撒香菜快手的西红柿鸡蛋汤OK了。

发布于 2018-11-27
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